Pasteurização destrói microorganismos degeneradores, mas diminui os nutrientes
A pasteurização é o processo que revolucionou a relação de consumo com os alimentos. O método permite que os alimentos fiquem conservados por meses, até serem utilizados, sem estragar. Além disso, evita com mais eficácia a contaminação por microorganismos.
A pasteurização simplificou muito o cotidiano das pessoas. Imagine, por exemplo, ter que esperar diariamente o leite ser entregue? Depois disto, ainda seriam necessários procedimentos de higiene para consumir o produto. Por outro lado, a facilidade de obter produtos enlatados fez com que boa parte das pessoas se descuidasse da alimentação e adquirisse hábitos menos saudáveis.
O que é pasteurização?
Pasteurização é o nome dado ao processo utilizado em alimentos com o objetivo de eliminar microrganismos degeneradores. A estratégia é superaquecer um alimento e, em seguida, promover o resfriamento, impedindo assim a contaminação.
Este processo químico pode ser realizado de várias maneiras. A regra é que quanto maior a temperatura aplicada ao alimento, mais curto o tempo em que ele é exposto a essa alteração.
O processo consiste no aquecimento do alimento a uma determinada temperatura, por determinado tempo. O segundo passo é o resfriamento do produto a uma temperatura inferior a de antes. Desta forma, os microorganismos são eliminados. Na última etapa, os produtos são vedados e afasta-se o risco decomposição.
Tipos de pasteurização
- Pasteurização lenta ou low temperature large time (LTLT): é utilizado em sorvetes, leite de cabra, leite maltado e leite achocolatado. O método utiliza temperaturas mais baixas, de cerca de 65 °C por meia hora, tempo considerado acima da média. Outros tipos de pasteurização empregados são:
- Pasteurização rápida ou high temperature short time (HTST): o produto é submetido a temperaturas de em média 75 °C, durante poucos minutos. Em seguida, passa por uma redução de temperatura. O método é usado no tratamento de leites dos tipos A, B e C.
- Pasteurização muito rápida ou ultra high temperature (UHT): o processo é aplicado sob uma temperaturas de 130 °C a 150 °C, por 3 a 5 segundos. É o método de pasteurização mais comum, devido ao alto potencial de eliminação de bactérias.
Pasteurização de alimentos
Os alimentos pasteurizados oferecem menos riscos de apresentar contaminação por micro-organismos e provocar doenças, como tuberculose e salmonelose. Outra vantagem é que o processo mantém as características do produto e seu valor nutritivo.
A pasteurização pode ser aplicada nos alimentos in natura, como o leite, frutas e cogumelos. Queijos, geleias, sucos, cervejas e molhos são exemplos de produtos industrializados que passam pelo método.
No entanto, as empresas devem estar atentas às normas de regulamentação sobre o tipo de alimento produzido. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e a Anvisa recomendam uma série de procedimentos para o processo.
Pasteurização do leite
Todo leite industrializado passa pelo processo de pasteurização para eliminar bactérias causadoras de doenças. Após o tratamento térmico, o leite é submetido ao resfriamento rápido de até 4°C. Na etapa final, é embalado em circuito fechado e enviado às prateleiras.
O processo de fabricação inclui os seguintes passos:
- controle de matérias-primas
- eliminação de impurezas
- pasteurização
- refrigeração
- armazenamento higiênico
- nova refrigeração
- comercialização
O leite é submetido a dois tipos de pasteurização. Primeiro, a metodologia rápida, de fluxo contínuo. Neste caso, é submetido a uma temperatura entre 72 e 78°C, por 15 a 20 segundos, em equipamento de pasteurização a placas. A segunda etapa envolve o resfriamento imediato do leite até 4°C., para inibir a multiplicação dos micro-organismos sobreviventes.
Já a pasteurização lenta (LTH – Low Temperature Holding) é usada para pequenas quantidades de leite, como de 100 a 500 litros. Neste caso, a temperatura varia entre 62 e 65°C, por meia hora.
Pasteurização e recontaminação
Após a pasteurização dos alimentos, os produtos devem ser acompanhados de práticas de higiene para impedir a recontaminação. Isto incluiu o uso de embalagens herméticas e tecnologias de conservação, que incluem desde refrigeração e congelamento até embalagens a vácuo, por exemplo.
A pasteurização reduz em até 99,5% a contaminação da população microbiana. Mas, se o produto não estiver higienizado, o produto continuará infectado.
Produtos pasteurizados
Diversos alimentos são submetidos ao processo de pasteurização para serem consumidos normalmente, sem que haja, portanto, risco de decomposição.
- Cerveja
- Comida enlatada
- Lacticínios
- Ovos
- Leite
- Sucos
- Bebidas de baixo teor alcoólico
- Xaropes
- Vinagre
- Água
- Vinho
- Noz
Desvantagem da pasteurização
A pasteurização traz inúmeras vantagens para descontaminação dos alimentos. Mas também reduz quantidades consideráveis de substâncias importantes para o organismo, como a vitamina C, proteínas e enzimas do leite.
Fazer sucos naturais em casa, priorizar alimentos frescos são algumas das medidas para evitar a perda de nutrientes. Além disso, optar por alimentos caseiros, preparados em casa e armazená-los no freezer também faz diferença.
Pasteurização artesanal
Quem produz artigos artesanais utiliza um antigo processo térmico para descontaminar os recipientes, a apertização. Trata-se portanto de um processo térmico aplicado a alimentos acondicionados em embalagens herméticas. Para o processo, deve-se usar recipientes resistentes a calor, como latas, vidros, plásticos ou outros materiais.
Na produção artesanal, a apertização é a técnica mais utilizada, e consiste na embalagem do produtos em potes de vidros selados com tampas herméticas; podendo este vedamento ser feito manualmente. Os potes fechados passam pela água fervente para, em seguida, serem resfriados em água corrente.
A metodologia é bem similar à pasteurização industrial, no entanto é mais eficaz na manutenção dos nutrientes. Além disso, existe a vantagem é não receber aditivos químicos. A eficácia do método, no entanto, depende de alguns fatores:
- Qualidade da matéria prima
- Higiene durante todo o preparo e envase do alimento
- Tempo de aquecimento adequado do produto
- Resfriamento rápido do recipiente
- Conservação em ambiente adequado
História da pasteurização
Este processo foi criado em 1864 pelo químico Louis Pasteur. Na ocasião, o cientista descobriu que aquecer alguns alimentos e bebidas em alta temperatura e depois baixar bruscamente reduzia os micro-organismos. Mas a aplicação desse procedimento da pasteurização no leite foi feita no começo do século XIX por Franz Von Soxhlet, que atestou sua eficiência e ainda aprimorou.
A pasteurização é um dos métodos de conservação e higiene mais importantes já descobertos pela humanidade. A pasteurização, contudo, impede que os alimentos entrem em decomposição antes mesmo de serem consumidos. Além disso, o processo também torna a alimentação mais segura por destruir bactérias patológicas presente nos produtos.