O filé mignon está presente na culinária mundial e pode ser apreciado de muitas formas
O filé mignon é conhecido como a parcela mais magra do gado bovino e, por isso, sua capa de gordura é consideravelmente menor que a de outros cortes. A peça é caracterizada por finas fibras que promovem maciez e suculência para o prato. Pelo alto preço no mercado, antigamente o corte era apenas servido para as elites; mas, nos dias de hoje, tomou conhecimento no mundo todo e pode ser apreciado de diferentes formas.
O consumo do filé mignon de qualidade é reconhecido pela forma como é feita a limpeza da peça. Antes mesmo de prepará-lo, é importante que as camadas mais finas do topo da peça sejam devidamente retiradas para não comprometer a qualidade do prato. Além disso, ele é também conhecido como um corte ideal para receitas tradicionais, como grelhados e assados, por exemplo.
Mas afinal, o que é filé mignon?
O filé mignon é um tipo de corte bovino muito conhecido no mundo todo. Ele está localizado na parte traseira do animal, que é de pouco movimento, e representa cerca de 3% do total da carcaça. Este corte é a parcela mais magra do gado e, portanto, a peça quase não apresenta gordura.
O termo filé mignon é francês, e filé pode ser traduzido como “fatia grossa”; simbolizando o aspecto achatado e espesso da carne. Enquanto isso, o termo mignon pode ser entendido como “saboroso”, assim como também se refere ao adjetivo “bonito”. O corte é ideal para receitas de bifes altos e mal passados.
Antigamente este corte de gado era mais consumido pela elite francesa por conta do alto preço que a peça era comercializada. Além de ser um corte muito saboroso, agradando paladares bem distantes da França, ele é também magro e macio.
Por estas características, tomou notoriedade mundial, sendo capaz de se popularizar e cair no gosto de muitas culturas. No Brasil, ele se tornou mais popular com a chegada dos portugueses, ainda assim sendo servido para exclusivamente para a família real. Atualmente, é possível desfrutar da peça com abundância e preparar de diversas formas; pois seu preço é mais acessível – embora o corte não faça parte do grupo dos mais baratos.
O gado bovino ideal para criação e retirada da peça é aquele que contém a menor taxa de gordura e de fácil manejo no campo. O Nelore, por exemplo, é uma ótima escolha para quem busca um animal de médio até grande porte com uma qualidade na carne acima do padrão.
Além disso, é o maior rebanho brasileiro, representando cerca de 85% do total da cultura bovina no país. A espécie é de caráter adaptativo, ou seja, consegue se adequar muito bem ao clima e solo tropical brasileiro.
Quais as características principais do filé mignon?
O filé mignon é caracterizado por estar localizado na parte traseira do boi e, por isso, ser a parcela bovina mais macia dentre todas as peças. O fato de estar localizada nesta parte do boi faz com o que ela seja extremamente macia, pois não é submetida à esforços e não contém músculos.
A peça é composta por três partes principais: cabeça, coração e ponta, também chamado de rabo. Os cortes mais nobres da peça são retirados do coração do filé, e reconhecidos em receitas luxuosas até os dias atuais.
É uma carne de caráter bastante suculento, pois conta com uma facilidade no preparado e muita versatilidade, podendo ser cozido e grelhado. A receita mais famosa da peça é o medalhão de filé. Existem quatro principais cortes que podem ser retirados da peça:
- chateaubriand
- medalhão
- tournedo
- escalope
A diferença entre eles se dá por conta do tamanho e do peso, já que os valores nutricionais são os mesmos. A maior das peças é o chateubriand, e também a mais nobre, pesando em média 400 gramas; em seguida a os tournedos pesa 200 gramas e são selecionados para preparar assados.
Além disso, o corte é também caracterizado pela coloração avermelhada e vibrante. Este filé não contém capa de gordura, pois é a parte mais magra do boi. A maciez da peça é por conta das longas fibras no seu interior; e é bastante rica em proteínas, preenchendo mais de 40% da porção.
Além disso, contém ferro em ampla quantidade e favorece para o fortalecimento do sistema imunológico, oferecendo nutrientes essenciais para o organismo humano.
Qual a origem do filé mignon?
A origem do prato nobre composto pelo corte filé mignon tem origem na Europa, mais especificamente em Paris, na França. Existem duas versões históricas para a aparição do filé mignon na culinária. A primeira apontam o aparecimento do prato pelas mão do cozinheiro francês Pierre de Montmirail, em meados de 1800. O chefe ficou tão famoso em Paris que preparou o prato para Napoleão Bonaparte em um banquete em homenagem ao imperador.
Já a segunda versão, datada em poucos anos antes da primeira, diz que a população de uma pequena cidade de uma região próxima à Bretanha já conhecia o corte há muito tempo, e ele era visto como tradicional pelos habitantes. No entanto, dois ancestrais do mesmo chefe da primeira suposição teriam tomado conhecimento da receita; e, então, explorado a culinária local sem deixar de acrescentar o famoso corte bovino.
Já no século XX, os restaurantes franceses preparavam o prato apenas para os mais ricos, por conta da qualidade e do preço que a carne apresenta. Entretanto, foi se popularizando e caindo no gosto popular até que chegou nos mercados em muitas cidades do mundo todo.
Atualmente o corte já perdeu muito da relevância que tinha no passado, decaindo no preço, mas não a qualidade. No Brasil, por exemplo, é comum o consumo da peça bovina em receitas tradicionais, como no estrogonofe. A versatilidade é o que mais chama atenção, e é possível encontrar a carne em receitas que incluem desde molhos e ensopados até grelhados e assados.
Como preparar o filé mignon
O filé mignon é uma das peças do boi mais versáteis que existe. Além de muito saborosa, ela pode ser preparada de variadas formas. Em inglês, recebe o nome de “tenderloin“, já em espanhol, o prato é conhecido como “lomo“, já em francês, se chama “filet“.
Do coração da peça também é possível retirar outra parcela do filé mignon, conhecido como chateubriand. Quando a peça é feita no forno e cortada em fatias, é conhecida como rosbife, do inglês roast beef. Em algumas culturas, a receita é apreciada crua, e conhecido como “steak tartare“.
O mais comum é preparar o corte como bife, grelhado, na frigideira ou mesmo na churrasqueira. A peça é ideal para variados tipos de receitas, incluindo estrogonofe, rosbifes, assados, refogados e picadinhos. O peso médio da peça é de 1 quilo até 2 quilos. Em churrascos, o filé mignon é acompanhado de fatias de bacon, como forma de “compensar” a pouca gordura da peça e atribuir um gosto diferenciado para o prato.
Limpeza do filé mignon
Antes de preparar o corte, é importante limpar a peça para aproveitar o melhor o sabor. Quando se compra a peça por inteiro no mercado, o “cordão” (sua parte lateral) vem junto. Ele deve ser retirado antes de começar a fatiar e limpar o filé. Esta parcela conhecida como cordão pode ser utilizada para preparar carne moída. A melhor faca para realizar a limpeza deste filé é a de aço molibdênio, pois possibilita maior mobilidade.
O mignon apresenta uma camada fina conhecida como lâmina prateada. Para fazer a remoção da fina camada, é colocar a faca por baixo da camada; e, então, ir puxando pela lateral com calma e delicadeza para a fina parcela saia por completo, sem deixar resíduos.
É importante lembrar que a “lâmina prateada” não é comestível, além de ser dura e, por isso, deve ser completamente retirada. Em todo o processo de retirada das camadas em excesso, é possível que se perca 20% do peso total. Não é preciso descartar as parcelas retiradas, elas podem servir para outros tipos de preparo; como, por exemplo, carne moída.
Por ser uma carne de caráter magro – com baixo teor de gordura – é recomendado aproveitar a maciez da peça. Servi-la mal passada é uma forma de preservar o seu suco. Antigamente a peça não era acessível para grande parte da população, entretanto, a partir da popularização de alguns restaurantes, se tornou um dos principais cortes bovinos. Contudo, ainda não é uma carne barata, mas compensa o investimento por conta do sabor único.
Diferença entre filé mignon e contra filé
O contra filé é um dos cortes bovinos mais queridos pela culinária brasileira. Assim como o filé mignon, ele também está localizado na parte traseira do boi e apresenta uma parcela de gordura reduzida. No entanto, é maior que a do mignon, deixando a peça mais suculenta.
Este corte representa 14% da carcaça total do gado e está separado apenas pelas vértebras do animal. Já no caso do filé mignon, que é livre de músculos, a retirada da carcaça é facilitada. E, enquanto o contra filé é uma peça significativamente maior e mais pesada (podendo atingir até oito quilos), o mignon é menor e seu peso não passa de dois quilos.