Desossar: o que é e como agrega valor à peça de carne

Inicio » Pecuária » Desossar: o que é e como agrega valor à peça de carne
01/03/2019 Por
Desossar: o que é e como agrega valor à peça de carne

Desossar a carne é uma prática que impacta na qualidade, certificação e preço do produto final. Como uma boa prática de produção na pecuária de corte, desossar a carne exige treinamento, equipamentos eficientes e operações organizadas. O produtor rural deve saber atuar em toda a cadeia produtiva da carne. Afinal, além de produzir matéria-prima com qualidade, é preciso atestar a qualidade dos processos adiante.

Por isso, é importante saber como levar até o abatedouro, abater, resfriar, desossar, embalar e transportar aos pontos de venda. Considerando a correria da vida moderna, onde consumidores têm menos tempo para cozinhar, cresce a demanda pela carne desossada. Assim sendo, aumentam também as oportunidades para a pecuária de corte.

  1. O que é desossar?
  2. Como é feita a desossa de frango?
  3. Como desossar o boi?
  4. Rendimento da carne na desossa
  5. Tipos de desossa
  6. Desossa manual
  7. Maiores vantagens da desossa manual
  8. Desossa mecanizada
  9. Principais avanços da desossa mecanizada
  10. Inovações na desossa

Desossar

O que é desossar?

Na pecuária, desossa é uma técnica onde são retirados os ossos de partes específicas de animais abatidos ou carcaças inteiras. Uma etapa fundamental para garantir a qualidade gustativa, higiênico-sanitária, nutritiva e visual da carne.

O processo pode ser realizado em frigoríficos, entrepostos especializados ou açougues. Mas desde que tenham inspeção Federal, Estadual ou Municipal e estejam de acordo com as normas sanitárias exigidas pelo Ministério da Agricultura.

Entretanto, quanto maior for a manipulação da carne na desossa maiores os riscos de contaminações bacterianas de origem humana. Por esse motivo, é crescente o número de produtores que preferem desossar a carne em frigoríficos credenciados. Pois, nesse caso, o procedimento costuma a ser seguido pela embalagem à vácuo.

O resultado? Maior qualidade e remuneração ao produto final, que sai direto do frigorífico para as mãos do consumidor.

No entanto, os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) devem fazer parte de toda a cadeia de carne. Assim, a qualidade e a segurança do processamento da matéria-prima fornecida pelo produtor rural são garantidas.

Como é feita a desossa de frango?

A desossa de frango, por exemplo, segue uma sequência de cortes específica para garantir qualidade visual e máximo rendimento.

A ave é partida e separada em cortes nobres e não-nobres. Nobres são coxas, peito e sobrecoxas. Já as não-nobres: cabeça, costado, costelas, pescoço e pés. Todos os cortes devem ser agrupados, embalados e mantidos sob refrigeração.

Asas podem ser ainda subdivididas em asinhas e coxinhas de asa, assim como as coxas em coxas e sobrecoxas. E dependendo do mercado a ser atingido, as asas e coxas também podem ser desossadas para que filés sejam obtidos.

Como desossar o boi?

Para a desossa de boi, após os animais serem abatidos em um processo indolor, eles são preparados para serem limpos. Nessa etapa, é retirado tudo o que não será aproveitado como carne restando apenas gordura, músculos, ossos e tecido conjuntivo.

Após repouso de 12 horas em câmara fria, os músculos são retirados dos ossos e, assim, os cortes são criados e embalados. Uma espécie de linha de desmontagem, onde a matéria-prima é desmontada e se transforma em diversos produtos finais.

Desossar

Rendimento da carne na desossa

Cada animal abatido tem seu próprio rendimento na desossa e, consequentemente, cortes com padrões distintos.

De modo geral, estima-se que os ossos representam entre 19% e 20% da carcaça animal. Então, um ponto de atenção nesse processo é calcular o peso da carcaça após o resfriamento. Porque, com a desidratação proporcionada pela câmara fria, o peso do animal cai de 1% a 1,5%. E, além da desossa, a carcaça também passa pelo refile (limpeza).

Assim sendo, é preciso contar com desossadores e refiladores eficientes para evitar desperdício ao desossar a carne.

Tipos de desossa

Após entender de forma aprofundada o que é desossa e o que é desossar, saiba que nos frigoríficos é comum encontrar desossas que são feitas de forma manual. Porém, para que isso aconteça, é necessário uma grande quantidade de mão de obra, bem como um tempo excessivo empregado nisso. A não ser que o profissional seja extremamente rápido, é comum que outras funções fiquem para trás.

A partir desse fator e também em relação à questão da grande modernidade que pode ser encontrada nos dias de hoje, muitas empresas estão procurando formas de investir na desossa de forma mecanizada. Essa maneira de desossar pode mostrar eficiência quando é comparada com o tipo manual.

Entretanto, é muito importante que alguns ajustes sejam realizados para que seja possível tornar o processo adequado e de qualidade para, de fato, fazer parte de forma definitiva do dia a dia produtivo de colaboradores de frigoríficos.

Desossa manual

Mesmo com a mecanização presente para desossar, é comum encontrar muitos especialistas que afirmam que a desossa manual ainda é a melhor. Afinal, o corpo humano possui mais controle sobre os cortes que são feitos e também sobre o peso exato em determinados meios de desossar.

Por isso, é muito comum encontrar funcionários na atividade de desossar o boi a partir do esforço manual, mesmo que isso implique em focar mais tempo na função desossando boi. Além do mais, a desossa feita de maneira manual permite que sejam utilizados vários mecanismos mais bem elaborados e com precisão.

Mesmo que a desossa mecânica seja feita de maneira assertiva, poupe mais tempo e seja uma modernidade a ser pensada por muitos frigoríficos, a sofisticação oferecida pela desossa manual é muito maior.

Logo, é importante observar o que é mais indicado em cada caso. Afinal, a desossa manual toma mais tempo, mas oferece mais qualidade. Já a desossa mecânica aumenta a quantidade de tempo disponível, mas não é algo tão preciso.

Sabendo disso, é importante poder diferenciar cada tipo e analisar quais as vantagens de ambas as formas de desossar. No caso da desossa manual, por exemplo, pode-se encontrar ótimos benefícios, mesmo que haja alguns pontos negativos.

Desossar

Maiores vantagens da desossa manual

Como dito anteriormente, a desossa manual permite uma precisão sem igual, bem como maior qualidade durante esse processo. Além disso, é a grande responsável por realizar os famosos “cortes premium” e garantir uma experiência diferenciada para o consumidor.

Porém, existem outras vantagens, por exemplo:

  • Possibilidade de moldagem;
  • Assertividade no padrão;
  • Redução de resquícios.

Possibilidade de moldagem

É comum que muitos consumidores possuam preferências em relação aos tipos de cortes e demais características dos produtos animais que consomem. Isso faz com que seja altamente necessário saber identificar essas preferências e trabalhar de forma pró-ativa e experiente para que elas sejam atendidas.

Nos dias de hoje, afinal, os consumidores estão muito mais exigentes e atentos para com os produtos que estão comprando.

Até alguns anos atrás, era comum que muitos clientes se contentassem com qualquer tipo de desossa. Entretanto, com a expansão da internet e, automaticamente, expansão de conhecimento sobre produtos e procedimentos, muitos clientes sabem exatamente aquilo que procuram e, mais importante ainda, como procuram.

Por conta disso, é muito comum encontrar pessoas procuram um padrão de carne para adquirir. Como os dias estão se mostrando cada vez mais curtos devido à enorme quantidade de afazeres e tecnologias que rondam o ser humano, oferecer a desossa no padrão requerido é fundamental.

Isso faz com que o consumidor se torne fiel ao produto que está comprando e o procure com mais frequência. Afinal, somente a desossa manual pode ter a precisão exata na hora de padronizar o tipo de desossa e tornar o produto especial e diferenciado.

Assertividade no padrão

Uma coisa que a desossa mecânica não consegue fazer como a desossa manual, é acertar o padrão necessário. Isso significa que, visto que processadores costumam lidar com variações substanciais, é preciso ter um padrão.

Além disso, manter o padrão durante o processo de desossa também é uma ótima forma de padronizar a precificação, qualidade dos produtos e tentar mantê-los o mais semelhante possível. Mesmo que se trate de algo que as pessoas vão ingerir, é preciso oferecer um produto bonito e com a devida padronização.

Ademais, também é importante ressaltar a qualidade oferecida através da assertividade na padronização. Afinal, a desossa manual consegue atingir esse tipo de objetivo com grande facilidade e permite um índice de satisfação muito maior em relação ao produto, consumidor, trabalho, etc.

Desossar

Redução de resquícios

É difícil encontrar alguém que não se importe de encontrar pequenos pedaços de ossos dentro do seu alimento. Infelizmente, é comum que determinados estabelecimentos, como bares e restaurantes, sirvam alimentos onde é possível sentir pequenos pedaços do osso do animal.

Isso torna a experiência extremamente desagradável e pode causar tumultos, riscos à saúde e principalmente a insatisfação do consumidor e desistência de frequentar o local. Mediante este fato, a desossa manual tem a imensa vantagem de garantir que os ossos quebrados não permaneçam no alimento.

Logo, assim como dispõe da enorme praticidade de oferecer carnes já no formato desejado e sem a necessidade de o consumidor desossá-la na hora do preparo, também oferece um cuidado muito maior com relação aos resquícios de osso e higiene do processo.

Desossa mecanizada

Assim como a desossa manual tem seus prós, a desossa mecanizada também tem. Além disso, é uma ótima forma de empresas do segmento de frigoríficos se atentarem às novas tecnologias implementadas no mercado e garantir maiores diferenciais em relação aos seus processos.

Mesmo que não ofereça a mesma assertividade e qualidade em comparação com a desossa manual, ela pode oferecer ótimos e diferenciados benefícios. Afinal, muitos empreendedores ainda possuem a imagem das desossas mecanizadas que exigiam muito investimento e ofereciam pouca produção.

Nos dias de hoje, em contrapartida, a desossa mecanizada está mais moderna e seus equipamentos já passaram por atualizações que são, de fato, realmente benéficas e vantajosas para os negócios. Aliás, com inúmeras marcas presentes no mercado, alguma delas agradará.

Veja alguns benefícios da desossa mecanizada:

  • Menor custo com mão de obra;
  • Produtividade maior;
  • Maior rendimento;
  • Menos tempo gasto com treinamento.

Menor custo com mão de obra

Para muitos empreendedores, quanto menor for o custo com mão de obra, melhor. Isso é uma das principais vantagens relacionadas à desossa mecanizada. Como realiza os procedimentos de forma muito autônoma e sem parar, mostra que não precisa de mão de obra presente no local.

Entretanto, é importante frisar que isso é válido para a desossa, já que frigoríficos possuem outros pontos onde é necessário contar, sim, com funcionários humanos. De qualquer maneira, uma das maiores vantagens em relação ao menor custo de mão de obra é que a máquina opera de maneira produtiva e sem necessitar de constante fiscalização.

Além disso, muitos colaboradores também julgam que esse é um dos maiores benefícios em relação às máquinas de desossa mecanizadas. O motivo é que, como possuem grande autonomia e atuam de forma centrada e contínua, evitam o desgaste de funcionários.

Dessa maneira, o método consegue colaborar para que haja uma quantidade muito menor de problemas relacionados a cansaço, desgaste físico e demais fatores que causam a ausência de colaboradores no trabalho, bem como uma rotação de funcionários dentro da empresa.

Produtividade maior

Um dos fatores mais positivos e benéficos em relação à desossa mecanizada, é que ela oferece maior produtividade. Logo, quanto maior a produtividade de um estabelecimento, maior lucro ele terá.

Como trabalha de forma contínua sempre que necessário, a desossa mecanizada oferece índices de aumento na produtividade. Isso faz com que seja possível aumentar as vendas para diversos estabelecimentos sem a necessidade de se preocupar com o quanto ela produzirá.

Porém, é muito importante ressaltar que, para que ela tenha a devida produtividade, é preciso ter cuidado e discernimento na hora de utilizá-la. Afinal, como se trata de um equipamento, possui vida útil e precisa ser cuidado para durar mais.

Ainda assim, a desossa mecanizada é uma das maiores responsáveis por aumentar a produção dentro de uma empresa, fazer com que ela tenha mais lucros e, até mesmo, engajar os profissionais de outros setores.

Mesmo aqueles que dedicam seu tempo auxiliando na desossa mecanizada sentem-se mais engajados em saber que há um equipamento que os auxilia no processo produtivo e colabora para que tudo seja feito da melhor maneira possível.

Desossar

Maior rendimento

Assim como oferece maior produtividade, o rendimento é algo que também é ótimo quando relacionado à desossa mecanizada. A partir do momento em que nota-se que ela é mais produtiva, é possível realizar uma quantidade maior de trabalho.

Essa questão impacta, logicamente, de maneira positiva a forma como clientes e demais pessoas enxergam a empresa. Afinal, assim, é oferecido um produto que rende o esperado.

Além disso, também é possível notar a questão da menor quantidade de carne que permanece nos ossos. Esse fator é de suma importância para um frigorífico. Até mesmo porque, a intenção é que a carne seja mantida longe do osso. Logo, quando, durante a desossa, uma grande quantidade de carne se mantém no osso, pode ser visto como uma carne perdida e que não terá a mesma utilidade.

Menos tempo gasto com treinamento

Quando dizemos que a desossa mecanizada não precisa de colaboradores supervisionando-a de forma constante, isso não quer dizer que não há funcionários atuando junto a ela. De fato, é preciso passar por um pequeno treinamento para saber como ela funciona e entender como trabalhar junto da desossa mecanizada.

Porém, esse treinamento exige um tempo muito menor. Em relação aos treinamentos oferecidos para os funcionários, estes levam em torno de seis semanas para que sejam concluídos de forma eficaz.

Esse é um tempo compreensível, já que são muitos os detalhes que devem ser analisados e muita informação para absorver, já que não se aprende como desossar um frango do dia para a noite. Em contrapartida, o treinamento para trabalhar junto à desossa mecanizada leva em torno de uma semana.

Logicamente, o tempo de treinamento pode mudar de uma pessoa para outra que faz a desossa de frango, já que também é preciso levar em consideração a facilidade que cada indivíduo apresenta em absorver conhecimentos e novas funções.

Principais avanços da desossa mecanizada

Mesmo que a desossa manual ainda apresente uma série de benefícios, a desossa mecanizada tem mostrado importantes avanços em relação à sua tecnologia, mas também em relação aos impactos que oferece ao mercado. Afinal, a empresa que sabe como utilizá-la pode se beneficiar de forma muito interessante.

Anteriormente, as máquinas de desossa possuíam uma enorme quantidade de restrições, por exemplo:

  • Limite do tamanho da carne;
  • Não aceitavam variedade de peso;
  • Possuíam produtividade reduzida.

Como isso era uma grande ameaça para essa tecnologia, novos modelos e funcionalidades começaram a surgir. Logo, fez com que a desossa mecanizada se tornasse algo muito mais bem-visto por frigoríficos, já que aponta uma enorme competitividade de mercado para muitas empresas.

No entanto, com as devidas mudanças sendo realizadas, é possível notar uma grande quantidade de máquinas de desossa aceitando diferentes tamanhos e tipos de corte, bem como apresentando uma precisão mais próxima da precisão humana.

Além disso, nota-se também uma redução na quantidade de desperdícios e aumento da produtividade, muito mais do que anteriormente.

Inovações na desossa

É comum que algumas empresas apresentem um pouco mais de medo em se arriscar em algo novo. Porém, isso é um grande problema, já que faz com que elas fiquem para trás no seu segmento de atuação.

Todos os segmentos de atuação dentro do mercado agro demandam uma grande quantidade de esforço e dedicação. Com a desossa não é diferente. Portanto, utilizar novas tecnologias a fim de impactar positivamente a empresa, mas também colaborar para com a produtividade e rendimento da economia do país, são ótimas formas de se restabelecer.

Além disso, a utilização de métodos diferenciados para realizar a desossa, seja no ato de desossar frango ou boi, também colaboram para uma expansão maior por parte da empresa que ousa. Isso faz com que seja possível estar sempre um passo a frente dos concorrentes e apresentar métodos diferenciados ao mercado.

Com isso, pode-se mudar a forma como muitos investidores e demais consumidores enxergam a empresa e, dessa forma, obter um crescimento surpreendente e acelerado. Além do mais, também torna possível entregar uma forma de desossar com extrema qualidade.

Agro20 | Portal Vida No Campo