Picanha é sinônimo de maciez, suculência e sabor marcante

Por quê a picanha é tão apreciada entre os amantes de churrasco

Muito famosa principalmente nos churrascos brasileiros, a picanha é uma das carnes mais procuradas e mais saborosos. Seu aroma e gosto acentuado agrada o paladar de muitas pessoas em todos os quatro cantos do Brasil. O preparo dessa carne requer alguns cuidados, para que não se perca a qualidade e a maciez tão marcantes.

A qualidade e tamanho da picanha irão depender diretamente do gado utilizado na pecuária de corte. O tipo de gado interfere diretamente no sabor, na maciez e em outras características importantes da carne. Por isso, é importante, por parte dos pecuaristas, atentar-se ao manejo dos bichos e na criação adequada do gado.

O que é picanha?

Picanha é um nome dado a um corte de carne bovina típico no Brasil. O nome vem do tratamento talhante italiano chamado de Picatta. A vara, chamada de picana na Espanha, tinha um ferrão na ponto e servia para “espetar” o gado na parte posterior da sua região lombar. Assim, com o passar do tempo, essa região que era espetada passou a ser conhecida como picanha.

Nos último anos, alguns suinocultores aumentaram a variedade de cortes das carnes suínas. Essas ações deram origem ao surgimento de um novo tipo de carne, a chamada picanha suína.

Origem e características da picanha

A picanha normalmente agrada o paladar de todos os apreciadores de carne boa. Ela é encontrada ao lado do contrafilé, a região mais macia do boi. A picanha faz parte da alcatra, de onde são retirados a maminha e o miolo de alcatra.

Dessa forma, é uma carne muito famosa capa de gordura é responsável por garantir um sabor forte e acentuado ao corte. É aconselhável que seja temperada apenas com sal grosso, para que seu sabor seja realçado.

Além disso, a picanha é proporcional ao peso do boi. Ou seja, a picanha representa cerca de 0,5% ao peso do animal.

Informações nutricionais da picanha

Em uma porção de 100 gramas de picanha é possível encontrar:

• Valor calórico: 323 calorias, correspondendo a 13%.
• Carboidratos: 1,92 gramas, correspondendo a 1%.
• Proteínas: 18,99 gramas, correspondendo a 38%.
• Gorduras totais: 26,59 gramas, correspondendo a 0%.
• Gorduras saturadas: 8,67 gramas, correspondendo a 35%.
• Colesterol: 51,03 miligramas, correspondendo a 17%.
• Fibras: 0 gramas, correspondendo a 0%.
• Cálcio: 9,21 miligramas, correspondendo a 1%.
• Ferro: 2,34 miligramas, correspondendo a 17%.
• Sódio: 58,61 miligramas, correspondendo a 2%.

Cortes de picanha

A picanha pode ser preparada com a peça inteira. Basta o churrasqueiro colocar o espeto na peça com cuidado para que a carne seja inteiramente aproveitada. É recomendado que se deixe a gordura para cima por no máximo 40 minutos e depois vire o lado para dourar e finalizar, por aproximadamente 15 minutos.

Já no preparo da picanha em espeto, é aconselhável que ela seja cortada em meia lua, assim como é feito nas churrascarias, deixando a gordura sempre para o lado de fora do espeto. No modo de preparo, a peça de picanha deve ser deixada dourar por cinco minutos de cada lado, depois lascar todas as meias luas e retornar à churrasqueira. Meia lua nada mais é do que a picanha cortada em bifes com cinco centímetros de largura.

No entanto, no preparo de picanha na grelha é aconselhável utilizar uma medida de dois dedos, começando com a parte mais fina da peça até alcançar o pedaço maior e mais grosso. O tempo de preparo deve ser mais ou menos oito minutos para cada lado e com 20 centímetros de distância entre a brasa e a grelha.

Tipos de cortes bovinos

Além da picanha, que é muito conhecida em todas as regiões do Brasil e muito procurada para fazer parte dos churrascos, há outros cortes bovinos também famosos, como, por exemplo:

• Acém
  

  Consiste em uma carne macia, barata e com pouca gordura. Pode ser usado no preparo de cozidos (picadinhos, refogados, carne de panela, ensopados, com molho) ou moída;

• Alcatra
  

  Corte macio dividido em ponta de alcatra e apenas alcatra. É, então, ideal para bifes, assados, picadinhos, grelhados e na brasa. Deve ser cortado em cortes mais grossos podem são mais fáceis de ressecar;

• Contrafilé
  

  Encontrada na parte externa da coluna vertebral. Assim, a gordura deixa a carne macia e saborosa. Ideal para o preparo de bifes, estrogonofe, medalhões, churrasco e grelhados;

• Coxão duro
  

  Coberto por um capa de gordura, é um corte grande, com consistência firme e fibras alongadas. Deve ser cozinha lentamente. Dessa forma, é ideal para o preparo de ensopados, sopas e molhos;

• Coxão mole
  

  Carne com fibras curtas, consistência macia e músculo arredondado. Entretanto, é ideal para o preparo de bifes finos, à milanesa, moídos, assados e molhos;

• Costela
  

  Carne com osso largos e maiores, com sabor, aroma e textura marcantes. Seu cozimento é demorado para que as fibras sejam amaciadas. Ideal principalmente para churrascos;

• Filé mignon
  

  Carne sem nervos, gorduras e ossos, é um corte nobre extremamente macio. Ideal para o preparo de rosbife, medalhão, estrogonofe e filé. Para que não resseque durante o preparo é recomendável acrescentar manteiga, margarina, azeite ou óleo;

• Fraldinha
  

  Carne macia, ideal para churrascos, assados e bifes;

• Lagarto
  

  Carne com formato alongado e arredondado, possui cor mais claro. É magra, possui fibras longas e pouca gordura. Necessita de mais tempo de cozimento para que atinja maior maciez. Ideal para o preparo de carne desfiada, carne de panela, rosbife e assados.

• Maminha
  

  Carne com textura macia e sabor suave. Ideal para o preparo de churrascos, grelhados, carne de panela e assados;

• Músculos
  

  Carne também conhecida como ossobuco, muito saborosa. Ideal para o preparo de caldos, sopas, carne de panela e molhos;

• Patinho
  

  Carne localizada na parte traseira do boi. Seu corte é arredondado. No entanto, é ideal para o preparo de bife à milanesa, carne de panela, assados, moída, bolo de carne e almôndegas;

• Rabo
  

  Ideal para o preparo de ensopadas e carne de panela. É muito saborosa e deve ser cozida lentamente.

Raças de gado de corte

A qualidade da carne varia de acordo com a raça dos bois utilizados na pecuária de corte. As características, o manejo, o modo como vivem, alimentação e outros fatores influenciam diretamente no gosto, sabor, maciez e no diferencial das carnes.

Sendo assim, há algumas raças específicas para a pecuária de corte. Essas raças são boas opções para quem deseja uma carne de qualidade, cheia de particularidades, benefícios e muitas vantagens. Os principais cortes bovinos brasileiros vêm das seguintes raças de boi:

• Raça Nelore
  

  É uma raça altamente resistente ao calor pois possui muitas glândulas sudoríparas. Apresenta uma ótima proteção contra parasitas por conta de sua pelagem espessa. Isso significa que com o Nelore os pecuaristas poderão ter um gasto mais baixo em relação ao medicamentos. Por outro lado, as vacas Nelore são boas no parto e apresentam uma proteção adequada aos bezerros. São produtores exclusivos de carne.

• Raça Brahman
  

  É uma raça com alta produtividade. São resistentes a doenças e possuem proteção natural contra parasitas e insetos. São facilmente adaptáveis a climas muito frios ou muito quentes. Além disso, possuem um ótimo ganho de peso. Ela é considerada uma das raças mais produtoras de carne preferidas pelos pecuaristas do Brasil. Duas vantagens em relação à ela, é que possui facilidade de parto e são pouco abatidas por parasitas.

• Raça Angus
  

  Essa raça é destacada por possuir diversas características positivas que lhe garantem um ótimo resultado econômico como gado de corte para a pecuária. Por isso, é considerada uma raça completa. Recebe destaque em sua fertilidade, precocidade, rusticidade, facilidade de parto, longevidade e pela qualidade da carne devido ao marmoreio.

• Raça Senepol
  

  A raça Senepol compreende animais com crescimento rápido, fator que acaba favorecendo a pecuária de corte e faz com que o ciclo de engorda seja relativamente curto. Algumas de suas características permitem que o gado fique pronto rapidamente para o abate, como, por exemplo, a alta capacidade de transformação de pasto (proteína vegetal) em carne (proteína animal). Ou seja, possui maturação de peso e carcaça frigorifica em idades ainda jovens.

• Raça Hereford
  

  É a raça conhecido como a raça básica. Possui performance, lucratividade e praticidade que a torna abundante em várias regiões espalhadas pelo mundo. Suas principais características englobam a rusticidade, fertilidade, longevidade, eficiência alimentar, adaptabilidade. Dessa forma, isso garante que o Hereford continue a desempenhar o papel importante de destaque na indústria de carne bovina.

Carne marmorizada

O marmoreio nada mais é do que o aspecto de carne bovina com gordura intramuscular. Ou seja, são os traços brancos – as gorduras – em meio ao vermelho das fibras musculares do gado.

Acredita-se que o marmoreio aumenta a maciez da carne. A carne com marmoreio é de boa procedência mas tem chances de ser macia antes mesmo de acumular esta gordura. O marmoreio na verdade é uma consequência de animais que possui um potencial genético para essa gordura e foram criados com esta finalidade, com um ótimo sistema produtivo. Assim, o resultado da carne é com maior maciez.

A grande concentração de marmoreio proporciona uma diferença na experiência sensorial. O acúmulo excessivo da gordura é percebido ao mastigar a carne, assim como também é notado o sabor diferenciado. Mas, quando a quantidade de gordura é muito baixa não é possui distinguir um pedaço de carne marmorizada e de uma não marmorizada.

No entanto, os consumidores têm se tornado mais exigentes quanto ao marmoreio das carnes. No entanto, a picanha costuma ter apenas uma leve marmorização, sendo a gordura mais concentrada na sua capa.