Escargot é símbolo de alta gastronomia na França
O escargot ou caracol, como é mais conhecido em Portugal, é considerado uma iguaria no país luso e em outros lugares do mundo. É símbolo da gastronomia francesa, mas também agrada muito na Itália, onde se chama lumache. O molusco só se expandiu pelo planeta com finalidade comercial a partir do final da década de 70. Inegavelmente, a divulgação foi graças a alguns aficionados. Mas, seu consumo é tão antigo que já foi identificado por arqueólogos.
O escargot começou a marcar presença no Brasil exatamente quando os anos 80 se anunciavam. Mas, se não chega a estar entre as preferências gastronômicas do brasileiros, ilustra cardápios da alta gastronomia. A iguaria ganhou expansão se deu graças ao trabalho de alguns aficionados.
O que é escargot?
O escargot, ou caracol, é um molusco gastrópode terrestre, de concha espiralada calcária. Faz parte da subordem Stylommatophora. A categoria inclui, ainda, as lesmas. Esses animais se adaptam a vários ambientes e locais. Além disso, também caracterizam-se por respirar através de um poro respiratório.
- Escargot Petit Gris – Helix aspersa – o caracol comum de jardim.
- Escargot Gross Gris (cinza grande) – Helix aspersa Máxima Taylor – o gigante da Argélia.
- Escargot Gros blanc (grande branco) – Helix pomatia Linné – o caracol dos vinhedos ou escargot de Bourgogne.
- Escargot turco (ou dos bosques) – Helix lucorum Linné.
Origem do escargot
Na França do século XVI, apareceu a palavra escargot. Mas essa iguaria já existia antes mesmo da presença do homem na natureza, segundo pesquisas. Há registros arqueológicos que comprovam o consumo de escargots no norte da África e na Europa, desde os tempos antigos.
O escargot era usado em porções mágicas relacionadas à potência e a fertilidade masculina, na África. Nos rituais de religiões afro, o escargot foi usado com o mesmo objetivo no Brasil.
História do escargot
Os romanos se alimentavam de escargots, desde o século IV antes de Cristo. Isso porque tratava-se de um alimento disponível em uma fase de miséria. Segundo a lenda, durante suas campanhas de conquista da Europa, os romanos comemoravam suas batalhas comendo escargots. Na Idade média na França, os escargots eram estocados nos conventos para serem consumidos nos períodos de escassez de víveres.
Há ainda relatos de que marinheiros franceses, portugueses e espanhóis transportavam escargots em tonéis de madeira, durante suas viagens. O objetivo era consumi-los como carne fresca.
Em 1814, o escargot foi consagrado na culinária francesa. Na ocasião, o príncipe de Talleyrand ofereceu ao Czar da Rússia, Alexandre I, um prato da iguaria. A delícia ganhou notoriedade mundial. O consumo do escargot se destacava pelo requintado uso de talheres especiais para fixar a concha e extrair a iguaria.
Criação de escargot
Os escargots podem ser criados tanto por método artesanal e quanto em escala industrial. Os escargots artesanais são criados em cativeiro, dentro de caixas ou tanques. A reprodução não é controlada e a higienização constante. No entanto, no método industrial, a criação é realizada em parque aberto, que é considerada de melhor qualidade. A produção inclui engorda, colheita e reprodução.
No momento da colheita, as matrizes são selecionadas com o objetivo de manter a qualidade dos escargots, velocidade de crescimento, ganho de peso, textura da carne e formação perfeita da concha. É permitido comercializar o escargot vivo, mas sob supervisão da Vigilância Sanitária e do Ministério da Agricultura (no caso de exportação do produto).
Receita de escargot
O escargot é um alimento rico em proteínas. Para se ter uma ideia, 100 gramas da carne tem 16 gramas de proteína. Também é pobre em gordura e calorias, além de ser rico em sais minerais e vitaminas. A forma de cozimento varia de acordo com a cultura de cada país. Em Portugal, vão ao fogo em caldo, sem serem retirados da concha, e são servidos com bacon ou linguiça.
Já na França, são preparados e devidamente temperados fora da concha, sendo colocados de volta nela, apenas, para que sua apresentação seja a mais conhecida e tradicional, acompanhada de manteiga aromatizada.
Preço do Escargot
Um escargot leva um período de até oito meses para atingir um tamanho que represente o peso de cerca de 15 gramas. Por isso, durante esse tempo, além de receberem a alimentação correta, eles devem permanecer em um ambiente que seja controlado e tenha a temperatura, luminosidade e umidade ideais para o seu desenvolvimento.
Isso porque, deforma geral, a taxa de mortalidade em criações comerciais varia de 12 a 15%, já que trata-se de um animal muito sensível. São estes os fatores que encarecem o preço final.
Caviar de Escargot
Além do escargot mais conhecido e tradicional, a sua versão em forma de caviar também é bastante popular e requisitada na alta gastronomia de todo o mundo. Chamado de caviar branco – ou mesmo de caviar pérola de Afrodite – a iguaria feita de escargot tem preço elevado. Isso porque, em média, esse caracol produz cerca de 5 gramas de ovas ao ano, apenas. O caracol tem o nome científico de Hélix Aspersa Máxima.
Os escargots passam por um enorme estresse quando terminam de fazer suas posturas. Todavia, isso acontece por volta dos 6 a 8 meses de vida e eles ficam muito debilitados. Em seguida, algumas espécies podem morrer devido a esse processo.
Após a postura, os ovos não ficam reservados na terra e, sim, são retirados, limpos e selecionados. Em seguida, são colocados em imersão em uma mistura salgada até atingirem o ponto para serem comercializados.
Benefícios do Escargot
Esta iguaria apresenta uma série de benefícios para a saúde. Em primeiro lugar, é muito importante para a construção muscular. As proteínas geram energia e aceleram o metabolismo. Desta forma, trata-se de um poderoso antibacteriano, previne o corpo de diversas enfermidades causadas por bactérias.
O cálcio presente neste alimento é essencial para ossos e dentes. Além disso, também acelera o raciocínio. Enquanto os ácidos graxos, que são gorduras boas não produzidas pelo corpo, são essenciais para todas as células. Logo, entre todos os benefícios, destaca-se a manutenção da saúde cardiovascular.
O escargot é ainda rico em sai minerais. Portanto, estes nutrientes são indicados a gestantes. São ainda repleto de ferro, magnésio, cobre e zinco, que garantem o bom funcionamento do organismo.
