Azeite trufado é sinônimo de luxo e usado na alta gastronomia

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24/08/2020 Por
Azeite trufado é sinônimo de luxo e usado na alta gastronomia

Apesar de ser muito apreciado por alguns amantes de trufas, muitas pessoas têm dificuldades ao se adaptar ao aroma e sabor do azeite trufado. Entretanto, continua sendo um artigo de luxuosos pratos em restaurantes pelo mundo.

O azeite é benéfico para a saúde, e quando é utilizado para receber o aroma das trufas, recebe o nome de azeite trufado, o que valoriza muito o composto. No entanto, o processo pode se utilizar de outros tipos de óleo.

Azeite trufado

O que é azeite trufado?

Azeite trufado consiste em azeite de oliva (preferencialmente), no qual é adicionado as trufas pretas ou brancas para extração do seu aroma.

Para compreender o que é azeite trufado, precisamos conhecer melhor as trufas. As trufas utilizadas na elaboração do azeite trufado são comuns da Europa e serviam de alimento para porcos, que as procuravam debaixo do solo. Elas consistem em fungos desenvolvidos em associação simbiótica com raízes de árvores.

Existem três tipos de trufas: trufas brancas, trufas negras e trufas de verão. Elas são produtos sazonais, não são cultiváveis, então, são procuradas na natureza com o auxílio de animais farejadores, como o próprio porco e cães.

Quando encontradas, não se deve desenterrar todas. Para permitir que o fungo continue se desenvolvendo, é bom que permaneçam alguns exemplares junto à raiz das árvores.

Não são fáceis de achar, porém, os porcos, seus predadores naturais, sentem odores característicos exalados pela espécie e podem ter prejudicado a população natural de fungos a partir da sua predação.

Produção do azeite trufado

As trufas podem dar origem então ao azeite de trufa branca e ao azeite de trufa negra. No entanto, alguns detalhes necessitam ser observados para o sucesso do processo de produção do azeite de trufa, como a necessidade de serem utilizadas dentro do período de 36 horas após a colheita devido à desidratação e consequente perda de seu aroma e sabor.

Por esse motivo, são encontrados subprodutos da trufa no mercado, mas raramente a trufa em si. Esse fator, associado à escassez do produto, a torna muito bem avaliada, chegando a custar cerca de 95 dólares uma peça, com peso de aproximadamente 28 gramas.

Existem algumas variedades de trufas e normalmente estão relacionadas à sua origem e características. Vejamos alguns exemplos:

  • Perigord preta: encontrada na França, em raízes de Carvalho e de Castanheiras;
  • Trufa alho: possui esse nome devido ao aroma, o qual é semelhante ao alho;
  • Trufa de sobremesa húngara: sabor adocicado, encontrada em raízes de acácia;
  • Branca italiana: a mais apreciada por seu sabor que se assemelha a temperos como cebola roxa e alho.

Além destas, existem outras, como a mais recente variedade encontrada nos Estados Unidos, nomeada de Pecan. Porém, estas são as mais utilizadas na culinária.

Existem outros produtos, como a manteiga de trufa, a qual é processada com trufas brancas, sendo muito apreciada principalmente para desjejuns.

Azeite trufado

Propriedades do azeite trufado

Para compreendermos melhor o que é o azeite de trufa, vamos conhecer o principal composto que diferencia este azeite dos outros e como fazer o azeite trufado.

Após o embebimento da trufa fresca no azeite, ela libera o composto orgânico de hidrocarbonetos fenólicos 2,4 dithiapentane, principalmente, que são compostos lipofílicos. Ele pode ser reproduzido em laboratório, o que o torna mais barato em relação ao natural, dando origem a azeites trufados sintéticos.

A extração em óleo ocorre pela infusão e curtimento da trufa na quantidade adequada de azeite, sendo as pretas com aroma mais forte do que as brancas.

Após a finalização do azeite trufado, o produto é empregado para a finalização de pratos como saladas, carnes, peixes e frutos do mar, cogumelos com vegetais cozidos ou grelhados e até mesmo em pizzas. Deve ser utilizado em pequenas doses.

Esse azeite não deve ser aquecido, pois o aquecimento ocasiona a quebra dos compostos fenólicos aromáticos, descaracterizando o azeite.

Preço do azeite trufado

O preço do azeite trufado é algo bem significativo, que o torna artigo de luxo. Do mesmo modo, é utilizado em restaurantes de chefs renomados, em culinárias selecionadas.

Isso ocorre devido à escassez da trufa, a qual pode estar ameaçada de ser extinta em algumas regiões da Europa, onde não são encontrados mais exemplares. O azeite trufado também necessita de acondicionamento adequado, temperaturas amenas e longe da luz, para evitar oxidação do produto.

Os valores – tanto das trufas quanto dos azeites – podem ser difíceis de imaginar para algumas pessoas. Um exemplo disso foi um exemplar de trufas brancas o qual fora vendido em leilão, alcançando o recorde de tufa mais valiosa do mundo, arrematado por $$61.250,00 dólares.

Com o produto cada vez mais escasso, o comércio dos azeites trufados sintéticos vem ganhando o mercado. Os valores dos azeites naturais podem chegar a R$ 230,00 por 250 ml no Brasil.

Especialistas dizem que isso se deve ao fato de que as trufas não podem ser cultivadas, são difíceis de encontrar. Além disso, têm um prazo de validade muito curto, necessitando chegar aos comerciantes ou compradores em menos de dois dias após a colheita. Em contrapartida, muitas empresas e produtores tentam há décadas desenvolver meios de cultivos em suas fazendas, mas não obtiveram sucesso ainda.

Azeite trufado

Curiosidades sobre o azeite de trufa

A procura por alternativas de cultivo não se dá apenas do viés econômico, mas também porque houve um tempo em que se acreditava que a espécie poderia ser extinta. São populações de fungos frágeis e levam tempo para se desenvolver, necessitando de condições ideais, logo, podem ser facilmente abalados.

A colheita indiscriminada também pode ser preocupante, por isso os fazendeiros são orientados a deixar permanecer no local parte das trufas encontradas.

Estes azeites trufados são benéficos para a saúde, além do seu sabor inconfundível. O azeite, por si só, auxilia na prevenção contra o câncer e diminui os riscos de arteriosclerose, AVC e doenças cardíacas. Também protege as células contra o envelhecimento e mantém as sinapses do cérebro funcionando a partir do seu consumo, prevenindo a incidência de Alzheimer.

O azeite trufado é muito popular na dieta vegana e, do mesmo modo, muito apreciado como acompanhamentos de carnes e vinhos.

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