Carne marmorizada possui gordura entre as fibras musculares

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06/05/2019 Por
Carne marmorizada possui gordura entre as fibras musculares

A carne marmorizada é conhecida pela maciez e suculência. Mais valiosa no mercado, requer cuidados especiais em sua produção.

A carne marmorizada é mais saborosa, devido à quantidade de gordura inserida entre as fibras musculares. Ela apresenta algumas vantagens e tem uma boa saída no mercado.

Seja na produção de suínos ou bovinos, a carne marmorizada requer alguns cuidados como a alimentação e alojamentos dos animais.

Carne marmorizada

O que é carne marmorizada?

Carne marmorizada é definida pelo acúmulo e quantidade de gordura entre as fibras musculares. Quanto mais gordura, mais saborosa e macia é a carne. Sendo assim, o marmoreio da carne pode ser uma forma de agregar valor ao produto.

Também chamado de marmorizado, essa característica pode ser encontrada na carne de gado ou porco. O Brasil possui algumas raças com capacidade para este tipo de produção, como a Nelore, por exemplo.

Quais são as carnes marmorizadas?

O marmoreio geralmente ocorre com maior frequência na área do olho de lombo (AOL). Essa região fica entre a 12ª e 13ª costela do animal, portanto, no filé da costela (entrecot, ancho, etc).

A gordura inserida nas fibras da carne oferece mais qualidade e sabor ao produto. As características de uma carne marmorizada são:

  • Maciez
  • Suculência
  • Mais sabor
  • Mais riqueza nas propriedades sensoriais, ao saborear a carne

Para simplificar, então, quanto mais marmorizada a carne for, melhor será o seu sabor.

Carne marmorizada

Qual bovino possui melhores características de marmoreio?

Uma das raças que ganhou destaque no mercado foi a wagyu, devido à sua capacidade de marmoreio. No Japão, por exemplo, os níveis de índice de gordura na carne podem chegar ao máximo sendo que esta é considerada, portanto, a melhor produção do segmento.

Um resultado tão bom exige custos. Para alcançar o nível de marmoreio, o custo de criação dos bois é bastante alto, pois os animais se alimentam de uma dieta a base de carboidratos e alimentos energéticos.

Maturada ou marmorizada: qual a diferença?

Como foi visto, a carne marmorizada é aquela que possui teor de gordura (dentro dos padrões corretos) entre suas fibras. A carne maturada é igualmente especial, contudo, apresenta algumas diferenças.

Primeiramente, a carne maturada é conhecida pela maciez. Na maturação ocorre um processo natural, onde a estrutura molecular é degradada pelas enzimas da carne. Geralmente ela é encontrada em embalagens a vácuo nas prateleiras.

Possui uma cor mais escura, mas que volta normalmente ao tom avermelhado após a embalagem ser aberta. Isso acontece, então, quando a carne entra em contato com o ar. No Brasil, a raça mais utilizada para este tipo de carne é o gado Nelore.

Produção de carnes no Brasil

No Brasil, as raças mais utilizadas para a produção da carne são o Angus e o Nelore (além da já mencionada Wagyu). São as peças mais caras do mercado brasileiro – o que acompanha, portanto, o movimento internacional.

Em departamentos especializados, então, uma peça de qualidade pode chegar até R$300 o quilo. Contudo, é possível apreciar a carne marmorizada com valores mais acessíveis. Tudo depende da produção, da qualidade da carne, raça do animal e nível de marmoreio.

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