O caviar é uma iguaria de luxo com alto valor no mercado e muito consumida por turistas. Esse prato fino deve ser servido fresco. É proveniente especificamente do peixe Turjão, o qual vive no mar Cáspio. Entretanto, para que aumente a sua durabilidade e o produto possa ser comercializado, ele deve ser pasteurizado, o que pode diminuir o valor de mercado.
São extraídas as ovas do peixe, preparadas e servidas em canapés, entre outros modos de apresentação. A música “Caviar” de Zeca Pagodinho é popular e faz menção justamente à exclusividade da iguaria: “Você sabe o que é caviar? Nunca vi, nem comi, eu só ouço falar”.
O que é caviar?
Caviar é a ova proveniente do peixe Turjão, o qual é encontrado principalmente no mar Cáspio, de onde vem o caviar.
Quando pensamos sobre o que é caviar, é interessante saber que as ovas podem ser extraídas de quatro espécies selvagens pertencentes à mesma região. O caviar Beluga do Turjão branco, o Ossetra do Esturjão Russo e o Sevruga do Esturjão Estrelado completam as qualidades existentes. Essas ovas variam em sua cor de cinza claro a cinza escuro.
Apesar destas principais espécies, existem mais de dezesseis espécies do peixe, as quais podem fornecer os ingredientes do prato sofisticado. O que acontece é que a produção de ovas desses outros peixes é menor, e podem ser ovas douradas.
Pode haver alguns substitutos do ingrediente, podendo inclusive ser utilizadas ovas do salmão. No entanto, o salmão do Alaska corre risco de extinção, pois a sua reprodução é difícil e o peixe só realiza a desova uma vez. Portanto, o uso das ovas desta espécie não é uma vantagem para a produção de carne do salmão.
O Turjão é o maior peixe de água salgada do mundo depois do tubarão baleia e o principal peixe utilizado para a produção de caviar.
Para que as ovas permaneçam frescas, elas devem ser retiradas da fêmea ainda viva. Para isso, o peixe é capturado e tem seu ventre aberto. O peixe não pode ser morto antes de abrir o seu ventre para que não sejam prejudicadas as ovas, as quais são retiradas dentro do saco de ovas.
Para que sejam mantidas em condições próprias para consumo, essas ovas devem ser quase que imediatamente salgadas. Enquanto isso, a fêmea é encaminhada para ser limpa e sua carne aproveitada.
Além do consumo como alimento, também pode ser utilizado na indústria de cosméticos.
Origem do caviar
Você sabe o que é caviar? Como já diz a letra da música de Zeca Pagodinho, muitas pessoas só ouviram falar e nunca tiveram acesso à iguaria. Isso porque a ova de peixe é um produto sofisticado e de alto valor no mercado.
Além disso, ela deve ser consumida fresca, o que a torna mais peculiar. O preço do caviar genuíno, o beluga, pode custar até R$ 15.000,00, visto que é proveniente da espécie mais rara.
As ovas de peixe que o substituem, por exemplo, do peixe Truta, podem ser adquiridas por R$80,00 o quilograma.
Entretanto, a origem do caviar não é bem conhecida. Estima-se que o alimentou tenha começado a ser introduzido na cultura alimentar do povo persa. Inicialmente era alimento de camponeses, os quais apreciavam mais a carne do peixe Esturjão do que as ovas propriamente ditas.
O peixe era muito abundante na Europa e as suas partes todas eram aproveitadas, inclusive as ovas das fêmeas. No entanto, o extermínio da espécie começou a diminuir a sua disponibilidade, a qual ficou mais rara. Em contrapartida, aumentou a apreciação pelo consumo de suas ovas, as quais tornaram o principal prato gourmet dos dias atuais.
Pratos com caviar
Há diversas receitas com caviar, mas que são normalmente servidas em pequenas porções, como entradas ou até mesmo prato principal.
Alguns pratos com caviar de destaque são:
- Sushi Couscous;
- Espaguete com Burrata e Caviar;
- Carpaccio com pão e Caviar;
- Blinis, creme de berinjela defumada e Caviar.
Estas são algumas sugestões de receitas que contêm caviar. Para que sejam executadas, é importante saber como é feito o caviar.
Ele ainda pode ser pasteurizado, o que aumenta o tempo de vida útil das ovas e diminui o valor de mercado. Entretanto, o consumo das ovas do peixe é feita fresca e salgada.
O alimento ainda deve seguir algumas regras de etiqueta, sendo servido em bandejas de prata, nos restaurantes renomados, e sobre uma camada de gelo.
As combinações de alimentos são diversas, logo, as receitas de como fazer caviar podem depender muito mais de seu acompanhamento do que do preparo das ovas em si.
Há algumas marcas de caviar, como a Caviar Centre, a qual comercializa o do tipo Beluga. Essa fábrica é de origem de Toronto. Uma das mais famosas é a Petrossian, de Paris, e o Giaveri, o qual é muito famoso por ser russo.
O produto é revendido em latinhas próprias para conservar as ovas do peixe. Podem ser compradas em lojas especializadas ou ainda sob encomenda. Porém, são mais comuns de serem encontradas na Rússia, sendo que no Brasil é muito difícil encontrar locais que disponibilizem esse produto.
Produtos cosméticos com caviar
A indústria de cosméticos desenvolve uma grande variedade de produtos com caviar, baseando-se nas propriedades naturais das ovas dos peixes para fins de hidratação e nutrição da pele.
Linhas da Natura e outras marcas mais exclusivas oferecem máscaras de cabelo, para pele, entre outros produtos, que utilizam o colágeno de origem das ovas de peixe.
O caviar e a reprodução do peixe
Apesar de ser uma iguaria muito valorizada, a extração de caviar das espécies originais pode acabar submetendo a um desequilíbrio das espécies, visto que interfere diretamente na sua reprodução. A captura das fêmeas é considerada por muitos como um modo de sofrimento animal, processo que não respeita a dignidade do ser vivo.
Existem muitas campanhas que fazem o apelo por não consumir o caviar. As questões de conservação das espécies são um fator que pesa para que as campanhas sejam realizadas, e para isso devem existir regulamentações da atividade predatória.