A charcutaria é uma técnica de conservação de carnes muito comum desde o século XV. É verdade que os brasileiros amam diversas carnes preparadas com técnicas de charcutaria, como o salame, o bacon, a carne de sol, entre outros. Entretanto, a maioria não sabe de onde esses alimentos vêm.
A seguir, veja como a charcutaria surgiu, quais as técnicas que existem hoje e quais os produtos mais utilizados. Boa leitura!
O que é charcutaria?
Charcutaria é um conjunto de técnicas utilizadas para conservar carnes. Essa palavra é derivada do francês e significa “carne cozida”. Assim, ela se refere a todos os métodos que têm como objetivo aumentar a duração das carnes.
Embora esse termo seja comumente atribuído à carne de porco, a charcutaria pode ser aplicada em qualquer carne, seja ela suína, bovina, de aves, peixe ou qualquer carne de caça. De fato, a técnica está ligada à preparação desses alimentos para fins de preservação, seja por salga, fermentação, cura, cozimento, desidratação ou defumação, por exemplo.
Além disso, o uso de uma ou várias dessas técnicas em um alimento, sem dúvida, confere um sabor único. Entre os principais produtos de charcutaria temos o salame, o presunto, a mortadela, o bacon, as salsichas, as linguiças, a carne de sol, entre outros. Atualmente, a maior parte desses alimentos é produzida em grandes fábricas. Contudo, o mercado de charcutaria artesanal vem crescendo nos últimos tempos.
O termo charcutaria começou a ser utilizado no século XV. De fato, essa técnica representa um dos mais antigos métodos de preparação de alimentos. Como não existia tecnologia de refrigeração na época, era a charcutaria que permitia longas viagens e que ajudou a humanidade a sobreviver durante períodos de seca.
Em especial na época das grandes navegações, essas técnicas permitiram que a população sobrevivesse. Como sabemos, essas viagens demoravam meses e era difícil adquirir alimento fresco. Então, a charcutaria permitia que a tripulação tivesse uma comida nutritiva.
Durante as grandes navegações, a principal carne utilizada era a suína. Entretanto, com o avanço da tecnologia, já é possível aplicar a técnica em qualquer tipo de carne. O mais importante, sem dúvida, é utilizar a criatividade para inovar nos sabores.
Tipos de charcutaria
Atualmente, existem cinco técnicas de charcutaria. Dependendo do resultado esperado, elas podem ser aplicadas sozinhas ou em conjunto a outras técnicas.
O primeiro tipo de charcutaria é a defumação. Nessa técnica é aplicada fumaça, tanto quente como fria, para secar a cerne. Além de conservar, esse processo dá um sabor especial ao produto. De fato, a técnica e a madeira usada na defumação vão alterar o sabor da carne. Assim, você pode misturar diferentes tipos de madeira e criar sabores distintos e igualmente interessantes.
A segunda técnica usada para conservar a carne é a desidratação. Nesse caso, a carne é salgada e deixada em um ambiente com temperatura e umidade controladas. Diferente da defumação, que retira toda a umidade do alimento por meio de um equipamento, a desidratação permite que outros recursos sejam utilizados. Os produtos mais conhecidos dessa técnica são o presunto e o salame.
Outra técnica bastante usada para prolongar a validade de carnes é a cocção. Esse tipo de charcutaria é usado quando não é preciso conservar o alimento por muito tempo, pois o consumo será imediato. Assim, o charcuteiro pode cozinhar ou assar a carne. Um exemplo bem conhecido de cocção são as linguiças artesanais.
A quarta técnica de charcutaria é a marinada. O seu processo consiste em dar sabor e acidificar a carne por mergulhar ou injetar no alimento uma mistura de temperos, ácidos e óleos. Em seguida, a carne fica em repouso por algumas horas sob refrigeração. O resultado será uma carne muito mais macia e saborosa.
Por fim, a salmoura é a técnica mais apurada e lenta. Esse tipo de charcutaria utiliza uma mistura de açúcar, sal e temperos. Então, a carne fica submersa na mistura de 1 a 24 horas. Como resultado, a mistura adiciona umidade às carnes magras e ajuda na caramelização da parte externa.
Produtos utilizados na charcutaria
Seja na charcutaria artesanal ou industrial, são usados diferentes produtos para os diferentes tipos de técnicas. Por exemplo, os sais de cura são ótimos para conservar a carne e evitar que elas estraguem, por isso eles são muito utilizados na desidratação na defumação.
Semelhantemente, o sal de cozinha é usado para retirar a água da carne e impedir a proliferação de microrganismos nocivos. Além disso, ele tem um papel importante na saborização do alimento. No caso dos temperos, sua principal função é dar sabor à carne. Por isso, eles podem ser utilizados de acordo com o seu gosto. Todos os tipos de ervas, especiarias e pimentas podem ser adicionadas à carne. O que vale é a criatividade!
Além de produtos naturais, alguns compostos químicos podem ser utilizados para realizar a charcutaria. Por exemplo, a fim de deixar a carne com uma cor uniforme rapidamente, são usados os aceleradores de cura. O mais comum e mais recomendado é o eritorbato de sódio. Além disso, também é utilizado o ácido ascórbico (ou vitamina C).
Por outro lado, para prevenir o ranço da gordura, pode ser necessário adicionar antioxidantes à carne. Para quem busca um produto natural, o extrato de alecrim é uma boa opção. Contudo, existem também os antioxidantes sintéticos, como o BHA, o TBHQ e o BHT.
Ademais, aromatizantes como a glicose, o açúcar e o mel ajudam a dar aroma e uma cor mais agradável para a carne. Também são usados fermentadores em conjunto com o sal para remover a umidade, bem como estabilizantes para reter gorduras e líquidos e aumentar o rendimento dos produtos.
Embora existam diversos produtos que podem acelerar o processo de charcutaria, as carnes mais saborosas e saudáveis são aquelas feitas de forma artesanal.
De fato, os produtos de charcutaria são muito comuns na culinária brasileira. Embora muitos associem a técnica à carne suína, a verdade é que ela pode ser aplicada em qualquer tipo de carne, como pudemos ver ao longo deste conteúdo. Gostou das dicas? Acesse o portal Agro 2.0 para aprender mais!
