Gansos egípcios foram as primeiras espécies a produzir o foie gras. Destacando-se pelo sabor inconfundível, o foie gras é um dos pratos mais aclamados não só pela culinária francesa, mas também no restante do mundo. Vários chefes de cozinha se especializaram no prato, atraindo o interesse de consumidores em todas as regiões do planeta. Porém, o modo como é preparado o prato gera polêmica e muitas pessoas lutam pela proibição.
O foie gras também possui uma forte conotação história. Os especialistas afirmam que as primeiras incidências do prato, que na tradução para o português significa “fígado gordo”, partem de três milênios antes do nascimento de Cristo. As primeiras espécies a serem utilizadas foram os gansos selvagens, que foram captados pelos egípcios nas proximidades do rio Nilo.
O que é foie gras?
Foie gras é uma iguaria típica francesa que atrai a atenção de todo o mundo. Por ser produzido a partir de uma hipertrofia do fígado do ganso ou do pato, a pauta chamou a atenção de toda a população mundial. Há uma série de movimentos que buscam a proibição deste item, o que de certa forma evitaria uma crueldade nas fazendas que criam estes animais.
Para que seja possível produzir o foie gras, é preciso que o animal alargue o próprio fígado por meio de superalimentação. Gerando uma rotina forçada, os patos e gansos teriam que comer mais do que o necessário de duas a três vezes por dia. Um cano seria utilizado para que o alimento chegasse diretamente ao fígado, tornando o nível de gordura muito maior do que o comum.
Apesar de ser gerada a partir da hipertrofia do órgão destes animais, a iguaria se tornou extremamente famosa por conta do sabor. O ingrediente está entre os mais caros do mundo, figurante nas listas de itens mais raros e procurados. Assim, em algumas regiões, é possível comprar um quilo por até R$ 300,00.
A maior incidência do alimento aconteceu na França por conta do trabalho dos fazendeiros, que rapidamente descobriram que o fígado de pato poderia render pratos saborosos. O trabalho direcionado aos patos, que engordam com maior facilidade, foi realizado durante décadas. E isso também trouxe ganhos econômicos, pois o trabalho com o pato era consideravelmente mais barato do que a operação com o ganso.
Foie gras na economia
Apesar de ser um item extremamente caro, o consumo passou a ser amplamente discutido no Brasil. Por mais pessoas saberem o que é foie gras, os pedidos pela proibição do alimento passaram a ser cada vez mais constantes. A lei de proibição chegou a ser aprovada em São Paulo no ano de 2015, mas uma ação da Associação Nacional de Restaurantes (ANR) fez com que a decisão fosse removida. O caso está sendo discutido em processo.
No cenário internacional, o foie gras já é proibido em 22 países. Entre os principais, podemos citar Austrália, Noruega, Alemanha, Dinamarca e Índia.
O argumento utilizado em todos estes territórios é de que a produção é altamente ilegal pela crueldade praticada com os animais. Por haver uma alimentação forçada, os órgãos reguladores destes países também proibiram a importação e a exportação deste alimento. Em 2019, a situação também foi discutida em cidades americanas.
Assim, pelo cenário, a circulação do foie gras acabou se tornando extremamente reduzida, o que não atrai uma importância econômica para o produto. Porém, em alguns países como a Espanha e a França, há uma linha de produtos que defendem o trabalho sem qualquer tipo de crueldade com os animais, estimulando o trabalho com o fígado de maneira natural. São estes centros que ainda movimentam o interesse econômico e elevam o preço do foie gras.
Como é feito o foie gras?
O processo envolve patos e gansos criados de maneira solta durante os 100 primeiros dias, com uma alimentação baseada em grãos de milho. Então, depois desta fase, eles são confinados em um espaço que conta com iluminação artificial. Assim, nesta área, eles acabam ficando acordados por mais tempo e seguindo uma alimentação mais constante.
Os produtores costumam oferecer duas doses de ração por dia. A fase de alimentação constante pode durar até quatro semanas. De maneira ilegal, muitos produtores utilizam-se de um cano, que leva a comida diretamente para o esôfago do animal. Porém, quem faz a produção de maneira íntegra aos animais deixa com que eles comam na velocidade em que sentem necessidade.
Por sofrer com a necessidade de metabolizar toda a dieta excessiva, o fígado acaba criando consistência e um sabor mais amargo. Esse estímulo em excesso faz com que o órgão possa crescer até 12 vezes mais do que o comum. Este fato preocupa ambientalistas e chama a atenção dos órgãos voltados para os direitos dos animais, pois é muito provável que esta fase traga fortes dores.
Finalização do processo do foie gras
Assim, nessa etapa, é possível afirmar que a gordura corresponde a 65% do peso do animal. O peso total do fígado acaba variando entre 0,5 quilo e 2 quilos, rendendo grande quantidade de pasta para o produtor. O processo termina após 4 meses, quando o pato ou ganso é abatido. O fígado acaba se tornando uma massa próxima da solidez.
Assumindo uma cor mais pálida e uma consistência macia, o foie gras está pronto para o consumo humano. Muitas pessoas preferem este alimento fresco, poucas horas depois de serem removidos do animal.
Além da pasta, é normal encontrar pessoas vendendo em outros formatos, transformando em fatias ou retirando a peça inteira para cozimento. Normalmente, o foie gras é servido como um prato frio.
Polêmica do foie gras
Ao saber como é feito o foie gras, os defensores dos animais que representam instituições localizadas em todo o mundo discutem frequentemente se o alimento deve ou não ser aceito em cardápios. Apesar da preocupação, o prato acabou se tornando extremamente importante em cardápios de restaurantes sofisticados, que também lutam pela permanência do alimento.
Mas a defesa dos produtores e vendedores dos pratos também diz respeito ao processo. Para eles, o processo de alimentação excessiva é feita de maneira estratégica, evitando que o animal sinta dores durante as quatro semanas. Outro argumento é de que relatórios de pesquisa acompanharam os animais e não notaram nenhuma alteração emocional durante a produção.
Porém, mesmo com o interesse dos grandes chefes da culinária mundial em manter a pasta em circulação, muitos países conseguiram remover esta opção de alimento. A tendência é de que o foie gras continue sendo discutido em diversas regiões, independente do sabor diferenciado.
