Shoyu possui estilos e usos diferentes
É estimado que este molho de soja seja originário da China. De acordo com as técnicas milenares chinesas, o molho shoyu é feito através da fermentação de grãos de soja e trigo.
Na sequência, são combinados outros ingredientes, como sal, água e fermento. Além disso, milho e feijão podem entrar na receita, substituindo o trigo. De fato, nestes casos, a mistura do shoyu se torna mais adocicada.
O que é shoyu?
Shoyu é o mais comum e tradicional entre os molhos de soja, sendo também chamado de koikuchi shoyu ou koikuchi shōyu.
De fato, apesar de salgado, este molho apresenta mais nuances de sabores. Ligeiramente adocicado, o molho shoyu é também umami, azedo e amargo.
Sua utilização pode ser feita como tempero durante o preparo dos alimentos ou, em muitos casos, como tempero de mesa, ou seja, para ser utilizado depois que o alimento já está pronto.
Tipos de shoyu
Sem dúvida, o molho de soja não é um monólito. Isto é, este molho possui uma categoria de condimentos com estilos diferentes e para variados usos.
Por exemplo, há shoyu branco leve e delicado, ideal para sashimi. Em contrapartida, existem molhos de soja escuros e ricos, ideais para assados chineses. Além disso, existem até molhos de soja “doces”, com textura e sabor que se aproximam do molho barbecue.
É fácil se perder nesse catálogo de nomes e variedades, mesmo que você tenha familiaridade com o produto. Por isso, respondemos abaixo algumas dúvidas sobre a fabricação e a variedade de molhos. Confira!
Como é feito o shoyu?
Os fabricantes de cerveja chineses inventaram o molho de soja pela primeira vez há mais de 2.000 anos. De fato, por incrível que pareça, os fabricantes do molho eram cervejeiros! Afinal, assim como saquê, cerveja e vinho, o molho de soja é um alimento fermentado.
Tradicionalmente, o molho de soja é feito cozinhando a soja inteira e o trigo triturado em uma pasta grossa. Em seguida, inocula-se a mistura com o fungo Aspergillus.
Em japonês, esse método de fermentação é chamado de koji. Além de ser utilizado no shoyu, ele também é usado para fazer missô e saquê, entre outros alimentos e bebidas.
Desse modo, quando a mistura estiver boa e borbulhante, o fabricante adiciona uma pasta de sal ou salmoura. Essa adição aumenta a salinidade da composição, assim, ajudando o mofo a quebrar os grãos em aminoácidos e açúcares que definem os sabores básicos do molho.
A partir daí, o fabricante pressiona o mosto sólido e transfere o líquido para uma urna de argila, barril de madeira ou tanque de aço para envelhecer. Um envelhecimento mais prolongado leva a um sabor mais profundo e a uma complexidade extra, assim como o vinho.
Sem dúvida, é muito trabalho para um condimento que aparenta ser tão simples e cotidiano, afinal, são variados os ingredientes do shoyu e é complexo seu preparo.
No entanto, é claro que nem todo molho de soja é criado da mesma forma. Muitos fabricantes modernos evitam os métodos tradicionais de trabalho intensivo, ou seja, preferem pegar um atalho pelas proteínas vegetais hidrolisadas com ácido. Estas, por sua vez, levam apenas alguns dias para serem fermentadas, em vez de meses ou anos.
Contudo, para nosso paladar, esses molhos industriais se diferenciam em muito dos molhos de preparo milenar.
Felizmente, para os mais tradicionais, as misturas industriais são fáceis de detectar. Para isso, basta verificar os ingredientes na sua embalagem de shoyu.
Se você vir algo além de culturas de grãos de soja, trigo e sal no rótulo, como corantes de caramelo, é provável que seja uma imitação.
O molho precisa ser refrigerado?
De fato, o molho de soja é projetado para durar muito tempo em vários climas. Afinal, ele é um método de preservação da soja.
Contudo, se você mantiver um molho por alguns meses, é bom armazená-lo em um local fresco, escuro e seco, sem risco de deterioração.
Dito isto, é bom lembrar que o sabor diminuirá lentamente com o tempo. Se você reabastecer seu molho de soja a cada ano, mova-o para a geladeira para prolongar sua vida útil.
Receitas com shoyu
As receitas com shoyu tendem a variar de acordo com o tipo de molho. Abaixo, você conhece alguns dos mais populares e seus respectivos usos.
1. Molho de soja leve
O molho de soja leve é uma variedade de shoyu para uso diário. Isto é, ele pode ser usado como condimento para batatas fritas, legumes e carne. Além disso, pode temperar receitas de macarrão, arroz e delicados pratos japoneses com peixe.
O shoyu é um molho de soja equilibrado com notas naturalmente doces e geralmente com uma salinidade mais baixa.
É ótimo para receitas japonesas e itens de peixe cru, como sushi e sashimi. Contudo, também funciona bem em receitas chinesas que exigem molho de soja leve.
O molho de soja leve chinês, por sua vez, tende a ser um pouco mais duro. Isto é, mais sal, menos doce e uma picante pitada de umami.
2. Molho de soja escuro
Os molhos de soja escura da China têm uma textura mais próxima do melaço, portanto, podem conter açúcar para melhorar sua textura.
Esse estilo é visivelmente menos salgado e mais doce que o molho de soja leve. Por isso, os dois não podem ser substituídos um pelo outro nas receitas.
Por outro lado, o caráter mais pesado do molho de soja escuro é o ideal para pratos saudáveis de carne cozida por muito tempo como, por exemplo, carne de porco cozida e frango assado com cogumelos.
Além disso, muitas receitas também exigem um pouco de molho de soja escuro e um pouco de molho leve para equilibrar.
3. Shoyu light
O shoyu light possui uma redução no teor calórico e nos níveis de sódio. Essas reduções podem ser desde 30% até 50%, em comparação aos tradicionais.
4. Molho de soja branco
O shoyu branco do Japão não é branco por si só. No entanto, certamente é mais pálido que os molhos leves de soja.
Possui um sabor fresco e limpo, com um pouco menos de umami e mais doçura.
Por ser tão delicado, recomenda-se o uso de shoyu branco como toque final, ou seja, como um bom azeite extra-virgem ou como molho de sushi e sashimi.