A carne maturada passa por uma técnica na qual as enzimas agem naturalmente, destacando a maciez e o sabor.
A carne maturada pode ser produzida de acordo com diferentes métodos. Todos eles, contudo, tem o objetivo de garantir a maciez, suculência, textura e sabor das peças. O tempo de maturação varia conforme a raça do animal e os cortes.
Apesar das vantagens, a produção da carne maturada requer alguns cuidados com temperatura e umidade, por exemplo. Assim, a conclusão do procedimento pode levar até 22 dias.
O que é carne maturada?
Carne maturada é aquela que passa por um processo natural de amaciamento, através do processamentos das enzimas. É uma carne comum, entretanto, o que a diferencia e torna especial é o método de armazenagem e os procedimentos realizados após o abate.
A maturação, portanto, tem o objetivo de garantir mais maciez à carne. Um dos passos desta técnica é manter as peças embaladas a vácuo durante um determinado período.
Como acontece a maturação?
Existem diferentes técnicas que garantem a maturação da carne. Entretanto, uma das mais conhecidas é a maturação comercial. Apesar disso, todos os processos destacam as características das peças e a sua valorização.
As carnes maturadas passam por um período que garante o processo enzimático natural de amaciamento. Para isso acontecer, portanto, é necessário que o ambiente seja controlado, bem como a temperatura.
As enzimas começam a agir aproximadamente 15 horas após o abate do animal. Já a maturação da carne varia entre 7 a 22 dias, conforme a peça e o corte. No Brasil, a grande maioria das produções não matura a carne além de 15 dias.
Vantagens do procedimento
A maturação da carne apresenta diversas vantagens, que vão desde o saber até o valor comercial:
- Potencializa o sabor
- Deixa a carne mais suculenta
- Torna a carne mais macia
- Valoriza a peça comercialmente
Como a maturação da carne pode ser afetada?
Cada peça de carne pode levar um determinado período para passar pelo procedimento. A maturação depende de diversas variáveis para alcançar o ponto desejado e, assim, alguns pontos podem influenciar na técnica. São eles:
- Raça do animal
- Degradação das proteínas
- Velocidade da glicose
- Força iônica
Todos estes fatores podem afetar as características finais do produto, como maciez, sabor, textura e aroma. Estes pontos, então, são fundamentais para se manter a qualidade da carne maturada.
Novidades na maturação
Além da maturação comercial, um dos procedimentos mais comuns dentro desta técnica, existe também o método da maturação a seco – ou Dry Aged. Neste processo, entretanto, a carne é armazenada sem embalagem de proteção e em temperaturas muito baixas.
A maturação Dry Aged pode ser realizada em peças com osso, ou desossadas. Elas são armazenadas em câmaras frias com temperatura entre -1,5ºC até 4ºC. É necessário, ainda, o uso de ventiladores para a ventilação do ar. A umidade também deve ser controlada e estar sempre entre 75 a 87%.
Com esta técnica, portanto, é possível obter uma carne maturada de qualidade e maciez, que agrega valor econômico. O método já é bastante conhecido nos Estados Unidos e vem ganhando espaço no Brasil.