O bife de chorizo é, sem dúvida, um dos cortes de carne argentinos mais famosos. A peça consiste em uma das receitas mais pedidas e populares na capital da Argentina (Buenos Aires), estando presente até mesmo nos mais tradicionais restaurantes. Em terras brasileiras, o corte chorizo é mais comumente encontrado na região sulista do país. Todavia, devido à popularidade da peça, atualmente é mais fácil encontrá-la nas maiores redes de churrasco.
O destaque maior do bife de chorizo é certamente a sua versatilidade no preparo e seu sabor inigualável. Afinal, essa peça é retirada dos miolos dos contrafilés, isto é, carne da qual diversos outros cortes são separados. Assim, o chorizo pode alcançar a marca de quatrocentas gramas e se adaptar, ao mesmo tempo, ao paladar dos mais variados apreciadores.
O que é bife de chorizo?
Bife de chorizo é uma peça de origem argentina, consistindo em um corte nobre e consagrado no país.
Para entender o que é bife de chorizo, devemos observar que o corte é uma carne tirada do miolo do contrafilé, assim, sendo uma peça de sabor marcante e textura macia.
Esse corte nobre da carne foi chamado de “chorizo” pelos argentinos devido à similaridade do seu formato com o chouriço (ou seja, uma variedade de linguiça tradicional na Argentina). Além disso, esse bife pode ser encontrado sob outros nomes, por exemplo:
- New York Strip;
- Shell Steak;
- Strip Steak.
Seja qual for a variedade do nome, todas servem para identificar esse corte suculento, caracterizado por sua tira gordurosa na lateral que reforça o sabor da peça.
Uma vez que pertence ao miolo da contrafilé, o chorizo possui menos marmoreio que o ancho, por exemplo, retirado da parte dianteira da mesma carne. Ou seja, em comparação a alguns derivados do contrafilé, esse bife conta com um acúmulo menor de gorduras intramusculares. Essa característica, por sua vez, resulta em uma maciez que pode ser comparada a poucos cortes.
Além disso, sua faixa de gordura umedece naturalmente o bife, garantindo uma suculência incomparável às fibras quando assadas no fogo. Assim sendo, a carne é ideal para o preparo grelhado ou assado, contanto que seja exposta por um curto tempo ao calor – afinal, isso garante que a peça mantenha sua maciez original.
Para essa peça de carne ser considerada perfeita, ela tem que pesar estimadamente quatrocentas gramas. Esse peso em específico assegurará a preservação da suculência e sabor da carne, podendo assim ser servida tanto no ponto quanto mal passada. Afinal de contas, o bife de chorizo pode ser tanto um corte com pouca quanto com muita gordura.
Em qualquer que seja o caso, a maciez da peça costuma ser excelentemente preservada. Para acompanhar esse, que é um dos cortes mais deliciosos e nobres, é indicado um bom vinho e uma salada verde.
Bife de chorizo ou ancho?
É compreensível que haja uma confusão entre os nomes por parte de quem não está familiarizado com os cortes de carne e suas particularidades. Dito isto, um dos equívocos mais cometidos quando se trata dos tipos de bife é entre chouriço, chorizo e ancho.
De fato, devido à similaridade do nome e do formato que inspirou a denominação do bife, muitas vezes o chorizo é confundido com o chouriço. Além disso, devido à origem argentina das peças, o bife de chorizo também é muito comparado ao bife ancho, também retirado do contrafilé.
Mas, afinal, qual a diferença entre essas carnes? Como diferenciá-las no açougue? É isso que você descobre a seguir!
Tipos de bife
Embora os nomes sejam similares, o bife de chorizo não tem nenhuma relação com o chouriço.
O chouriço é uma espécie de linguiça argentina que leva banha de porco e sangue na sua composição. Além disso, também dá nome ao doce que mistura farinha de mandioca, mel da rapadura, leite de coco e especiarias. Já os bifes chorizo e ancho são cortes retirados da peça do contrafilé.
Mas onde, afinal, fica localizado o contrafilé?
De que parte do boi é retirado o contrafilé?
O contrafilé é o nome da peça localizada na parte superior da lateral do gado. Ou seja, o contrafilé fica posicionado na região acima da costela do boi.
Quando em comparativo com o porco, essa localização do boi é equivalente ao lombo. Novamente, tanto o ancho quanto o chorizo são cortes tirados do contrafilé bovino, contudo, de diferentes posições. Assim sendo, os bifes contam com características diferentes.
Aprenda como diferenciar o bife ancho e o bife de chorizo argentino a seguir!
Bife de chorizo argentino
O bife de chorizo argentino, como mostrado acima, é uma corte tirado da porção do centro do contrafilé, ou seja, do miolo.
O chorizo é muito tradicional e apreciado na Argentina por ser um corte especialmente macio. De fato, essa maciez está diretamente relacionada à baixa movimentação do gado, permitindo que a carne não enrijeça em textura.
O bife ancho
Muito famoso e tradicional na Argentina, esse corte é também chamado no Brasil de “bife de costela”. O equivalente francês para bife ancho é “noix” ou “entrecôte”.
Seja qual for o nome, esse corte pertence à parte da traseira do contrafilé. Desse modo, uma das suas mais acentuadas características é seu marmoreio, ou seja, a gordura que fica no entremeio da carne.
Sem dúvida, o marmoreio é o que faz da carne tão apreciada, pois influencia diretamente no sabor e na maciez do bife.
Preparo do bife de chorizo
Tanto o ancho quanto o chorizo são peças com uma presença elevada de gordura, seja ou não entremeada à carne. Por isso, quanto mais tempo forem sujeitas ao calor (da frigideira, da churrasqueira, da brasa, etc), mais sua gordura irá derreter. Em outras palavras, mais a carne perderá sua suculência e maciez, se tornando mais rígida e “borrachuda”.
Assim sendo, o preparo ideal para o bife de chorizo é ao fogo algo, sendo servido assim que a carne alcançar o ponto de mal passado. Ou seja, é necessário que seu interior permaneça com uma coloração avermelhada ou rosada (ao ponto) para aproveitar seu sabor.