Parecido com um barril, dorna é muito utilizada para armazenar vinhos por exemplo, sendo uma espécie de recipiente com boca relativamente larga para deixar as uvas fermentando para a produção de vinhos.
Normalmente feito de madeira, a dorna é parecida com um barril ou pipa, sendo construída com técnicas semelhantes, inclusive.
O que é dorna?
Dorna é um recipiente geralmente feito de madeira para armazenar bebidas como o vinho. É feita com ripas de madeira, unidas por uma compressão com anéis de metal. As uvas já amassadas são colocadas pela parte de cima, onde ficam fermentando. Então, a saída do vinho fica na parte de baixo, perto do fundo, geralmente por um mecanismo de torneira.
Dorna de fermentação
As dornas de fermentação existem também fabricadas em aço e carbono, podendo ser aberta ou fechada e com capacidades variadas. Para isso, existem alguns tipos de fermentação:
- Fermentação contínua: no processo de fermentação contínua, é utilizado uma dorna de grande dimensão. Este processo é ininterrupto, seguindo algumas etapas. Assim primeiro, o mosto é misturado a uma levedura na primeira dorna. O mosto é uma mistura, geralmente adocicada, destinada à fermentação alcoólica. No caso dos vinhos, mosto se refere às uvas amassadas e frescas utilizadas antes do processo de fermentação.
Assim, em seguida, o mosto colocado na primeira dorna passará para outras, em um processo contínuo. Quando chegar na última, já estará com menor concentração de açúcar. Após, o vinho da última dorna, ainda bruto, passará para a centrifugação e, em seguida, após centrifugado, o vinho é enviado para a destilação.
- Fermentação descontinua: no processo de fermentação descontínua, normalmente são usadas várias dornas com menos capacidade de armazenamento, diferente das utilizadas no processo acima. Entretanto, aqui há várias fermentações, com os barris cheios, fermentadas e então processadas uma de cada vez.
Dorna de carvalho
Vários tipos de madeira já foram – e ainda são – utilizadas para armazenar e fermentar vinhos em todo o mundo. Porém, as dornas e barris feitos da madeira do carvalho são os preferidos dos vinicultores hoje em dia, principalmente para vinhos tintos. Isso se deve aos elementos positivos percebidos na madeira armazenando o vinho.
O vinho que fica maturando na dorna de carvalho acaba tendo seu sabor e cor intensificados, com aquele toque amadeirado que traz um diferencial à bebida.
Por ser madeira, o carvalho permite ainda que o vinho tenha um leve contato com o oxigênio, que entra na dorna pelos poros da madeira.
O oxigênio acaba suavizando os taninos, que é a substância amarga presente em alguns vegetais e frutas. Assim, o vinho fica também com uma textura aveludada.
Mas, é preciso lembrar que o corte da madeira do carvalho é controlado, por isso, muitas vezes, os preços dos barris são elevados, se refletindo também no valor dos vinhos e bebidas maturadas nesta madeira.
Outras madeiras também podem ser utilizadas na fermentação de bebidas, como a cerejeira, pinho, castanheiras e as sequoias. Entretanto, o resultado final não apresenta a excelência das bebidas mantidas em uma dorna de carvalho.
