Queijo brie está na categoria dos nobres, devido ao processo de produção
O queijo brie é protagonista de uma história que envolve reis e rainhas na Áustria de 1814. Há uma lenda na Europa que conta que monarcas do mundo inteiro ficaram deslumbrados com a maciez e o sabor do queijo francês. O encantamento teria acontecido durante o Congresso de Viena e, desde então, nobres e plebeu caem de amores pelo Brie no mundo inteiro.
O queijo brie tem uma presença marcante e preparo refinado, por isto, está na categoria de queijos nobres. Ainda assim, é quase uma unanimidade no quesito personalidade e sabor. O queijo brie forma, com outros ingredientes, combinações abrasileiradas de dar água na boca. O queijo brie com geleia de pimenta, por exemplo, é uma destas iguarias. Mas o que será que este queijo tem de tão especial?
O que é queijo brie?
Fabricados com leite de vaca, o queijo brie tradicional tem como principal característica a crosta branca, que é formada pelo fungo Penicillium candida. É um queijo de maturação curta e massa bem macia, quase cremosa. O brie usa leite de vaca não pasteurizado.
O formato é cilíndrico na fabricação, mas é vendido em pedaços em lojas e supermercados. O sabor é suave e levemente salgado. Tradicionalmente é consumido acompanhado por doces.
Casca do queijo brie
A casca característica deste tipo de queijo é resultado da ação de um fungo chamado Penicillium Camemberti. O fungo age de “dentro para fora”, dando origem a um queijo com centro cremoso e crosta firme.
Origem do queijo brie
O origem deste queijo é francesa, da Abadia de Notre Dame de Jouarre, no século XI depois de Cristo. É produzido na região de Saine-et-Marne, a aproximadamente 50 quilômetros da cidade de Paris.
Tipos de queijo
Em 1980, os tipos de queijo brie de Meraux e o Brie de Melun receberam o título Appelation d’Origine Contolée (AOC), que é uma espécie de selo de qualidade. Enquanto o Brie de Meraux tem um sabor que é considerado mais delicado, o Brie de Melun é feito para quem aprecia queijos mais fortes devido ao seu sabor característico. Apesar da origem e francesa, este queijo cremoso é fabricado hoje em várias partes do planeta.
Tipos de queijo como o brie e o Camembert tem em comum os resultados da ação do Penicillium. O resultado final do sabor está diretamente relacionado ao grau de maturação. Quanto mais “jovem”, mais suave o queijo. Os mais maturados, por sua vez, agradam ao público que aprecia sabores mais marcantes.
Receitas com queijo brie
O queijo não é tão utilizado na culinária, mas funciona bem como petisco, especialmente se harmonizado com os vinhos tintos frutados ou os vinhos encorpados, como Burgundy ou Bordeaux. Alguns toques especiais podem diferenciar o sabor:
- Queijo brie com geleia
- Queijo brie empanado
- Queijo brie com geleia de pimenta
- Queijo brie com geleia de damasco
Benefícios do queijo brie
Este queijo pode ser produzido a partir do leite de cabra ou de vaca, por isso é rico em proteína, cálcio, fósforo, vitamina A e rioflavina.
Dicas para degustar o queijo brie
Por ser uma iguaria fina, vale ficar por dentro de algumas particularidades sobre este queijo antes de comprá-lo.
- Experimente antes de comprar;
- O brie não envelhece depois de fatiado;
- Pode guardar o queijo na geladeira, mas retire 30 minutos antes de servir;
- Para não comprometer a qualidade e o sabor, não deixe o brie exposto;
- É um tipo de queijo encontrado em duas variedades: Brie de Meaux e Brie de Melun;
- Não compre queijos com a cascas muito branca. Isso significa que elas ainda não atingiram seu ponto máximo de consistência.
Como é feito o queijo brie
Primeiramente, é adicionado o coalho ao leite (de cabra ou de vaca). O resultado é uma coalhada que, em seguida, é cortada em grãos maiores, que são mexidos. É feita então a drenagem do soro. Em seguida, é hora de salgar a massa, que é enformada com os grãos envoltos no soro para que não haja resfriamento excessivo.
Geralmente, as peças são colocadas para descansar em subsolos das queijarias. Isso porque ambientes úmidos favorecem o crescimento do fungo.
A pasteurização do queijo brie é realizada com adição de cepas comerciais de fungos. Após 12 dias, os queijos costumam apresenta a característica crosta branca. No entanto, eles só estão prontos para o consumo após 20 dias de maturação.
Substâncias adicionadas ao queijo brie
Além do sal e dos fungos, o cloreto de cálcio é uma das substâncias usadas no preparo da massa do queijo brie. A adição deste elemento é fundamental no processo de fabricação porque o cálcio é um dos responsáveis pela formação do coágulo no processo de coagulação. Ou seja, sem ele a textura da massa não seria atingida.
A maturação do queijo está relacionada, em suma, com a presença dos esporos. Estes esporos, por sua vez, podem ser adicionados no preparo da massa. Os esporos então são acrescentados ainda no início da maturação. Além disso, para completar o sabor, prepara-se a acidificação da massa, além da maturação em ambiente de umidade e temperatura , que estimulam o crescimento.
Maturação do queijo brie
Quando o produto possui até 30 dias de maturação, a massa em torno da casca é mais mole e seu interior mais denso. Resumidamente, o efeito é provocado pelo “mofo”. Com o tempo, porém, as enzimas do queijo vão deixá-los mais cremoso e com sabor mais apurado, assim como ocorre com os queijos que possuem mais de 30 dias de maturação.
Queijo brie artesanal
Apesar de semelhantes, o brie produzido nas unidades industriais e o queijo elaborado em pequenas unidades artesanais apresentam pequenas diferenças. Os pequenos produtores, por sua vez, buscam bolores e leveduras “selvagens”, que se desenvolvem formando colorações diferentes. Estas substâncias dão aos queijos tons como o azulado, cinzento ou rosado.
Além disso, são usadas no preparo leveduras selvagens que também contribuem para enriquecer os diversos sabores encontrados. A estratégia é o que diferencia, portanto, o produto artesanal do industrial.
Destacando um sabor mais elaborado e complexo que a maioria dos queijos industrializados mais conhecidos, o queijo brie artesanal é reconhecido pela sua personalidade; diferenciada de acordo com cada produtor específico e o seu processo individual.
