Pasteurização protege contra a contaminação de alimentos e facilita o cotidiano

Inicio » Agronegócio » Pasteurização protege contra a contaminação de alimentos e facilita o cotidiano
06/06/2019 Por
Pasteurização protege contra a contaminação de alimentos e facilita o cotidiano

Pasteurização destrói microorganismos degeneradores, mas diminui os nutrientes

A pasteurização é o processo que revolucionou a relação de consumo com os alimentos. O método permite que os alimentos fiquem conservados por meses, até serem utilizados, sem estragar. Além disso, evita com mais eficácia a contaminação por microorganismos.

A pasteurização simplificou muito o cotidiano das pessoas. Imagine, por exemplo, ter que esperar diariamente o leite ser entregue? Depois disto, ainda seriam necessários procedimentos de higiene para consumir o produto. Por outro lado, a facilidade de obter produtos enlatados fez com que boa parte das pessoas se descuidasse da alimentação e adquirisse hábitos menos saudáveis.

Pasteurização

O que é pasteurização?

Pasteurização é o nome dado ao processo utilizado em alimentos com o objetivo de eliminar microrganismos degeneradores. A estratégia é superaquecer um alimento e, em seguida, promover o resfriamento, impedindo assim a contaminação.

Este processo químico pode ser realizado de várias maneiras. A regra é que quanto maior a temperatura aplicada ao alimento, mais curto o tempo em que ele é exposto a essa alteração.

O processo consiste no aquecimento do alimento a uma determinada temperatura, por determinado tempo. O segundo passo é o resfriamento do produto a uma temperatura inferior a de antes. Desta forma, os microorganismos são eliminados. Na última etapa, os produtos são vedados e afasta-se o risco decomposição.

Tipos de pasteurização

  • Pasteurização lenta ou low temperature large time (LTLT):  é utilizado em sorvetes, leite de cabra, leite maltado e leite achocolatado. O método utiliza temperaturas mais baixas, de cerca de 65 °C por meia hora, tempo considerado acima da média. Outros tipos de pasteurização empregados são:
  • Pasteurização rápida ou high temperature short time (HTST): o produto é submetido a temperaturas de em média 75 °C, durante poucos minutos. Em seguida, passa por uma redução de temperatura. O método é usado no tratamento de leites dos tipos A, B e C.
  • Pasteurização muito rápida ou ultra high temperature (UHT): o processo é aplicado sob uma temperaturas de 130 °C a 150 °C, por 3 a 5 segundos. É o método de pasteurização mais comum, devido ao alto potencial de eliminação de bactérias.

Pasteurização de alimentos

Os alimentos pasteurizados oferecem menos riscos de apresentar contaminação por micro-organismos e provocar doenças, como tuberculose e salmonelose. Outra vantagem é que o processo mantém as características do produto e seu valor nutritivo.

A pasteurização pode ser aplicada nos alimentos in natura, como o leite, frutas e cogumelos. Queijos, geleias, sucos, cervejas e molhos são exemplos de produtos industrializados que passam pelo método.

No entanto, as empresas devem estar atentas às normas de regulamentação sobre o tipo de alimento produzido. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e a Anvisa recomendam uma série de procedimentos para o processo.

Pasteurização do leite

Todo leite industrializado passa pelo processo de pasteurização para eliminar bactérias causadoras de doenças. Após o tratamento térmico, o leite é submetido ao resfriamento rápido de até 4°C. Na etapa final, é embalado em circuito fechado e enviado às prateleiras.

O processo de fabricação inclui os seguintes passos:

  • controle de matérias-primas
  • eliminação de impurezas
  • pasteurização
  • refrigeração
  • armazenamento higiênico
  • nova refrigeração
  • comercialização

O leite é submetido a dois tipos de pasteurização. Primeiro, a metodologia rápida, de fluxo contínuo. Neste caso, é submetido a uma temperatura entre 72 e 78°C, por 15 a 20 segundos, em equipamento de pasteurização a placas. A segunda etapa envolve o resfriamento imediato do leite até 4°C., para inibir a multiplicação dos micro-organismos sobreviventes.

Já a pasteurização lenta (LTH – Low Temperature Holding) é usada para pequenas quantidades de leite, como de 100 a 500 litros. Neste caso, a temperatura varia entre 62 e 65°C, por meia hora.

Pasteurização e recontaminação

Após a pasteurização dos alimentos, os produtos devem ser acompanhados de práticas de higiene para impedir a recontaminação. Isto incluiu o uso de embalagens herméticas e tecnologias de conservação, que incluem desde refrigeração e congelamento até embalagens a vácuo, por exemplo.

A pasteurização reduz em até 99,5% a contaminação da população microbiana. Mas, se o produto não estiver higienizado, o produto continuará infectado.

Produtos pasteurizados

Diversos alimentos são submetidos ao processo de pasteurização para serem consumidos normalmente, sem que haja, portanto, risco de decomposição.

  • Cerveja
  • Comida enlatada
  • Lacticínios
  • Ovos
  • Leite
  • Sucos
  • Bebidas de baixo teor alcoólico
  • Xaropes
  • Vinagre
  • Água
  • Vinho
  • Noz

Desvantagem da pasteurização

A pasteurização traz inúmeras vantagens para descontaminação dos alimentos. Mas também reduz quantidades consideráveis de substâncias importantes para o organismo, como a vitamina C, proteínas e enzimas do leite.

Fazer sucos naturais em casa, priorizar alimentos frescos são algumas das medidas para evitar a perda de nutrientes. Além disso, optar por alimentos caseiros, preparados em casa e armazená-los no freezer também faz diferença.

Pasteurização

Pasteurização artesanal

Quem produz artigos artesanais utiliza um antigo processo térmico para descontaminar os recipientes, a apertização. Trata-se portanto de um processo térmico aplicado a alimentos acondicionados em embalagens herméticas. Para o processo, deve-se usar recipientes resistentes a calor, como latas, vidros, plásticos ou outros materiais.

Na produção artesanal, a apertização é a técnica mais utilizada, e consiste na embalagem do produtos em potes de vidros selados com tampas herméticas; podendo este vedamento ser feito manualmente. Os potes fechados passam pela água fervente para, em seguida, serem resfriados em água corrente.

A metodologia é bem similar à pasteurização industrial, no entanto é mais eficaz na manutenção dos nutrientes. Além disso, existe a vantagem é não receber aditivos químicos. A eficácia do método, no entanto, depende de alguns fatores:

  • Qualidade da matéria prima
  • Higiene durante todo o preparo e envase do alimento
  • Tempo de aquecimento adequado do produto
  • Resfriamento rápido do recipiente
  • Conservação em ambiente adequado

História da pasteurização

Este processo foi criado em 1864 pelo químico Louis Pasteur. Na ocasião, o cientista descobriu que aquecer alguns alimentos e bebidas em alta temperatura e depois baixar bruscamente reduzia os micro-organismos. Mas a aplicação desse procedimento da pasteurização no leite foi feita no começo do século XIX por Franz Von Soxhlet, que atestou sua eficiência e ainda aprimorou.

A pasteurização é um dos métodos de conservação e higiene mais importantes já descobertos pela humanidade. A pasteurização, contudo, impede que os alimentos entrem em decomposição antes mesmo de serem consumidos. Além disso, o processo também torna a alimentação mais segura por destruir bactérias patológicas presente nos produtos.

Compartilhe sua opinião

Agro20 | Portal Vida No Campo