Mercado produtor está com o queijo e a faca na mão
Quem nunca ouviu a expressão “estar com queijo e a faca na mão”? Por mais que, neste caso, não estejamos falando em poder e status, por exemplo, estar com o queijo e a faca na mão é um hábito bom e recorrente entre os amantes queijeiros. E essa indústria tem crescido, aprimorando cada vez mais técnicas de produção artesanais e industriais.
O queijo é um item presente na alimentação da maioria das pessoas, tanto no Brasil quanto no mundo. Receitas com este alimento são preparadas nas quatro regiões do país, incluindo desde os queijos brancos até os mais amarelados. No entanto, há regiões em que a produção artesanal é a mais significativa e contribui amplamente com a economia local.
O que é queijo?
O queijo nada mais é do que um alimento feito a base de leite de vaca, leite de cabra, leite de búfala, leite de ovelha ou leite de outros mamíferos. Este laticínio é produzido através da coagulação do leite, e a primeira de suas etapas consiste na acidificação por meio de uma cultura bacteriana. A segunda fase destaca a adição de uma enzima chamada quimosina (responsável por transformar o leite em soro e coalhada) à mistura. Dessa forma, tanto a bactéria como o processamento da coalhada têm papeis importantes na definição do sabor e da textura dos queijos.
Origem do queijo
Reza a lenda que o queijo surgiu sem pretensão, quando um comerciante de origem árabe saiu para cavalgar em um dia quente, sob o sol ardente. Ele levava consigo uma bolsa com leite de cabra, para que pudesse hidratar-se durante o caminho.
Após cavalgar por horas, o árabe pegou o leite para matar a sede e percebeu que o leite estava dividido em duas partes: uma parte com líquido esbranquiçado e fino (soro) e a outra parte sólida, o que veio a ser chamada de queijo.
Depois de algumas análises, percebeu-se que o leite foi transformado em queijo devido à três fatores:
- Calor;
- Movimento do cavalo;
- Material do recipiente, uma vez que a bolsa era feita de estômago de carneiro.
Sendo assim, o processo atual de fabricação do queijo segue estes três mesmos conceitos. Por “coincidência” o queijo foi descoberto.
O queijo é a matéria-prima do que sobra na divisão do leite, a colhada e o soro. Seja do leite padronizado; integral; desnatado ou magro; artificialmente coagulado ou natural; com adição ou não de substâncias liberadas; de massa fresca ou maturada.
Há diversas formas de produção de queijo espalhadas pelo mundo, algumas mais sofisticadas que outras, divididas entre industriais ou artesanais. Cada forma de produção resulta em um tipo de queijo, fazendo com que a variedade seja ampla.
Queijo artesanal x Queijo industrial
Muitos são os queijos encontrados para a comercialização. Nas zonas urbanas, por exemplo, a demanda pelo queijo industrial, o mais comum encontrado nos supermercados, é alta e constante entre os consumidores.
Já nas zonas rurais ou mais afastadas das grandes cidades, a fabricação do queijo artesanal tem grande peso para a economia local e para a vida de muitas pessoas do campo. Para o especialista em queijos, Osvaldo Martins, 34, fundador do portal Queijo d’Alagoa – MG, e que atua em prol da valorização do queijo; as versões artesanal e industrial são distintas, mas igualmente necessários.
“O queijo industrial é feito com leite pasteurizado e em grande escala, com conservantes e corantes. Nada contra, pois há uma forte demanda por estes queijos; por isso, repito, são necessários”, comenta Martins, que é produtor rural e maturador de queijos artesanais.
“O universo do queijo artesanal é outra pegada. Estamos falando de queijos feitos com leite cru, em pequena escala (são raros os casos de grandes produtores), sem conservantes e sem corantes. São produções familiares onde o filho aprendeu fazer queijo com o pai ou com a mãe, que aprendeu com seu antecessor ou com algum parente ou amigo chegado da família”, conta o especialista.
Osvaldo acredita que o grande diferencial de tudo isso é o terroir (terruá), que identifica um produto específico de um determinado lugar.
“A altitude, o clima, a umidade do ar, a água, a pastagem e a raça das vacas são fatores determinantes, por exemplo. Tudo isso, somado ao capital humano que detém o conhecimento, a história, a cultura e a tradição na forma de produção resultam no terruá, que confere singularidade ao queijo artesanal”, afirma.
Queijo artesanal – Tradição e história
Por trás da produção de diversos alimentos artesanais há sempre uma história e a tradição que engloba esta atividade. No caso do queijo, isto não é diferente. Nas cidades interioranas, por exemplo, a produção deste produto é, muitas vezes, tradicional nas famílias; que passam seus conhecimentos aos descendentes e seguem a tradição por muitos e muitos anos.
Vindo de família tropeira e pecuarista, Osvaldo conta que aprendeu com seus familiares tudo o que sabe sobre a história do queijo; pois esse preparo passa de geração para geração.
“O modo de fazer é uma herança que vai sendo transferida a cada nova geração e tem um valor histórico-cultural muito grande. A tradição mantém viva os costumes e hábitos dos antigos, e zelamos para não perder esta origem; respeitando o mesmo modo de produção, a quantidade de soro do dia anterior e a mesma temperatura no aquecer do leite”, ressalta.
Queijo de Minas – Patrimônio cultural
Em algumas cidades do Estado de Minas Gerais, a história deste alimento é considerada um patrimônio imensurável para os mineiros.
“O modo de fazer o queijo em Alagoa, por exemplo, é tombado como patrimônio histórico municipal. Já no Serro, o modo de produção é considerado patrimônio cultural imaterial do Estado de Minas Gerais. Além disso, através das associações, respeita-se o caderno de normas para o queijo daquela região. São medidas protetivas como estas que preservam a tradição”, explica Martins.
O queijo artesanal produzido em Minas Gerais gera um volume aproximado de 220 mil toneladas do produto por dia. Dessa forma, o Estado é considerado responsável por mais da metade de toda a produção queijeira do Brasil. O Governo do Minas Gerais estima que há cerca de 30 mil produtores de queijo no Estado.
“Falar de queijo artesanal em Minas Gerais é falar de cultura, história e tradição. Queijo artesanal também é inovação, pois esse tipo de produção se reinventa e inova todo o tempo”, garante o especialista.
Dificuldades na fabricação do queijo
A vida rural não é algo simples e são grandes as dificuldades no campo; tanto da porteira para fora quanto da porteira para dentro, segundo Martins.
“O acesso às propriedades rurais geralmente é bem precário, então, chegar e sair já é um grande desafio. O acesso às informações, hoje – graças à tecnologia e aplicativos – é cada vez maior, o que é um ponto bastante positivo”, comenta.
Por conta das dificuldades rurais que as famílias encontram no campo, a fabricação de produtos artesanais também sofre. No entanto, não é só a produção do queijo que é afetada por isso, e o manejo do gado e das plantações também são altamente impactados.
Por outro lado, nos últimos anos, as famílias rurais estão sendo mais beneficiadas com o desenvolvimento tecnológico aplicado no meio rural.”Isso faz com que, cada vez mais, o produtor tome consciência de que precisa melhorar sua produção; começando com o bem-estar animal e passando, então, pelas boas práticas de fabricação para finalizar num produto bem apresentado”, pondera.
“Uma das maiores dificuldades é fazer com que o produtor entenda isso. Mas, depois de tudo entendido, ele passa a enfrentar as dificuldades financeiras pra se adequar às legislações; ponto em que temos evoluído muito, mas que ainda é um gargalo para muitos”.
Martins conta que nem todos os moradores do campo se adaptaram totalmente à este desenvolvimento. Ainda assim, muitas vezes a dificuldade permanece em aspectos como o processo de produção e o gerenciamento dos aparelhos tecnológicos deste meio.
Maturação do queijo
A maturação é um processo físico, bioquímico e microbiológico que acontece em todos os queijos. Este processo altera a composição química do produto, principalmente, em relação a quantidade de proteínas, lipídeos e açúcares.
No entanto, o tempo de maturação varia de um queijo para outro, e esse aspecto é o grande responsável por proporcionar aos queijos suas características próprias.
“Uma das nossas ‘frases queijísticas’ diz que a vida é igual ao queijo: quanto mais maturada: melhor”, brinca o especialista.
Sendo assim, a maturação é responsável por:
- Desenvolver o sabor;
- Desenvolver o aroma;
- Desenvolver o aspecto físico (como o tipo de casca, por exemplo);
- Formar a textura.
“Um queijo maturado tem seus aromas, texturas e sabores realçados. Maturar queijo é um exercício de paciência. Requer calma e tempo. Assim como as técnicas para administrar a luminosidade, a temperatura e umidade; bem como criatividade para extrair do queijo o que ele tem de melhor”, afirma Osvaldo.
Tipos de queijo
No mundo todo, há muitos tipos de queijo sendo fabricados e comercializados. Sendo assim, alguns possuem mais destaques do que outros. Os principais tipos de queijo são:
- Mussarela;
- Prato;
- Provolone;
- Cheddar;
- Gorgonzola;
- Brie;
- Emental;
- Parmesão;
- Queijo de minas.
Benefícios do queijo
De acordo com a nutricionista Michelle Cristina Antunes, 41, o queijo é uma excelente fonte de energia e de muitos nutrientes que ajudam na saúde do corpo. A especialista listou alguns de seus principais componentes:
- Carboidratos;
- Proteínas;
- Gorduras;
- Vitamina A;
- Vitaminas do complexo B, como a vitamina B2 e a B12;
- Cálcio;
- Fósforo;
- Magnésio;
- Zinco.
“O consumo do queijo ajuda, principalmente, na saúde do ossos e dos dentes. Além disso, ele ajuda a prevenir doenças cardíacas e a diabetes”, afirma. Michelle recomenda que as pessoas optem sempre pelos queijos brancos, como a ricota, o queijo minas frescal e o cottage, pois os teores de gorduras são mais baixos.
“A principal diferença dos queijos brancos e dos queijos com coloração amarelada é a gordura. Quanto mais amarelo o queijo for, mais gorduroso ele é”.
A nutricionista também afirma que uma porção de 30 gramas de queijo amarelo, por exemplo, corresponde a 20% da recomendação de gorduras para consumo diário. Sendo assim, isso pode aumentar os riscos de colesterol ruim no sangue.
*Artigo escrito com a colaboração de Thalia Lins.