A técnica da carne seca continua sendo utilizado na conservação de alimentos
O processo que resulta no produto chamado de carne seca surgiu na Europa e, quando chegou ao Brasil, sofreu diversas modificações. Conhecido por uma densa demanda de carne, o país ganha destaque em todo o mundo pela qualidade em seus produtos; e, hoje, lidera o ranking mundial de exportação de carne bovina.
A carne seca é presente na culinária de todo o mundo como forma de manter a qualidade dos alimentos. Embora este costume seja advindo de povos nômades, ele ainda pode ser visto nos mais variados setores sociais.
O que é carne seca?
A carne seca é um produto fruto de um método de conservação de alimentos inventado por povos nômades e caçadores. O método pode ser aplicado em carnes de diferentes animais, incluindo carne de porco, vaca, peru, camelo e entre espécies de fácil domesticação. Uma informação curiosa sobre essa técnica é que estudos comprovam que os ‘homens da caverna’ já utilizam este método para garantir a alimentação – com carne de mamute.
No Brasil, a carne seca é também chamada de carne do Ceará ou simplesmente charque. Este método – que pode ser comparado à mantas de carne – geralmente é feito com o uso de carnes bovinas; e, no processo, o uso do sal é indispensável para que a desidratação seja feita.
A região brasileira mais responsável pelo consumo da carne seca é a Nordeste; onde é comum encontrar pratos típicos e receitas incrementadas fazendo o uso da carne seca. Até por isso, ela acaba sendo muito confundida com outros dois métodos de conservação de carne que também são bastante populares nesta parte do país: o charque e a carne de sol.
Contudo, a maior diferença entre os métodos é a maneira como o alimento é preparado. Embora, no Brasil, a carne seca também seja frequentemente chamada de charque pelo fato de os processos terem se misturado ao longo dos séculos.
Como é feita a carne seca
A carne seca é feita a partir de vários métodos. O meio mais comum é cortar a carne em fatias e as colocar em algum local em que haja ar seco, para que a umidade seja retirada do alimento. Este procedimento só é possível em climas secos e frios, com os de regiões norte europeias.
Outra maneira de realizar a conservação do alimento é a partir do sal. Em regiões onde há grande disponibilidade de sal, é muito simples o processo para que o alimento seja conservado. Foi, justamente, na América do Sul onde essa técnica ganhou maior conhecimento e utilização. Os povos incas, por exemplo, secavam a carne de lhama no sal pra consumo. Já na América do Norte, a carne seca foi utilizada para conservar o bisonte, tomando o nome de jerky.
Anos mais tarde, o método da secagem da carne foi trazido para o Brasil. Para a sua preparação, a carne é desossada e cortada em fatias largas e finas. Em seguida, são feitas pequenas perfurações na peça para que o sal penetre com mais facilidade. O último passo é o empilhamento da carne, para que salmoura seja escorrida. A exposição ao sol dura de aproximadamente 30 até 60 minutos – sempre nas primeiras horas da manhã – para facilitar o processo de evaporação.
Processo da carne seca hoje em dia
A técnica mais comumente utilizada hoje em dia faz o uso de condimentos. A secagem da carne acontece com o presunto e os defumados, como o salame por exemplo. Outro meio de secar a carne para sua conservação é a partir de marinada com vinagre e nitrato de potássio.
Na Ásia, foi desenvolvido um método de carne seca denominado de bakkwa. É o primeiro método marinado feito a partir de açúcar, molho de soja e sal, entre outros condimentos. Depois deste processo, o alimento é assado até que fique caramelizado.
Diferença entre charque e carne seca
O método utilizado para a obtenção dos dois produtos é semelhante, entretanto, a maior diferença está em como o processo é feito. Enquanto a carne seca é colocada na salmoura de forma manual, e depois empilha e posta ao sol por alguns minutos. O processo faz com o que o produto final permanece com o corte original.
Já no caso do charque, é feito o processo de salga e a exposição que a carne tem ao sol é muito intensa. Os pedaços de carne são embebedados no sal e postos as sol durante dias. O produto final do charque apresenta as características sensoriais com muita alteração. Este tipo de processo é típico do Rio Grande do Sul e teve início no século XVI. O processo é fruto do método da carne com algumas adaptações.
Para que o charque seja produzido, a carne necessita de um alto índice de gordura. Já no caso da carne seca, não é necessário. Após o processo do charque, a carne apresenta aspecto seco mas não tão seco quanto a carne seca.
Diferença entre carne de sol e carne seca
Do mesmo modo que o charque, a principal diferença entre a carne de sol e a carne seca é a maneira como é preparada. Os dois métodos foram melhorados no Nordeste brasileiro e possuem grande uso na região ainda hoje.
A carne de sol é também conhecida como carne de vento ou carne de sertão. O nome foi dado pois antigamente seu processo era feito a partir da salga de proteínas, ela era secada no sol durante um longo período de horas. Atualmente, seu processo foi modernizado e é realizado em locais fechado e refrigerados. O processo é rápido e sua secagem acontece de forma a manter a qualidade do alimento enquanto é marinado.
A carne seca se distingue da carne de sol pois o em seu processo ainda há utilizada a exposição ao sol em seu preparo. Além disso, na carne seca acontece o processo de mudança de cor e textura, enquanto na carne de sol este fenômeno não ocorre.
Com isso, é possível observar que tanto a carne seca, como a carne de sol e o charque são de suma importância para a culinária. Foi por meio de métodos como estes que povos de todo o mundo foram capazes de consumir carne com menor risco de adquirir doenças, haja vista que o sol e o sal são ingredientes que auxiliam na expulsão de bactérias.
