Shitake, cogumelo oriundo da Ásia, é popular na culinária japonesa

Shitake é cogumelo favorito do leste asiático

Sem dúvida, o shitake consiste em uma das espécies mais populares da família dos cogumelos, sendo considerado o ingrediente favorito em muitas cozinhas asiáticas. Sua textura agradável, seu sabor marcante e seus benefícios para a saúde são apenas algumas das razões que o tornam tão apreciado pelo resto do mundo.

Mas o shitake não é apenas agradável ao paladar. Afinal, esses cogumelos de cor castanha contam também com propriedades medicinais. De fato, estudos demonstram que o uso constante desses cogumelos pode reduzir o risco de distúrbios cardíacos, certos tipos de câncer e alergias, além de promover uma boa circulação sanguínea.

O que é shitake?

Shitake é uma espécie comestível de cogumelo (Lentinula edodes) oriundo da região leste da Ásia. Originário da palavra japonesa shii, o nome do cogumelo faz referência à árvore japonesa Castanopsis cuspidata, onde os shitakes crescem.

Dados os seus fatos nutricionais, esse cogumelo se tornou um ingrediente favorito em muitas lojas naturais especializadas em saúde e bem-estar.

Além disso, ele também é um excelente substituto para a carne! Afinal, especialistas afirmam que o sabor do shitake é de quatro a dez vezes mais interessante que outros tipos de cogumelos.

Características do shiitake

O shiitake, como também é chamado, é um cogumelo de tamanho pequeno a médio, com chapéus de dez a vinte centímetros de diâmetro presos a caules finos. Os chapéus variam na graduação, passando do castanho claro ao castanho escuro.

Essa variedade de cogumelo tem um formato guarda-chuva com uma borda ondulada bastante característica.

No interior, sua parte carnuda é firme e de cor cremosa, sendo bastante macia e esponjosa. O caule, por sua vez, é liso, resistente e fibroso.

Quando cozidos, os cogumelos shitake liberam um aroma de alho e pinho, com um sabor “umami”, sendo salgado, terroso e defumado.

História do cultivo

As evidências mais antigas do cultivo de shitake são vistas nos registros compilados por He Zhan em 1209, durante a dinastia Song.

A descrição de cento e oitenta e cinco palavras, relativas ao cultivo de shiitake, foi posteriormente reforçada várias vezes, sendo adaptada para um livro por um horticultor japonês em 1796. O livro foi a primeira obra sobre o cultivo de shiitake lançada no Japão.

Antes de 1982, a variedade desses cogumelos nas ilhas do Japão só podia ser cultivada em locais tradicionais e usando métodos antigos. Contudo, um relatório de 1982 sobre a brotação e o crescimento da variedade japonesa revelou oportunidades para o cultivo comercial em outros países.

Assim, nos dias atuais, o shiitake é amplamente cultivado em todo o mundo, contribuindo com cerca de 25% da produção anual total de cogumelos. Comercialmente, os cogumelos shiitake são tipicamente cultivados em condições semelhantes ao seu ambiente natural, seja em substratos artificiais ou em toras de madeira como o carvalho.

Como cultivar shiitake?

Como visto acima, o cultivo de shiitake é tradicionalmente realizado em castanheiras e carvalho, sobretudo no Japão. Em terras brasileiras, o cogumelo pode ser cultivado em uma variedade de árvores, tendo o cuidado apenas de não selecionar as resinosas.

Para aqueles que moram em metrópoles e grandes cidades, as podas nas árvores, realizadas periodicamente pela companhia de energia elétrica e pela prefeitura, pode prover sobras reutilizáveis para o cultivo do cogumelo.

Para os que estão com o orçamento curto, o eucalipto é uma excelente alternativa. Afinal, seu manejo é fácil e seu tronco é reto, além de ser uma árvore de reflorestamento. Por esse motivo, é possível encontrá-la em quantidades maiores e por valores mais baixos e acessíveis quando comparados aos carvalhos e castanheiras.

O local mais indicado para o cultivo de shitake deve contar com cerca de 90% de umidade, com clima ameno entre dez e trinta graus e altitude média, com estimadamente oitocentos metros.

Para iniciar o cultivo do cogumelo, o espaço mínimo exigido é uma área com aproximadamente quinhentos metros quadrados.

A princípio, o custo para implementar o cultivo, levando em conta o número de mil e quinhentas toras, é de aproximadamente quatro mil reais. Ficam de fora desse valor as instalações que precisarão ser construídas ou reformadas.

O retorno capital do cultivo do shiitake costuma vir no período entre um e dois anos, a depender das condições climáticas da localização.

Substrato

Já o substrato, por sua vez, é uma forma de cultivo mais complexa, que exige equipamentos, tecnologia e investimentos avançados.

Por fim, a comercialização do produto deve ser realizada, preferencialmente, nos arredores da área de cultivo. Afinal, cinco dias após a colheita, o cogumelo inicia o processo de deterioração, mesmo quando mantido refrigerado.

No que se refere aos locais de comércio, eles são muitos, passando por hotéis, restaurantes, lojas naturais, entre outros.

Receitas com shitake

Como fazer shitake? De fato, existem muitas receitas com shitake fresco, que recebe diversos usos na culinária do leste asiático.

No Japão, por exemplo, eles são servidos em sopa de missô, sendo também usados como base para um tipo de dashi vegetariano. Além disso, o cogumelo serve como ingrediente em muitos pratos cozidos no vapor e em fogo brando.

Na culinária chinesa, por sua vez, eles são frequentemente salteados em pratos vegetarianos. A seguir, separamos uma receita prática, simples e muito deliciosa para aproveitar essa variedade de cogumelo em toda sua nuance de sabores.

O shitake na manteiga é um petisco rápido, para todos os paladares e níveis de técnica culinária. Sem dúvida, uma ótima alternativa para começar a manejar o ingrediente na cozinha. Confira!

Shitake na manteiga

Ingredientes

Você vai precisar de:

• 200 gramas da variedade de cogumelo shitake;
• 4 colheres de sopa de manteiga;
• 2 colheres de sopa de molho shoyu;
• 1 dente de alho;
• 2 colheres de sopa de vinho branco.

Modo de preparo

1. Comece cortando o talo de cada um dos shitakes;
2. Em seguida, comece a laminar o chapéu em tiras finas, com cerca de 0,5 centímetros de espessura;
3. Coloque a manteiga e o dente de alho amassado em uma panela;
4. Espere o alho dourar e faça a adição do shiitake laminado;
5. Por cinco minutos, permaneça com o cogumelo em fogo alto;
6. Por fim, adicione o shoyu e o vinho branco e mexa bastante.

E está pronto o seu prático e saboroso shitake!