Cepa: entenda sua utilização na colheita e na fermentação

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28/02/2019 Por
Cepa: entenda sua utilização na colheita e na fermentação

Cepa é utilizada na produção de grãos e de bebidas fermentadas, e delas dependem a qualidade e o tipo do produto final

No agronegócio existem vários aspectos relacionados ao processo produtivo que definem o tipo e qualidade do produto final. Uma desses quesitos, e que tem grande importância no produto final, é a cepa.

Assim, cepa é um conceito advindo da Biologia e pode ter diferentes significados. Neste artigo, vamos abordar os que fazem referência a duas atividades: plantio e colheita e fermentação de leveduras.

cepa

O que é cepa

Cepa tem várias definições. O significado de cepa que está relacionado a atividades produtivas, e que queremos destacar, são as seguintes:

  1. “Parte da planta que teve o caule cortado e permanece viva no solo; cepo.” (Dicionário Michaelis);
  2. “É a denominação que pode ser atribuída a uma levedura, desde que seja identificada e qualificada. Na prática, é também chamada de levedura selecionada.” (“Enciclopédia agrícola brasileira”, de Julio Seabra Inglez Souza, Aristeu Mendes Peixoto e Francisco Ferraz de Toledo).

Ainda conforme a Enciclopédia agrícola brasileira:

“Existe cepa de levedura alcoogênica, como a Saccharomysses oviformis, com a qual se obtém vinho seco de teor alcoólico elevado. Em viticultura considera-se cepa o pé da videira.”

Portanto, sobre a questão “o que é cepa”, aqui vamos fazer referência a dois aspectos do termo: a parte da planta que, após ter ela sido cortada, fica no solo, viva, também conhecida como cepo; e a levedura selecionada.

Ou seja, vamos abordar o que é cepa em relação às atividades de colheita e também de produção de leveduras.

Cepa na colheita

De acordo com a Revista Árvore, de julho a setembro de 2000, na colheita de plantas é importante a avaliação, além do solo, das cepas das plantas. A publicação destaca alguns dos aspectos mais relevantes para a observação das cepas:

  • Condições após o término da colheita;
  • Danos de teor mecânico;
  • Altura.

Os danos às cepas na colheita são esperados, porém não podem ser demasiadamente significativos. Esses danos são de diferentes tipos, conforme o grão com que se está lidando. Formação de espetos e danificações ou perda de cascas, por exemplo, podem atingir as cepas em uma colheita de madeira.

A altura das cepas após a colheita tem ligação com os brotos e sua emissão.
As cepas se regeneram após a colheita, formando brotos. Essa regeneração é decorrente de:

  • Mecânica;
  • Genética;
  • Ecologia;
  • A cultura em questão.

Desta forma, temos que a cepa é um elemento importante no processo de colheita de diferentes culturas. Os índices de danos e regeneração são fundamentais para a gestão do negócio que gera boa produtividade.

Cepas e fermentação

Cepas também estão relacionadas a leveduras, como na produção de alguns alcoólicos. Leveduras têm grande importância no processo de fermentação alcoólica industrial.

Leveduras são um fermento e constituem cepas. São utilizadas na produção de bebidas fermentadas, como:

  • Vinho: “cepa” é um termo essencial no fabrico de vinhos.

Por exemplo: há diversas espécies de uva, sendo a Vitis vinifera a mais utilizada na indústria global de vinhos. Elas são pequenas e têm cascas grossas. Dentro dessa espécie, existem cepas ou uvas em castas.

Se você entende de vinhos, já ouviu os termos Chardonnay e Malbec. Pois se tratam de diferentes cepas. No mundo dos vinhos, contam-se mais de 10 mil cepas diferentes, apenas na Vitis vinifera, embora uma pequena quantidade realmente se destaque no mercado.
Além da cepa utilizada, o vinho produzido é resultado da cultivação, da fermentação, da prensagem, do envelhecimento etc.

  • Cerveja: na produção dessa bebida, as leveduras têm papel fundamental.

A qualidade e o tipo da cerveja dependem da levedura ou cepa escolhida para a fermentação, como no caso do vinho e de outras bebidas fermentadas.

Há leveduras com alta e baixa fermentações, com menor ou maior tolerância em relação ao álcool, além de diferentes níveis de floculação que é o quanto as leveduras conseguem se aglutinar, distinguindo-se do mosto. Cervejas de trigo, por exemplo, exigem leveduras com menor floculação.

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Elas geram cervejas de tipos variados como lager ou ale: a primeira utiliza frequentemente a cepa Saccharomyces uvarum, e a segunda, a Saccharomyces cerevisae.

Conclui-se que tratamos da questão da cepa em duas atividades do agronegócio: a colheita de plantas, que deixa cepas no solo, as quais geram brotos; e a produção de bebidas fermentadas, que lida com cepas de uvas e leveduras. Cepas são decisivas para a qualidade do produto final.

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