Blue cheese são os queijos que utilizam fungos em sua composição

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24/02/2021 Por
Blue cheese são os queijos que utilizam fungos em sua composição

A cor azulada do blue cheese acontece devido à ação do fungo, que cria veios coloridos no queijo. O blue cheese é conhecido por ser um produto fino e, assim, faz sucesso entre as pessoas que gostam de alimentos refinados.

Um dos diferenciais do blue cheese, além de sua coloração, são sua textura e sabor bastante peculiares.

  1. O que é blue cheese?
  2. Tipos de queijo azul
  3. Quais os queijos azuis mais conhecidos?
  4. Como consumir blue cheese?
  5. Gorgonzola
  6. Roquefort
  7. Queijo stilton
  8. Bleu de Bresse
  9. Como é feito o queijo com fungo?
  10. Como saber se o queijo está estragado?
  11. Preço do blue cheese
  12. Queijo azul na gastronomia

blue cheese

O que é blue cheese?

Blue cheese está relacionado a tipos de queijos finos, com veios azulados que lhe dão um tom peculiar. O queijo azul, como é chamado em português, exige uma produção mais elaborada e possui um valor comercial mais alto do que os queijos normais.

Uma de suas características principais é a massa macia, que se quebra facilmente. Os queijos azuis mais famosos têm origem na Itália e na França. Já no Brasil, este tipo de produto até chega a ser consumido, entretanto, de forma ainda tímida.

Tipos de queijo azul

Todos os blue cheese são produzidos com o auxílio de técnicas especiais e recebem a adição de um fungo específico em sua produção. Este fungo, então, age sobre o alimento e permite que o queijo ganhe a coloração azulada.

A descoberta do queijo azul foi por acaso, e aconteceu há muitos anos ainda no século X. Na época, alguns queijos de coloração azulada foram encontrados em uma caverna com temperaturas muito baixas. Foi descoberto, então, que as peças de queijo deixadas na caverna passaram pela ação do fungo do gênero Penicillium.

Atualmente a produção se expandiu bastante e os métodos de produção evoluíram. Além do fungo, então, alguns tipos de queijo também são fabricados com corantes. Dessa forma, eles ganham uma cor verde-azulada.

Quais os queijos azuis mais conhecidos?

Apesar de possuírem tons parecidos, existem diferentes tipos de blue cheese no mercado. Cada um se difere pelo saber e textura específicos. Conheça alguns tipos de queijo azul:

  • Gongonzola: o queijo gorgonzola tem o sabor intenso e é um dos mais conhecidos no Brasil. É produzido com leite de vaca e tem sua origem na Itália, cidade de Milão.
  • Roquefort: assim como o exemplo anterior, apesar de não ser tão consumido quanto os queijos tradicionais, o queijo roquefort já possui um público conhecido no Brasil. Tem o sabor mais picante e massa mole. Ao contrário do gorgonzola, ele é produzido com leite de ovelha.
  • Stilton: o queijo stilton é fabricado à base de leite de vaca e sua origem é inglesa.
  • Bleu de Bresse: este tipo de queijo também é fabricado com leite de vaca, contudo, teve origem na França. A delicadeza é uma de suas principais características, e é composto por cerca de 50% de gordura.

Como consumir um blue cheese?

Como visto, o Brasil não está entre os países maiores consumidores de queijo azul. Assim, a preferência nacional ainda são os tipos branco e amarelo. Contudo, muitos mercados já existem o produto nas prateleiras, assim como os restaurantes, que utilizam o ingrediente na preparação de pratos.

Além do leite de vaca, os chamados de blue cheese podem ser produzidos também com leite de cabra e ovelha. Uma das dicas para fazer o corte é utilizar uma faca chamada: fio cortante. Isso porque ela é um instrumento especial que possui um arame evitando, assim, que os queijos azuis se quebrem.

blue cheese

Gorgonzola

Para entender melhor o que é queijo azul, vamos falar sobre alguns dos queijos citados acima que se encaixam na categoria de blue cheese, sendo um dos principais o gorgonzola.

A origem desse tipo de queijo é italiana, pois a primeira vez que foi fabricado foi em Milão. Além disso, é um produto de consistência cremosa, aroma forte e sabor agradável.

O gorgonzola segue o padrão de todos os queijos azuis, pois na fase de maturação, ele recebe fungo que é injetado para que o sabor se torne o resultado esperado. Por isso que dentro ficam caminhos com a coloração azul.

Para a pasteurização do queijo no processo industrial, é comum que a técnica utilizada seja a HTST, que significa High Temperature Short Time. Isso significa que o queijo fica exposto a altas temperaturas por um período curto de tempo.

Porém, existe outro método para realizar a pasteurização, que é o método de ejetor de vapor. Assim, depende que cada fábrica escolher o tipo de pasteurização. Afinal, esse é um processo importante, ou seja, é onde microorganismos patogênicos são destruídos.

Sem isso, o gorgonzola não pode ser comercializado, pois queijos possuem origem no leite, o que pode conter uma série de microorganismos patogênicos que precisam ser destruídos pela segurança da saúde dos consumidores.

Além disso, o processo de produção do gorgonzola utiliza sal para eliminar todo excesso de soro e ser desidratado. Isso ocorre em um local com o nome de purgatório – é lá que os fungos se desenvolvem.

Então, o queijo é furado e passa por processo de maturação em local úmido para que os fungos se desenvolvam. Em geral, o queijo leva em torno de 90 dias para ficar pronto.

Ademais, é o terceiro mais consumido da Itália, ficando atrás do parmesão e do grana padano.

Roquefort

Diferentemente do anterior, o queijo roquefort tem os caminhos de fungo com coloração mais escura. Além disso, como dito anteriormente, ele não é feito com leite de vaca, mas de ovelha.

A origem desse tipo de blue cheese é francesa e o nome é em homenagem ao local onde foi criado.

Além disso, o queijo tem consistência esfarelada, com casca úmida e sabor picante.

Da mesma forma do anterior, nesse queijo, são injetados fungos para que, durante o processo de maturação, ocorra a transformação do sabor. Esse processo leva 3 meses para ser concluído e para que a aparência fique com os veios verde-azulados típicos.

O queijo roquefort não pode ser consumido gelado para que o sabor e a textura fiquem do jeito certo. Por isso, a dica é que o consumo ocorra cerca de 1 hora após o produto sair da refrigeração.

Além disso, esse é o queijo mais conhecido no mundo todo e tem processo muito próprio para fabricação. Isso porque, para que seja um verdadeiro roquefort, a maturação precisa acontecer nas cavernas de Cobalou, no Sul da França.

Na fabricação, o leite de ovelha é utilizado cru. Após, o queijo é armazenado sob condições controladas, com temperatura precisa. Somente depois é que o queijo é furado para que o fungo entre.

O preparo todo também leva longos meses. Aliás, essa é uma característica do tipo de queijo, blue cheese, pois o fungo precisa agir enquanto o queijo é maturado. E isso não é um processo ágil, não há como acelerar.

Algumas pessoas possuem preocupação quanto ao consumo dos fungos injetados no queijo, porém há estudos publicados na Agência de Proteção Ambiental dos EUA em que se considera seguro o consumo. Afinal, historicamente, não há apresentação de efeitos que sejam nocivos à saúde.

blue cheese

Queijo stilton

Outro queijo blue cheese é o queijo stilton que é considerado o rei dos queijos azuis porque é uma iguaria da Inglaterra.

A fabricação ocorre a partir do leite de vaca e se utiliza uma variação do fungo Penicillium, que é o Glaucum. O leite é pasteurizado antes do processo de fabricação para garantir a qualidade do produto e saúde dos consumidores.

Ademais, esse é o único queijo britânico que conta com proteção da União Européia em seu nome e tem marca de certificação. Os outros queijos não possuem essas especificações.

Além disso, o queijo tem sabor picante e levemente doce e se produz com apenas 7 produtores ingleses, em apenas 3 locais da Inglaterra: Nottinghamshire, Derbyshire e Leicestershire.

O número de produtores é pequeno – para produzir esse queijo, as regras são rígidas. Além disso, os produtores precisam seguir firmemente as diretrizes estabelecidas. Com isso, há fiscalização e os produtores precisam de autorização para que produzam o stilton.

Muitas pessoas gostam de consumir esse queijo com salada verde, crackers e até mesmo frutas secas. Além disso, uma forma tradicional de consumo é com vinhos doces. Assim, se coloca o vinho em um anel aberto no meio do queijo e se come de colher para saborear a combinação.

No Brasil, esse é um dos queijos mais raros. Por aqui, se consome bastante o gorgonzola. O público brasileiro do roquefort também existe, mas o consumo do stilton é um dos menores.

Bleu de Bresse

Outro queijo da família blue cheese, o Bleu de Bresse é um queijo azul produzido na região de Bresse, que fica localizada na França. O início da fabricação desse queijo foi no período da Segunda Guerra Mundial.

Esse queijo passa pelo processo de maturação com injeção de fungo como todos os outros. Porém, após o processo de salga, para que seja drenado, se vira o queijo e se cobre com mais um tipo de bactéria. Para isso, a bactéria é pulverizada no queijo.

O tipo de queijo Bleu de Bresse pode ser chamado de híbrido, pois tem a crosta firme e branquinha e no interior é cremoso e com os veios esverdeados.

O consumo também não pode ocorrer logo depois de tirado da refrigeração. Para aproveitar o melhor sabor, o ideal é retirar o queijo da geladeira cerca de 30 minutos antes do consumo.

Ao contrário de alguns outros queijos, a casca do Bleu de Bresse se pode comer. Isso causa uma experiência diferenciada no paladar pelo cruzamento das texturas do queijo.

Além disso, o processo de maturação desse tipo de blue cheese é um pouco menor do que outros. Nesse caso, leva em média 60 dias para a conquisto do resultado esperado.

Dentro desse prazo, o sabor vai ficando cada vez mais acentuado, a textura vai ficando mais cremosa e os fungos vão se desenvolvendo e criando os veios mais marcantes.

No começo da maturação, a casca é branca e aveludada, passando por branca com pontos escurecidos para chegar ao final sendo uma casca não homogênea.

Como é feito o queijo com fungo?

Agora você já sabe que os blue cheese são todos produzidos com a utilização de um ou mais fungos. E, apesar de cada tipo de queijo ser feito de uma forma peculiar para que chegue no resultado esperado, alguns processos são padronizados.

Assim, inicialmente se desenvolve o bolor em um pão especial para se utilizar no queijo que, posteriormente ao processo de desenvolvimento, é seco e transformado em pó. Com isso, esse pó se une a uma coalhada já no processo de fabricação do queijo.

Dessa coalhada, depois de criada, se retira o soro para ir para os moldes. Nesse momento não acontece a prensagem, ou se acontece é em um nível bem fraco. Depois disso, ocorre a perfuração do queijo.

Nesses buracos, o oxigênio consegue passar, o que vai formar os veios que são as maiores características dos queijos azuis. Os buracos são essenciais, porque os fungos precisam de oxigênio para que se desenvolvam.

Depois disso, a maturação de cada queijo segue processos diferentes, com tempos particulares, de acordo com a variedade.

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Como saber se o queijo está estragado?

Antes de mais nada, para saber se um produto entre os tipos de queijo azul estragou, é importante conferir a data de validade. Todos os produtos comercializados exibem a data de fabricação, o lote e a data de vencimento na embalagem.

Assim, essa é uma das principais dicas. Procure comprar queijos que ainda tenham um bom período de validade pela frente.

Ademais, as características do queijo precisam de observação para verificar se ainda está próprio para o consumo.

Dentre as características, preste atenção a itens como:

  • Coloração;
  • Textura;
  • Aroma;
  • Sabor.

Se notar alguma alteração em uma das características, não consuma. Inclusive, o blue cheese é um tipo de queijo que, por natureza, já tem um aspecto diferenciado e com coloração única. Mas, se verificar alguma diferença na casca, dificilmente a parte de dentro vai poder se consumida.

Isso porque, quando a parte de fora está estragada, é sinal que, muito provavelmente, os fungos e bactérias já estão em outras partes do queijo também. Por isso, não se pode tirar as partes estragadas para consumir o que aparentemente está bom.

É importante ter cuidado com a validade dos queijos. Afinal, a ingestão de um queijo estragado pode ocasionar problemas de saúde – desde problemas intestinais até outros problemas mais sérios.

Assim, antes de consumir o queijo, certifique-se de que o produto está como deveria e que não há suspeita de que esteja estragado.

Ademais, apesar de verificar a validade ser indispensável, nem sempre os queijos que estão na validade ainda estão bons para consumo. Isso porque, dependendo da forma de armazenamento, os queijos podem perecer mesmo dentro do período de validade.

Dessa forma, não adianta olhar a validade e não prestar atenção no restante das dicas mencionadas aqui.

Preço do blue cheese

Os preços dos queijos tipo blue cheese podem variar muito conforme o queijo específico, bem como pelo local onde está sendo comercializado.

A fabricação de muitos queijos não ocorre no Brasil. Por isso, ocorre importação dos locais de origem. Com isso, os preços são maiores. No entanto, vale a pena pela qualidade e possibilidade da experiência gastronômica.

Porém, para que você tenha uma média de preços, vamos falar sobre os valores de alguns dos principais queijos azuis que foram falados anteriormente.

Um dos mais consumidos, o gorgonzola é um queijo bastante encontrado no Brasil, pois existe fabricação interna. Dentro disso, é possível encontrar o queijo com preços entre R$ 15,00 e 20,00 a porção de 200g ou 300g.

No entanto, algumas marcas artesanais podem cobrar em torno de R$ 72,00 por 500g de queijo gorgonzola. Essa diferença é em decorrência do método com que se produz os queijos, pois se cobra mais por produtos artesanais.

Além disso, o preço do queijo roquefort é de R$ 40,00 por 550g, mas também existe com valores bem mais altos. É o caso de queijos importados que chegam a R$ 300,00 o quilo.

Ademais, o valor do queijo silton é em torno de R$ 17,95 por um queijo de 5,08cm. Porém, esse é um dos tipos difíceis de encontrar no Brasil.

Por fim, o valor do queijo Bleu de Bresse é em torno de R$ 29,90 a porção de 230g. Também não é um queijo fácil de encontrar no Brasil, mas não é tão difícil quanto o mencionado acima.

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Queijo azul na gastronomia

A utilização dos queijos azuis, tanto os mostrados aqui quanto muitos outros, é muito comum na culinária requintada, seja para molho blue cheese ou para compor outros pratos. Isso porque as regiões onde tiveram origem são regiões com fortes tradições gastronômicas e requintes culinários.

A França é um país muito conhecido por diversos pratos tradicionais que se espalharam pelo mundo todo, bem como outros locais como a Inglaterra e a Itália. Com isso, os queijos que nascem nesses países são combinados mais facilmente com pratos locais.

No entanto, isso não é uma regra e existe uma grande diversidade na culinária, inclusive, muitos restaurantes brasileiros preparam pratos requintados com queijos azuis.

Parte disso ocorre também por conta dos sabores intensos e peculiares que os queijos azuis possuem. Isso não significa a ineficiência dos queijos em pratos simples como até mesmo em uma torrada ou em pizzas, por exemplo.

Assim, agora que você já sabe o que é o blue cheese, sabe que, independentemente do tipo de culinária e da predominância do uso, o blue cheese é um tipo de queijo que abre muitas possibilidades e que é utilizado no mundo todo.

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