A técnica de preparo da tipicamente nordestina carne de sol
Típica no Nordeste brasileiro, a carne de sol teve modificações em seu preparo ao longo dos anos.
A técnica da carne de sol é muito comum entre a gastronomia brasileira, por mais que tenha tido influências portuguesas.
O que é carne de sol?
Carne de sol é uma carne popular da região Nordeste do país. Também chamada de carne do sertão e carne de vento, ela é caracterizada por ser preparada através de uma técnica de conservação de alimentos. Consiste na salga e na secagem da carne em locais cobertos e com boa ventilação. Geralmente são utilizadas peças de animais bovinos.
O tempo de cura da carne de sol costuma ser mais rápido do que o tempo da carne seca ou da carne de charge. Assim, ela obtém um produto mais macio, com menos quantidade de sal e mais rígida. Além disso, pode ser preparada em pratos como escondidinho ou assada ao forno.
O processo de cura é o mesmo que processo de secagem. Ele é feito para que a comida não estrague, além de permitir mudança na textura e no sabor dos alimentos.
História da carne de sol
A história sobre a carne de sol remete à técnicas antigas utilizadas pelos povos indígenas e pelos portugueses.
No entanto, pouco era a inspiração vinda dos povos indígenas, já que eles não possuíam o hábito cultural de conservação em sal. Por outro lado, os portugueses tinham este hábito e conservavam alimentos, principalmente frutas, colocando-os em exposição ao sol, além de também terem o costume de salgar bacalhau e outras espécies de peixes.
Grande parte dos relatos contam que, muito provavelmente, foi no litoral do Nordeste do Brasil (região com maior concentração de sol e sal), nos primeiros séculos da colonização portuguesa, que os pescadores começaram a adotar a técnica de conservação dos peixes também nas carnes.
Já a Paraíba e o Rio Grande do Norte disputaram entre si a industrialização da carne de sol. A disputa ocorreu no Nordeste quando, no ano de 1788, saíam de Pernambuco várias embarcações carregando a carne até o rio Mossoró e o rio Assu.
A comercialização da carne em Pernambuco foi permitida pelo capitão general do Estado nordestino. Mais tarde, no Rio Grande do Sul foi criada a indústria da carne de sol. Criação por José Pinto Martins, dono de algumas fábricas de carne.
No entanto, a seca duradoura e repentina no Estado do Ceará foi comprometendo a saúde do bicho, matando muitos deles. Isso fez com que a produção no Ceará diminuísse e a produção do Rio Grande do Sul crescesse consideravelmente.
Então, a carne era levada do sul até o nordeste, chamada agora de carne de charque. O produto era semelhante a carne produzida no nordeste, embora fosse mais salgada, mais resistente e com menor tratamento. O gado e o pasto de alimentação eram diferentes da carne nortista.
Esta carne foi e ainda é um dos principais elementos do mercado dos postos de Rio Grande do Sul e São Paulo em direção aos portos do Norte. Ela tem um papel importante na alimentação dos brasileiros, principalmente na alimentação de escravos dos séculos passados.
Como é feita a carne de sol?
A carne de sol nos tempos atuais
Atualmente, a carne de sol no Brasil ainda permanece como produto nacional, tendo sua produção feita de forma artesanal. Ela é consumida e comercializada principalmente na região Nordeste e Norte do país.
A carne de sol não tende a ser substituída, mesmo com todas as novas tecnologias aplicadas no processo de refrigeração, ela continua se garantindo como parte de patrimônio público gastronômico. As típicas características e particularidades agradam seus consumidores.
Todas as cidades do Nordeste produzem a carne para consumo local. Além disso, é muito típica na cultura sertaneja.
Ela passou de alimento consumido apenas regionalmente para alimento consumido em todo o território brasileiro. É usada em diferentes receitas e pratos gastronômicos, como feijoadas e cozidos.
Diferença entre charque e carne de sol
Diferentemente da carne de sol, a carne de charque é muito mais salgada e firme em comparação a de sol. Dessa forma, para preparar a charque é preciso de carne com bastante quantidade de gordura, geralmente encontrada nas partes dianteiras do animal.
Típica do Rio Grande do Sul, José Pinto Martins foi quem a produziu pela primeira vez, usando as técnicas aplicadas no processo da carne de sol, no Estado do Ceará. Ele desenvolveu a técnica da carne de charque para que o animal abatido para a retirada do couro fosse reaproveitado.
No seu processo de produção são feitos alguns cortes para ajudar na etapa de desidratação. Coloca-se sal fino com grande quantidade de iodo em toda a carne. Em seguida, ela é levada para descansar por muito tempo. Após o descanso, é realizado o processo de secagem que dura aproximadamente 10 dias.
Seu teor de umidade é de 44 a 45% e a quantidade de sal varia entre 12 a 15%.
Diferença entre carne seca e carne de sol
A carne seca é a carne mais salgada em comparação a de sol e a charque. Ou seja, possui teor de sal de 15%. Também chamada de jabá, é outra carne típica do Norte e Nordeste do Brasil. A principal diferença está no processo de desidratação, já que o tempo é mais longo e mais intensivo.
Pedaços da carne são postos em locais secos para o processo de desidratação e depois são expostas ao sol para a cura (secagem). Por causa da quantidade de sal e o tempo de secagem, ela é mais úmida e mais dura que a carne de sol e a carne de charque. Por isso é importante que na hora do preparo seja feito um dessalgue por aproximadamente 2 horas.
