Cuscuz é derivado da farinha de milho, grão muito consumido no Brasil. O alimento é muito popular no Brasil, sendo consumido há séculos, inicialmente pela população mais pobre, mas logo se popularizando para todos os estratos sociais, por isso, presente em todas as regiões do país.
O ingrediente principal do cuscuz brasileiro é a farinha de milho, no entanto, outros ingredientes podem ser usados para a produção desse prato, seja para substituir a farinha de milho, seja para adicionar ingredientes saborosos à receita consagrada no gosto do brasileiro.
O que é cuscuz?
Cuscuz é um prato feito com farinha de milho que pode ser consumido in natura, com manteiga, dissolvido em sopas ou no leite. Pode ser consumido tanto de manhã como durante a noite.
É um prato de preparo simples e de baixo custo, por isso, muito popular entre a população escrava do Brasil a partir do século XV.
Os bandeirantes também apreciavam esse prato pelos mesmos motivos dos escravos, no entanto, acrescido dos detalhes de ser de fácil armazenamento e mais durável do que outros alimentos da época.
Lembrando que os bandeirantes tinham como função e missão realizar longas expedições exploratórias, por isso, necessitavam ficar muito tempo ausente de suas casas.
Claro, o sabor agradável e os valores nutritivos são outras qualidades que ajudaram o cuscuz a se popularizar por todo o país.
No entanto, não se trata de um invento brasileiro, mas uma importação de uma região bem distante, com fortes laços com o povo brasileiro.
História do cuscuz
O cuscuz surgiu na culinária africana, noroeste da África, para ser mais exato. Surgiu na cidade de Magrebe e o ingrediente principal usado não era – e continua não sendo nesta região – a farinha de milho, mas sêmola de trigo.
Há relatos de que o nome tenha sido inspirado no som, ou suposto som, da sêmola de trigo chiando na cuscuzeira durante o cozimento.
Não há uma data específica para a invenção desse prato, assim, alguns historiadores arriscam dizer que o cuscuz já estava presente na gastronomia africana há pelo menos dois séculos antes de Cristo.
No Brasil, já é possível afirmar, senão uma data, um período onde o cuscuz passou a ser preparado e consumido no território nacional. Isso certamente passou a ocorrer no século XV, data da colonização portuguesa no país.
Como informado mais acima, esse prato no Brasil passou a ser feito com farinha de milho e se tornou muito popular entre as camadas mais pobres da população, incluindo escravos, devido ao seu baixo custo, fácil preparo e altos valores nutritivos.
Os bandeirantes consumiam cuscuz junto à deliciosa carne seca batida no pirão.
Além da farinha de milho, há outros ingredientes usados no preparo de cuscuz, como farinha de mandioca, de arroz ou aipim.
O uso desses e outros ingredientes ocasionou a criação de versões regionais de cuscuz.
Abaixo apresentaremos algumas dessas versões, mas antes vale destacarmos os benefícios do cuscuz para a nossa saúde e um pouco do mercado de grãos no Brasil.
Benefícios do cuscuz
Podemos destacar logo de cara como um dos benefícios do cuscuz de milho o fato da farinha de milho não ter glúten, sendo uma boa notícia para os que sofrem de intolerância a essa substância, os celíacos.
É um alimento altamente energético por ter carboidratos complexos, por isso muitos consumidores de cuscuz afirmam que o alimento “sustenta bem”, pois gera grande disposição ao corpo.
Outros benefícios:
- Aumenta a massa magra;
- Melhora a saúde cardiovascular;
- Favorece o sistema imunológico;
- Reduz a constipação intestinal;
- Acelera o processo de cicatrização;
- Regulariza a pressão arterial;
- Acelera o metabolismo.
Mercado de grãos no Brasil
A produção brasileira da safra de grãos 2019/20 está estimada em 245,8 milhões de toneladas, segundo dados divulgados pela Companhia Nacional de Desenvolvimento (Conab).
Esse número demonstra aumento de 1,6% da produção, em comparação à safra anterior. Isto representa 3,9 milhões de toneladas a mais.
No que diz respeito à produção de milho, o desempenho não foi tão bom, pois a safra foi de 103,2 milhões de toneladas, abaixo da previsão esperada e divulgada em dezembro último, que era de 104,1 milhões de toneladas.
O número abaixo se deveu principalmente à estiagem na região Sul do país, segundo relatório da consultoria Safras & Mercado.
A área total de milho com esses números deve ocupar 17,9 milhões de hectares, representando um recuo de 10 milhões de hectares cultivados em 2018/19, portanto, 0,3% a menos.
Tipos de cuscuz
Agora vamos apresentar os diferentes tipos de cuscuz existentes não só dentro do território nacional, mas fora do país, como é o caso do cuscuz marroquino. O modo de fazer é basicamente o mesmo, só mudam os ingredientes.
Aproveitando, uma rápida receita de cuscuz de milho:
- Coloque 3 porções de flocos de milho para 1 porção de água em um recipiente e deixe hidratando por cinco minutos em temperatura ambiente;
- Ponha água em uma panela para cuscuz, conhecida principalmente na região Nordeste do Brasil como cuscuzeira, geralmente feita de barro, mas você também pode usar outros recipientes;
- Coloque a mistura hidratada na cuscuzeira, acrescentando uma pitada de sal. Cozinhe por dez minutos e o prato estará pronto.
Cuscuz paulista
O cuscuz paulista é praticamente uma fusão da culinária africana com a portuguesa.
Assim como o cuscuz tradicional, é feito de farinha de milho, mas também pode ser feito com farinha de mandioca. Pode ser recheado com pimentão, palmito, tomate, camarão, milho ou peixe.
Cuscuz marroquino
É o cuscuz original, feito com sêmola de trigo. No entanto, a receita aprova outros ingredientes como carnes, legumes, caldas, temperos e frutas secas. Sem dúvida, é um prato bem temperado.
Também pode ser servido como sobremesa ao adicionar açúcar, iogurte, canela ou leite.
Cuscuz de tapioca
O cuscuz de tapioca é uma invenção brasileira, originária da Bahia. É um prato doce que mistura o alimento de origem africana com o de origem indígena, no caso, a tapioca, feita a partir da fécula da mandioca.
Os historiadores apontam as escravas cozinheiras como inventoras do cuscuz de tapioca, pois eram responsáveis pela administração alimentar da época colonial.
Seja por necessidade de improviso com recursos escassos ou pela exigência de se apresentar novidades, acabaram promovendo essa mistura e criando essa variação do cuscuz tradicional e a sofisticando com a chegada de mais ingredientes pelos portugueses.
