Caldeirada, prato tradicional da costa litorânea portuguesa, pode ser preparada com vários tipos de pescados, como também com frutos do mar. A caldeirada, iguaria preparada inicialmente com peixes menos nobres como, por exemplo, a sardinha, ganhou novos pescados e tornou-se um prato apreciado na alta gastronomia.
Caldeirada é uma especialidade gastronômica que utiliza tanto pescados de água doce, como também de água salgada. O Brasil, em virtude de sua extensa área litorânea, além de diversidade de peixes, possibilita diversas formas de preparo do prato adaptadas a cada região.
O que é caldeirada?
Caldeirada é um prato originariamente preparado apenas com diversos tipos de peixe, além de especiarias. Com o passar dos anos, novos ingredientes foram introduzidos ao prato como, por exemplo, batata, ovos cozidos e tomate.
A origem do prato vem do mar. Os pescadores, após puxarem as suas redes, separavam o pescado que tinha baixo valor comercial como, por exemplo, a sardinha, bem como também aqueles que estavam danificados, além dos de pequeno tamanho.
Então, para que não houvesse desperdício do pescado, como também uma maneira de alimentar a tripulação, os pescadores passaram a cozinhar tais peixes em caldeiras, junto a especiarias.
Os ingredientes da caldeirada utilizados pelos pescadores incluíam somente sal, algum tipo de gordura, além do pescado limpo, ou seja, sem a cabeça e a barrigada. A caldeirada era servida no almoço e, no final da tarde, tomavam o caldo com as sobras de peixe.
Com o passar dos anos, a caldeirada portuguesa ganhou outros ingredientes trazidos por embarcações de vários países. A batata, o tomate, o pimentão, além de cebola, colorau e até mesmo vinho tinto, passaram a integrar a receita tradicional da terrinha.
Caldeirada no Brasil
O Brasil possui uma costa litorânea extensa, além da diversidade de espécies, o que propicia a utilização de uma imensa variedade de ingredientes nas preparações da caldeirada.
Além disso, a piscicultura, segmento agropecuário voltado para a criação de peixes, que gera renda para pequenos e médios produtores, possibilita a cultura de várias espécies como, por exemplo, o tambaqui.
A espécie é encontrada amplamente na região Norte do país e ingrediente fundamental na preparação da caldeirada de tambaqui. A iguaria ainda leva especiarias como coentro, cebola e alho, além de extrato de tomate, vinagre e suco de limão.
Por outro lado, a caldeirada paraense tem como ingrediente principal o peixe dourado, espécie de rio doce que também pode ser criada em cativeiro. O peixe dourado, assim como o tucunaré e o robalo, integra uma das espécies presentes na pesca esportiva, atividade altamente lucrativa.
A iguaria paraense ainda leva em seu preparo tucupi, suco extraído das raízes da mandioca brava, muito consumido na região Norte do país e ingrediente principal do famoso e popular pato no tucupi.
Já a caldeirada nordestina, prato popular nos estados de Pernambuco e Alagoas, leva em seu preparo postas de peixe como pescada, cavala, cioba ou cação, além de frutos do mar como, por exemplo, ostras, camarão e polvo. O prato ainda leva ingredientes como tomate, alho, cebola, além de leite de coco, azeite e pimenta.
O marisco, por exemplo, outro fruto do mar utilizado em sua preparação, teve sua criação impulsionada no Brasil, uma vez que é um negócio de baixo investimento, mas altamente lucrativo.
Santa Catarina é líder na produção de moluscos do país, ou seja, a malacocultura, que engloba vieiras, mariscos (mexilhões) e ostras. A produção alcança, aproximadamente, 98% de todo o volume nacional e está concentrada no litoral catarinense.
Como fazer caldeirada?
A caldeira, a princípio, era preparada somente utilizando ingredientes crus e em caldeirões. Mas, na atualidade, elas também podem ser preparadas a partir de um ligeiro refogado tanto em caldeirões, como também em panelas de barro.
Assim, para o refogado, em determinadas receitas são utilizados azeite, cebola, louro, além de salsa e tomate. Logo após o refogado, são colocadas camadas de peixe, batata e cebola. Por fim, as camadas são regadas com azeite e então temperadas com sal, pimenta moída e alho.
Já outras preparações admitem pimentões verdes e pimenta malagueta cortados em tiras, cravo-da-Índia e açafrão. Mas não somente isso. Vinho branco, assim como o vinho tinto, além de leite de coco, também integram a lista dos ingredientes.
Há ainda outras preparações como, por exemplo, colocando rodelas de cebola, batatas cortadas em quatro pedaços, além de tomates picados no fundo da panela. Em seguida, adiciona-se pimentões em tiras e pimenta.
Então, acrescenta-se uma boa quantidade de azeite e algumas especiarias como, por exemplo, cravo-da-Índia ou gengibre. Logo depois, a panela é tampada e levada ao fogo baixo. Assim que a batata estiver quase cozida, são adicionadas as postas de peixe.
Preparo da caldeirada brasileira
A produção de pescado no Brasil cresceu vertiginosamente nas últimas dez décadas. Entretanto, o consumo per capita em relação à média mundial ainda é baixo.
A média de consumo de pescado per capita mundial é de, aproximadamente, 20 kg/ano. De acordo com a região do Brasil, o consumo de peixe pode variar muito, mesmo que elas ofereçam diversidade, bem como qualidade de pescados.
Por exemplo, no Amazonas, cercado por inúmeros rios, o consumo per capita pode atingir, aproximadamente, 50 kg/ano. Agora, em estados como Rio Grande do Sul e Tocantins, o consumo per capita é inferior a 4 kg/ano.
Ainda que algumas espécies de peixes possam ser encontradas tanto no mar, como também em rios, a piscicultura vem crescendo no Brasil e gerando lucros.
Entre as espécies mais produzidas no Brasil, encontramos a tilápia e o tambaqui, ingrediente principal de algumas variações de caldeirada. Mas podemos encontrar outras espécies de cativeiro como, por exemplo, dourado, pintado e pirarucu, que também podem encabeçar a lista de ingrediente da caldeirada de peixe.
Caldeirada de frutos do mar
A caldeirada de frutos do mar, que também leva pescado em alguma de suas variações de preparação, pode sofrer alterações nos seus ingredientes de acordo com a região do país em que é elaborada.
Em seguida, acompanhe uma das variações dessa iguaria que desembarcou de terras portuguesas para o Brasil.
Ingredientes:
- 500 g de dourado, cação ou tucunaré cortado em cubos;
- 300 g de mariscos;
- 250 g de anéis de lula;
- 300 g de camarão pequeno limpo;
- 2 c de sopa de cebola;
- 1 dente de alho picado;
- Salsinha e coentro picados a gosto;
- ½ x de chá de azeite;
- 200 ml de vinho branco;
- 3 tomates picados;
- 1 pimentão verde picado;
- Sal e pimenta malagueta (sem semente) picada a gosto;
- 1 c de chá de açafrão;
- 500 ml de água fervente;
- Farinha de mandioca e arroz branco para acompanhar.
Modo de preparo:
- Em primeiro lugar, aqueça o azeite em uma panela de barro e então doure a cebola, o alho, o pimentão, o açafrão e o tomate;
- Em segundo lugar, adicione os frutos do mar e, por fim, os cubos de peixe;
- Agora, regue com o vinho e deixe ferver por 5 minutos;
- Logo após, tempere com sal e pimenta e então acrescente a água fervente;
- Em seguida, tampe a panela e deixe cozinhar por mais 5 minutos;
- Por fim, retire do fogo e então polvilhe a salsinha e o coentro.
Caldeirada é uma iguaria repleta de sabores e cores. Mas não apenas isso. Ela é um prato de grande valor nutricional uma vez que tanto o peixe, como também os frutos do mar, são fontes de proteína animal.
