Pepperoni é uma carne processada que mistura diferentes tipos de carne e temperos picantes. É uma mistura de carnes temperadas que, apesar do nome, não tem origem na Itália. É uma variação do salame inventada pelos norte-americanos, por isso é parecida com esse último, mas apresenta diferenças.
O uso de pepperoni para incrementar receitas como pizza é comum, no entanto, também é comum a sua comercialização e consumo em estado puro. Utiliza-se ao menos três tipos de carnes para a produção dessa carne processada, todas em abundância no Brasil.
O que é pepperoni?
Pepperoni é uma carne processada feita de carne de porco e bovina, mas também carne de peru em alguns casos. As carnes utilizadas para a fabricação do pepperoni são conservadas com a utilização de sal de cozinha, processo conhecido como cura.
Além das carnes citadas, a receita completa-se com uso de pimentas como pápricas.
Apesar do termo italiano que a batiza, “pepperoni” significa “pimentão” em italiano, essa carne teve origem nos EUA e foi concebida como uma variação do salame.
O formato do pepperoni lembra uma salsicha curada, seca, pode ser vendido em fatias ou em pedaços inteiros embalados por um plástico transparente que lhe serve de invólucro.
Salame ou pepperoni?
Considerando que o salame também é produzido ao se misturar diferentes tipos de carne como a bovina com suína e tem aspecto muito semelhante com a sua variante, qual a diferença entre salame e pepperoni?
Primeiro tem a questão do formato. São parecidos, no entanto, a variação do salame conhecida como pepperoni tem granulação considerada mais fina.
Quanto ao sabor, o pepperoni utiliza-se dos mesmos ingredientes principais do salame, com a diferença que é mais apimentado. Tanto que na Itália provavelmente seria classificado como um “salamino piccante”.
Produção de pepperoni
Como a principal diferença em relação ao salame é o uso de temperos mais apimentados, saber o modo de produção do pepperoni é também saber muito do processo de produção do salame.
A carne processada conhecida como pepperoni mistura carne moída de boi e de porco junto a temperos e aromas.
Também são incluídos na mistura sal e nitrato de sódio que fazem o papel de cura das carnes, fundamental para impedir o surgir de micro-organismos nocivos que diminuem a vida útil dos alimentos.
Fica a cargo do nitrato a cor avermelhada que estamos acostumados a ver tanto no salame como no pepperoni.
Depois se acrescenta na mistura carne moída com bactérias.
Essas bactérias são derivadas do ácido láctico. São comuns, por exemplo, na produção de queijo e iogurte. Essas bactérias exercem função de reduzir o pH da carne, baixa que ajuda a prolongar a sua preservação.
Feito essa mistura, a carne é colocada dentro de um invólucro de plástico onde receberá fermentação por dias.
Esses plásticos que fazem a mistura lembrar uma salsicha curada são transferidos para um local de secagem, permanecendo nela por 20 dias.
Após serem secadas totalmente, as carnes, a essa altura, pepperonis, são embaladas e encaminhadas para os pontos de vendas.
Pizza de pepperoni
A pizza de pepperoni é bem parecida com a de calabresa. Várias rodelas da carne cobrindo uma superfície de queijo sobre uma massa de pizza. O uso dessa carne como tempero é extremamente popular em seu país de origem, EUA, presente em ao menos 30% das pizzas desse país.
No Brasil, a pizza de calabresa rouba a cena da pizza de pepperoni. Muitos, aliás, acham que se tratam da mesma pizza, já que têm propostas tão semelhantes. No entanto, isso é um engano.
Apesar da similaridade estética e até de sabor, há diferença que as distinguem.
Enquanto o pepperoni é um alimento processado de origem norte-americana inspirado em um tipo de carne italiano, a calabresa é produto 100% nacional, criada no bairro do Bixiga, em São Paulo, capital.
Mas a principal diferença é que a calabresa é defumada, feita de carne de porco e gordura.
É encontrada não só em coberturas de pizza, mas também em recheios de lanches e refeições, como a boa e velha feijoada.
Substitutos para o pepperoni
No caso do pepperoni estar em falta no mercado, quais alimentos poderiam servir de substitutos a essa carne processada?
Naturalmente o salame e a calabresa se apresentam como substitutos naturais devido à similaridade não só de gosto, mas de aspecto.
Contudo, o que mais se aproxima do pepperoni é o chouriço picante. Essa carne também se origina da de porco e recebe páprica como tempero.
No entanto, seu diferencial está no uso de pimenta malagueta para complementar o tempero de páprica. Sem dúvida, o resultado é um sabor bem acentuado.
O chouriço picante é entendido por muitos especialistas em carne como uma opção até mais interessante do que a variação do salame.
O mercado de carnes no Brasil
O Brasil produz anualmente 10 milhões de toneladas de carne bovina, número que o coloca como um dos principais produtores do mundo.
Desse total produzido, 20,8% é destinado ao comércio com dezenas de países em todo o mundo.
Números de 2018 apontam que o Brasil produziu quase 4 milhões de toneladas de carne suína, desempenho que colocou o país em 4º lugar no ranking mundial.
Do total, 646 mil toneladas foram exportadas para outros países, transações que novamente colocaram o país na 4ª posição do ranking mundial.
Apesar desse número impressionante, as exportações tiveram queda de 7,32% em relação a 2017 e a produção total teve alta de 5,75%.
Esses números mostram uma clara dificuldade de comércio no mercado internacional, muito provavelmente derivada da crise que assola o país há alguns anos e certamente é também um reflexo da repercussão negativa que o episódio de carnes contaminadas brasileiras teve no exterior.
Apesar disso, o cenário é de recuperação da imagem da qualidade do produto brasileiro, mas teme-se que a constante instabilidade política no Brasil possa afetar a imagem do mercado brasileiro, principalmente com episódios marcantes como as queimadas na Amazônia e crises diplomáticas em países árabes em razão de tentativas de mudança da embaixada brasileira para Israel.
Apesar das dificuldades externas e a crise econômica, o Brasil não deixou de ocupar o top 10 de maiores nações consumidoras de carne vermelha e processadas como o pepperoni.