Molho de mostarda é um condimento picante e consumido mundialmente há milhares de anos. O molho de mostarda é produzido com os frutos da mostardeira, árvore comestível e medicinal originária do Extremo Oriente, utilizada há séculos não apenas como condimento, mas também para a conservação de vários tipos de alimentos.
Molho de mostarda tem como base as sementes da planta de mostarda que se adapta bem a clima subtropical e temperado, mas que necessita ser cultivada em regiões que apresentam baixo índice pluviométrico, principalmente na época de amadurecimento de seus frutos.
O que é molho de mostarda?
Molho de mostarda é um condimento de cor amarelada ou amarronzada, feito com as sementes da planta de mesmo nome.
Folhas e grãos da mostarda são ricas em nutrientes
A mostarda é uma planta da família das crucíferas, a mesma que a da couve. Embora suas sementes sejam mais conhecidas por serem a base do famoso molho de mostarda, as suas folhas também podem ser consumidas tanto em saladas, como refogadas.
As folhas da mostardeira são ricas em fibras e minerais como, por exemplo, ferro, fósforo, cálcio, manganês e magnésio, além de vitaminas A, B, C, E e K. Ainda quando novas, apresentam coloração verde-claro, são macias e de sabor suave, podendo ser consumidas cruas ou em saladas.
Mas, quando as folhas são mais desenvolvidas, apresentam um sabor bem picante e um tanto quanto amargo. Dessa forma, o ideal é que sejam consumidas refogadas.
Além disso, ambas são extremamente perecíveis e devem ser consumidas no mesmo dia em que forem adquiridas.
Quanto aos grãos que, aliás, são utilizados na medicina chinesa há séculos, possuem nutrientes como vitamina C e A, além de minerais como, por exemplo, cálcio, potássio, zinco, selênio, bem como magnésio, manganês, ferro e fósforo.
Os grãos de mostarda podem ser encontrados inteiros, além de triturados, e são uma excelente opção para temperar pratos de carnes e peixes. Ainda, podem ser utilizados para aromatizar saladas e cozidos à base de leguminosas como, por exemplo, lentilhas.
Tipos de plantas de mostarda
Embora existam mais de 38 variedades de plantas de mostarda, apenas de três delas são extraídas e utilizadas as sementes na elaboração de variações de receita de molho de mostarda:
- Brassica alba, ou seja, mostarda branca ou amarela, de sabor mais suave, é utilizada na elaboração da mostarda amarela. Proveniente do Mediterrâneo, a planta mede entre 30 a 80 cm e produz flores amarelas. Seus grãos possuem um tipo de glucosídeo, que em meio à água é hidrolisado pela enzima microsin, responsável por seu sabor picante;
- Brassica juncea, mostarda parda ou indiana, de sabor bem mais acentuado, geralmente é utilizada no preparo da célebre mostarda de Dijon. A planta, supostamente de origem africana, mas que se desenvolveu amplamente no continente Asiático, pode atingir até 1 metro de altura e, suas sementes, bem mais picantes, apresentam 35% de óleo em sua composição;
- Brassica nigra, ou mostarda negra, de sabor ainda mais picante, e difícil de ser encontrada, é utilizada na Índia para a elaboração do caril. A planta, nativa da Eurásia, também pode atingir até 1 metro de altura e suas sementes são de coloração marrom-escura.
Regiões produtoras, época da safra e produtividade
Embora a plantação de mostarda no país ainda seja relativamente nova, seu cultivar pode ser encontrado em várias regiões do Brasil.
Mas, de acordo com dados da EMBRAPA, os estados do Distrito Federal, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Tocantins, Minas Gerais e Goiás, região denominada de Planalto Central, apresentam maiores condições de solo e climáticas para o seu plantio.
Seu cultivo tem início entre os meses de março e abril, logo após o término do verão. Já a sua colheita ocorre, aproximadamente, três meses depois, ou seja, entre os meses de junho e julho.
Quanto à produtividade, o tipo amarelo, por exemplo, apresenta entre 800 a 1000 kg/ha, enquanto que a parda, entre 1200 a 1500 kg/ha. A colheita dever ser realizada quando as plantas estiveram completamente secas e, as sementes, com 10% de umidade, com colhedeiras de cereais.
Na zona cerealista do estado de São Paulo, o quilo do grão de mostarda pode ser encontrado por, aproximadamente, R$ 19,00.
De grãos ao molho de mostarda
A princípio, o molho de mostarda, também chamado de pasta de mostarda em sua origem bruta, é preparado a partir do pó obtido pela moagem dos grãos, especiarias, além de vinagre, açúcar e sal.
Mas, de acordo com as especiarias utilizadas em sua elaboração, além do tipo de grão, podemos encontrar aromas e sabores bem diferenciados. A mostarda tipo americana, por exemplo, apresenta uma coloração amarela brilhante em virtude da adição de açafrão-da-terra (cúrcuma).
Agora, para a elaboração da mostarda inglesa, são utilizados o pó extraído da moagem das sementes dos tipos amarela e negra. Além disso, utiliza-se farinha de trigo para que a pasta seja mais consistente, uma vez que ela absorve boa parte do óleo presente no grão.
Já a mostarda francesa é elaborada apenas com grãos do tipo pardo, além de especiarias, vinagre, açúcar e sal. Algumas versões também podem apresentar vinho branco entre seus ingredientes.
A mais famosa entre as francesas, sem dúvida nenhuma, é a mostarda de Dijon, criada na Idade Média, mas que com o passar dos anos teve sua receita modificada. Entretanto, a mostarda de Dijon continua sendo um ícone da alta gastronomia e consumida mundialmente.
Como preparar molho de mostarda?
O molho de mostarda pode ser utilizado como acompanhamento de vários pratos como, por exemplo, peixes e carne de suíno, além de compor deliciosos temperos para saladas. Tome nota da receita de lombo suíno com molho de mostarda que daremos em seguida. Não deixe de preparar essa delícia!
Ingredientes:
- 500 g de lombo suíno cortado em bifes;
- 2 caixas de creme de leite (400 g);
- 4 c de sopa de mostarda amarela;
- 1 cebola picada;
- Sal e pimenta a gosto;
- 3 c de sopa de azeite.
Modo de preparo:
- Primeiramente, em uma frigideira antiaderente grande, aqueça o azeite e doure a cebola;
- Em segundo lugar, grelhe os bifes dos dois lados e tempere com sal e pimenta;
- Em terceiro lugar, retire a carne, coloque em um refratário e mantenha aquecida;
- Agora, na mesma frigideira, adicione o creme de leite, a mostarda e então mexa até obter uma consistência cremosa;
- Por fim, disponha o molho de mostarda sobre a carne suína e sirva imediatamente. Como acompanhamento, purê de batatas e arroz branco caem muito bem.
Como fazer molho de mostarda caseiro?
É bem verdade que podemos encontrar diversos tipos e marcas desse condimento utilizado na culinária de diversos países. Mas, que tal elaborar seu próprio molho de mostarda? Os ingredientes são simples, além de fácil de ser preparado.
Ingredientes e modo de preparo:
- 150 g de pó de mostarda;
- 1 c de sopa de sal;
- 4 c de sopa de vinagre branco;
- 2 c de sopa de açúcar;
- 150 ml de água.
O preparo é bem simples: bata todos os ingredientes no liquidificador até obter um creme homogêneo. Em seguida, coloque em um vidro com tampa e leve à geladeira.
Apesar de o molho de mostarda ser um condimento muito saboroso, as folhas de sua planta trazem muitos benefícios à saúde como, por exemplo, aumentam a imunidade, previnem o envelhecimento precoce e reduzem os níveis de colesterol. As folhas de mostarda podem ser encontradas na maioria das feiras livres, em várias regiões do Brasil.