O queijo parmesão autêntico tem textura dura e sabor frutado
O queijo parmesão é tão importante e popular que é conhecido também como “o rei dos queijos”. Por uma série de características que o tornam especialmente saboroso, este queijo italiano é considerado um dos melhores do mundo.
O queijo parmesão é amplamente consumido, e por essa razão, produzido em larga escala em todo o mundo. No entanto, nem todo produto que leva esse nome pode ser considerado um queijo parmesão de verdade. Para um queijo ser chamado de parmesão, o produto deve ser, em suma, produzido a partir do leite de vacas que pastam em capim e feno frescos.
O que é queijo parmesão?
O verdadeiro queijo parmesão é facilmente identificável por amantes de queijos. O parmigiano-reggiano, como também é conhecido, tem textura dura e levemente arenosa e sabor frutado. O parmesão não deve possuir nenhum tipo de aditivo ou conservador em sua fórmula. Os ingredientes do verdadeiro parmigiano são apenas leite cru de vaca, sal e coalho.
Infelizmente, muito produtores fabricam cópias do verdadeiro parmesão. No entanto, as réplicas têm qualidade notadamente inferior e podem, inclusive, apresentar um gosto amargo.
Origem do queijo parmesão
Para assegurar a autenticidade do queijo parmesão, foi criada a designação DOP (Denominação de Origem Protegida). A denominação, adotada na União Europeia, certifica que apenas produtos genuinamente originados de determinada região podem ser assim denominados.
Essa lei protege não só os queijos autênticos, como também os vinhos, presuntos, embutidos (linguiças), azeites, cervejas, pães regionais, frutas e vegetais.
Em suma, a DOP consiste na utilização do nome de uma região ou localidade, ou em casos excepcionais de um país, para designar um produto originário do lugar e que adquire características inerentes a esse lugar.
O nome parmigiano-Reggiano, por exemplo, é uma referência às regiões produtoras: as Províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonha e Mântua.
Cópias do parmesão
Queijos que copiam o processo de produção do queijo parmigiano reggiano são chamados apenas de queijo parmesão ou queijo duro italiano pelos produtores, justamente com o intuito de evitar problemas legais ocasionados pela falta da DOP.
Atualmente, grande parte da produção desse queijo é feita com o leite de vacas da raça Holstein-Frísia, uma espécie que foi introduzida no território italiano por volta do ano 900. No entanto, a vaca mais adaptada à produção do parmigiano é a vermelha da raça reggiana, um gado de leite e de corte.
Queijos tipo grana
São denominados tipo grana os queijos de textura granular. Estes produtos têm baixa umidade e, por consequência, são duros e secos. Em geral, são queijos de longa maturação, com formato cilíndrico e sem olhaduras. Além disso, tem como característica a cor tendendo ao amarelo palha, sabor salgado verdadeiramente característico, baixa acidez e nota adocicada ao picante.
São queijos de origem italiana, mais precisamente oriundos do Vale do Pó e da Lombardia.
A denominação destes queijos varia de acordo com a região produtora. O queijo parmesão é da região de Parma. Já o réggio vem de Reggiano. Da região da Lombardia, por outro lado, vem os famosos Grana Padano.
Os queijos tipo grana, contudo, não são exclusividade italiana. O famoso sbrinz, por exemplo, é um grana de origem Suiça. O sbrinz é muito similar ao parmigiano, sendo inclusive exportado para Itália devido a um preço mais competitivo.
Tipos de queijo
Há inumeráveis tipos de queijo no mercado, produzidos não só com leite de vaca mas com leites de outras espécies animais. Vale lembrar, inclusive, que é cada vez mais comum encontrar queijos veganos, ou seja, produzidos sem leite.
A identidade, a textura e o sabor de cada queijo são características intimamente relacionadas com sua matéria prima, procedência e até ao manejo e alimentação do animal que produz o leite usado na receita.
Em suma, são estes os fatores que determinam se um queijo tem alta qualidade e, consequentemente, alto valor:
- Baixa carga microbiana total;
- Ausência de bactérias patogênicas;
- Composição e acidez normal;
- Ausência de antibióticos, pesticidas e materiais de limpeza;
- Leite fresco e puro, sabor, cor e odor normais.
Queijo Parmesão Faixa Azul
Uma alternativa ao queijo parmesão italiano certificado, que costuma ter um preço elevado no Brasil, é o queijo parmesão Faixa Azul. Produzido pela Vigor na cidade de São Gonçalo do Sapucaí, em Minas Gerais, o queijo faixa azul segue a receita original trazida ao Brasil pelo imigrante Vito Antonio D’April de Parma.
Como é feito o queijo parmesão?
Em seu processo de produção, o queijo parmesão faixa azul, por exemplo, passa por um período de maturação que varia de 12 a 18 meses (quanto mais nobre o queijo, maior o tempo de maturação). Durante o período, as peças são giradas diariamente para que o amadurecimento ocorra de maneira uniforme.
O parmigiano é feito com leite pasteurizado, ou cru de boa qualidade, com teor de gordura entre 2 a 2,5%.
Queijo parmesão ralado
O queijo parmesão ralado, quando encontrado desta forma nos supermercados, é inquestionavelmente um produto industrializado. O queijo ralado vendido em pacotinhos passa por um processo de esfarelamento, no qual é desidratado para eliminar o risco de umidade na embalagem.
A ralagem, por sua vez, altera a textura, o sabor e consequentemente a qualidade do queijo, além de aumentar a possibilidade de proliferação de fungos e bactérias.
Mesmo queijos ralados de marcas conhecidas levam conservantes e antiaglutinantes em sua composição. Portanto, procure comprar o parmesão inteiro e ralar o queijo na hora em que for consumir. Mais saboroso e mais saudável!
Receita com queijo parmesão
Pão de queijo parmesão
Ingredientes:
- 1 xícara de chá de polvilho azedo
- ½ xícara de chá de polvilho doce
- 1 colher de café de sal
- ½ xícara de chá de leite
- 1\4 de xícara de chá de água
- 1\4 de xícara de chá de óleo
- 2 xícaras de chá de queijo parmesão fresco
- 2 ovos
- 1 colher de sopa de alecrim
- 1 colher de sopa de orégano
- 1 colher de sopa de tomilho
Modo de preparo:
- Em uma panela coloque a água, o leite e o óleo. Em seguida, leve ao fogo para aquecer, até levantar fervura.
- Em uma tigela grande, adicione então o polvilho, o sal e as ervas. Na sequência, despeje a conteúdo líquido quente sobre a mistura de polvilho e mexa até agregar tudo.
- Sove até que esfrie. A massa deve estar totalmente fria antes de entrar o queijo e os ovos. Com a massa já fria, enfim, adicione o queijo e os ovos e sove a massa.
- Pré-aqueça o forno em 180 graus. Para fazer as bolinhas, passe manteiga nas mãos e modele as bolinhas no tamanho desejado.
- Distribua as bolinhas em uma assadeira, deixando espaço entre eles. Leve ao forno pré-aquecido por cerca de 30 minutos ou até estarem douradas.
Como guardar o queijo parmesão
Para conservar o seu queijo parmesão sem comprometer a qualidade e o sabor, mantenha a peça envida em guardanapo ou papel toalha, para que haja absorção da umidade e, consequentemente, afaste os mofos.
Pode guardar o queijo parmesão na geladeira. No entanto, o ideal é que se coloque a peça em um recipiente com tampa na gaveta de legumes; e o tire da geladeira mais ou menos uma hora antes de usar. Dessa forma, ele volta a temperatura ambiente, mais adequada para o consumo.
