Uso de emulsificante na indústria alimentícia
O emulsificante é muito utilizado para dar maior consistência e melhorar a qualidade e a aparência dos produtos. Usado principalmente pelas indústrias alimentícias, é aplicado na produção de bolos, biscoitos, pães, maioneses, molhos e sorvetes.
O emulsificante pode ser encontrado em versão sintética ou de origem natural, a escolha dependerá do produto a ser feito. Suas funções trazem vantagens ao resultado final dos produtos. No entanto, é preciso estar atento quanto às quantidades utilizadas na produção de cada alimento.
O que é emulsificante?
Emulsificante é um produto químico utilizado para possibilitar a mistura de dois ou mais líquidos que não realizam a mistura naturalmente. É um ingrediente sem glúten, geralmente derivado de gorduras que alteram as características de superfícies líquidas ou sólidas. Sua utilização ajuda e resulta em uma mistura uniforme, estável e boa ao paladar, que é usado principalmente em produtos alimentícios.
O tipo de emulsão mais popular é a de óleo e água, encontrados em sorvetes, bolos e massas. O resultado do produto final consiste em um elemento mais rentável e com mais cremosidade, umidade, brilho e dureza.
Além disso, os emulsificantes são aditivos alimentares, podendo ser substâncias químicas sintéticas ou naturais.
Função do emulsificante
As principais funções do emulsificante são, basicamente:
- Função de aeração: permite que a superfície do líquido tenha saturação, o que resulta na redução da pressão superficial, facilitando a abertura para a entrada de bolhas de ar no líquido;
- Função de estabilização de emulsões: o emulsificante quando colocado sobre a mistura de água e óleo é responsável por formar uma espécie de filme (ou camada) na área de interação dos dois elementos. Isso também reduz a pressão superficial que está sobre eles, formando um grupo de moléculas (micelas);
- Função de interação com o amido: quando o emulsificante é misturado aos elementos, ele é capaz de retardar ou evitar o envelhecimento das massas;
- Função de interação com as proteínas de farinha branca: quando o emulsificante é misturado aos elementos, ele é capaz de proporcionar elasticidade da proteína e aumentar o volume das massas.
Para que serve emulsificante?
Com base nas funções do emulsificante, o produto (tanto o sintético quanto o natural) serve para agir estabilizando o óleo na ocorrência de emulsão em água. Por outro lado, ele também age estabilizando a água em emulsão de óleo.
O emulsificante também serve para alterar o processo de cristalização das gorduras e transformar a capacidade de aglutinação e consistência das massas.
Além disso, ele permite que o amido tome consistência de geleia, em decorrência das proteínas, dos açúcares e da sua complexação. Sua ação é também capaz de reduzir o atrito das massas com baixa concentração de gordura (lubrificar).
Tipos de emulsificantes
Entre os tipos de emulsificante está os monoglicerídeos. Eles pertencem a categoria dos principais emulsificantes usados na gastronomia, principalmente de origem sintética. É uma combinação de monoglicerídeos, diglicerídeos e triglicerídeos. Portanto, o glicerídeo que realmente tem efeito atuante sobre a mistura é o monoglicerídeo
O monoglicerídeo é então derivado e forma ácidos, principalmente por meio de ácidos orgânicos. São eles:
- O ácido acético;
- O ácido lático;
- O ácido cítrico;
- O ácido tartárico diacetilado;
- O ácido acético e tartárico.
A partir desses ácidos graxos são formados os sacaroésteres e os sacaroglicerídios. São substâncias com maior facilidade de se dissolverem na água e com sabor mais suave em relação aos monoglicerídeos.
Há também a formação do éster de propileno glicol, aplicado principalmente na fabricação de margarina, usado como emulsificantes ou anti salpicantes.
Outro emulsificante formado é o esterol lactilato. Este é utilizado para fazer a complexação do amido e das proteínas, geralmente usado em panificadoras.
O éster de sorbitana é outro tipo de emulsificante usado principalmente nas emulsões de óleo em água.
E a lecitina, que é um emulsificante natural muito utilizado nas indústrias alimentícias. É formada por meio da gema do ovo e por óleo vegetais (como o óleo de soja, por exemplo).
Indústria alimentícia: uso de emulsificantes em alimentos
Os emulsificantes são usados nos alimentos para ampliar e melhorar as condições das emulsões, resultando em emulsões homogêneas e estáveis. Além disso, ele altera a textura, amplia a duração e transforma a consistência dos produtos.
Assim, eles são utilizados principalmente na fabricação de:
- Bolos;
- Biscoitos;
- Molhos e maionese;
- Macarrão instantâneo;
- Pães;
- Enlatados e embutidos.
O emulsificante para bolo e biscoitos é utilizado para proporcionar a quantidade de gordura adequada no preparo, como o uso da margarina. Ele permite que o ar seja facilmente incorporado nos bolos e os cremes tenham maior aeração, possibilitando melhor textura e mais volume.
Já os emulsificantes utilizados em sorvetes proporciona que o produto tenha maior resistência os fatores que causam o derretimento. Além disso, sua função é ampliar a qualidade e facilitar a entrada de ar, resultando em uma massa macia e suave.
Maionese e molhos com emulsificantes possuem maior estabilidade térmica, têm menor ocorrência de formação de películas em sua superfície e tem um aroma mais agradável no produto final.
Os emulsificantes utilizados nos embutidos garantem maior qualidade da carne associada à concentração de gordura. O produto fica mais homogêneo, tem maior estabilidade das emulsões, maior rendimento e retenção de líquidos. Sendo assim, o resultado é um produto com mais consistência e maciez.
Como utilizar o emulsificante?
O emulsificante deve ser utilizado no momento em que a maioria dos ingredientes líquidos e secos são misturados. O emulsificante no preparo de pão, por exemplo, deve ser colocado no momento em que a massa for batida, logo no processo de sova. A massa irá ter um aumento perceptível, assim como fica mais lisa e mais homogênea.
Cada receita requer uma quantidade específica do produto. A cada 300 gramas de farinha de trigo, por exemplo, pode-se usar 1 colher de sopa cheia do emulsificante. No entanto, a quantidade varia no preparo de sorvete, em que 8 a 10 gramas são utilizadas a cada 1 litro.
É importante estar atento à quantidade de emulsificante utilizado. Por o produto ser feito a base de gordura, não pode ser usado em excesso, já que a massa corre o perigo se ficar solada. O ideal é observar a massa e a quantidade que está sendo acrescentada, para que atinja a consistência ideal do produto.
