Tucupi vem da mandioca brava e é comum na culinária do Norte

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18/10/2019 Por
Tucupi vem da mandioca brava e é comum na culinária do Norte

Mandioca brava é matéria-prima do tucupi

De fato, em primeira instância, o tucupi é venenoso. Isto é, ele está envenenado pela concentração de ácido cilíndrico. Contudo, para eliminar o veneno, basta que o caldo passe por um processo de cozimento.

Assim, após cozido, o líquido passa por uma fermentação de três a cinco dias. Apenas após todo esse preparo e período, o tucupi pode ser usado na culinária como um derivado da mandioca.

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O que é tucupi?

Tucupi é um sumo de coloração amarela, cuja extração é feita a partir da raiz da chamada “mandioca brava”. Para o preparo do sumo, é necessário descascar, ralar e espremer esta espécie de mandioca.

A ferramenta tradicionalmente usada para o preparo é o tipiti.

Uma vez extraído, o sumo retirado da mandioca passa por um período de repouso. Este período é necessário para que a goma (amido) se separe do caldo, ou seja, do tucupi.

Além disso, desse processo também surge um segundo prato. Ou seja, o amido – ou polvilho – é separado do caldo, decantado e lavado em águas diversas.

Uma vez seco, o polvilho vai ao forno para ser esquentado. Nesse processo, forma grânulos e se transforma na popular tapioca.

Lenda do tucupi

A origem do tucupi encontra respaldo nas lendas indígenas.

De acordo com a lenda, Jacy era a Lua, enquanto Iassytatassú era a Estrela d’Alva. Juntos, a Lua e a Estrela d’Alva combinam de fazer uma visita ao centro do planeta Terra.

Quando foram atravessar o abismo, Jacy teve a face mordida pela Caninana Tiib, uma serpente. Assim, as lágrimas de Jacy foram derramadas em cima de uma plantação de mandiocas.

Após esse episódio, o rosto de Jacy nunca mais voltou a ser o mesmo. Isto é, as mordidas de Caninana marcaram para sempre o seu rosto. Segundo a lenda, o tucupi – ou tucupy – surgiu por meio das lágrimas derramadas por Jacy.

Mandioca brava

Sem dúvida, existem diversas variedades de mandiocas no Brasil. Em suma, essas variedades podem ser divididas em dois grupos:

  • O grupo da mandioca de mesa, isto é, do aipim, da macaxeira e da mandioca mansa;
  • O grupo da mandioca industrial ou tipo indústria, ou seja, da mandioca amarga e mandioca brava.

De fato, é possível dizer que ambas compartilham diversas similaridades. Por essa razão, no campo, é praticamente improvável diferenciar ambas as espécies em uma análise meramente visual.

Contudo, é importante aprender modos de diferenciar e ter especial atenção com a mandioca brava. Afinal, é essencial que a matéria-prima do tucupi seja pré-submetida a técnicas de secagem, isto é, que seja detoxificada antes de ser consumida.

Em outras palavras, é essencial que essa mandioca passe por um processo industrial, assim, se transformando em polvilho, farinha, raspa ou fécula.

Essa espécie selvagem se diferencia do aipim comum (a mandioca macaxeira). De fato, ela possui uma substância tóxica, presente em sua composição.

Chamada de linamarina, esse glicosídeo cianogênico é responsável por tornar a mandioca brava um alimento venenoso.

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Mandioca brava é perigosa para a saúde?

Se consumida indevidamente, sim. Afinal, a ingestão desta mandioca selvagem desencadeia a hidrólise. Esta, por sua vez, dá origem ao ácido cianídrico.

Assim, o ácido atua inibindo a respiração celular através da interação com outros elementos. Desse modo, o veneno acaba agindo rapidamente no organismo de quem ingere.

Estima-se que a dose letal deste veneno gire em torno de 1 mg/k. É também este ácido cianídrico presente na mandioca brava que confere seu característico sabor amargo.

Apesar disso, o consumo não é contraindicado quando apropriado. Afinal, a mandioca brava se torna segura quando submetida a um preparo adequado, como é o caso do pato no tucupi.

Pato no tucupi

O pato no tucupi é uma receita muito popular e apreciada na região norte do Brasil. Sem dúvida, é um dos pratos com tucupi mais consumidos nestas áreas.

A princípio, o seu preparo exige que o pato seja assado previamente. Em seguida, o pato é então destrinchado e enviado para uma leve fervura no molho de tucupi.

Além deste, outros ingredientes são adicionados, como jambu, alfavaca, cheiro verde e pimenta de cheiro.

Além do pato no tucupi, outra especialidade da cozinha amazônica é o tacacá. O prato é cultuado pela culinária rondoniense, amazonense, paraense e amapaense.

O prato é servido em cuia de composição natural. Ali, o tucupi é despejado fervente em uma goma formada por meio do amido de mandioca. Em seguida, é acrescentado uma generosa porção de camarão rosa e jambu para finalizar o prato.

Tucupi no tacacá

O tucupi no tacacá, ou simplesmente tacacá, é uma típica iguaria presente em toda a região amazônica. O prato pode ser encontrado no Pará, Tocantins, Rondônia, Roraima, Acre e Amapá.

Como o nome sugere, o tacacá é preparado no caldo do tucupi. O caldo é derramado sobre a goma da mandioca, servida também com camarão seco e jambu – erva que deixa a boca dormente.

O tucupi no tacacá é servido muito quente, em cuias e com tempero de especiarias e pimenta. Tanto a goma quanto o tucupi são resultados de uma massa ralada a partir da mandioca.

Após a massa passar por uma prensa para se transformar em farinha, ela resulta em um líquido amarelo e leitoso.

Após este líquido descansar, a goma se separa, indo parar no fundo do recipiente, enquanto o tucupi permanece na área superior.

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Mandioca e o agronegócio brasileiro

A mandioca é, sem dúvidas, uma das maiores joias para o agronegócio no Brasil. Afinal, o produto tem grande saída no território brasileiro, fazendo parte da culinária e estando presente na mesa do consumidor médio.

A mandioca industrial – ou mandioca brava –, em especial, é mais valiosa. Ela é destinada à fabricação de amido (fécula) e farinha.

Por isso, a mandioca é cultivada em todos os cantos do país, como um dos alimentos mais consumidos pelos nativos, como no caso do tucupi. Na região norte, especialmente, a cultura de mandiocas possui uma importância relevante, tanto em termos sociais quanto econômicos. Ele serve como uma fonte de renda e alimento para milhares de pequenos agricultores e famílias.

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