Coxão duro é uma das melhores carnes bovinas para consumo

rCoxão duro é cada vez mais popular e consumido entre os brasileiros, além de fazer parte do setor mais lucrativo do país. O Brasil é o maior produtor, consumidor e exportador de carne bovina do mundo. A comercialização de carnes como coxão duro, coxão mole, contra filé, cupim e outros têm elevada popularidade no país.

O coxão duro é uma peça bovina alimentícia rica em vitaminas, proteínas, ferro e zinco; entretanto, a maior preocupação das pessoas sobre o consumo de alimentos, é baseado em seu teor de gordura. De acordo com a OMS – Organização Mundial da Saúde – um consumo de, no máximo, 10% de gordura saturada não prejudica gravemente a saúde humana.

1. Características do coxão duro
2. Tipos de cortes bovinos
3. Para que serve o coxão duro?
4. Tabela nutricional do coxão duro
5. Coxão duro é carne de primeira ou de segunda?
6. Diferença entre carne de primeira e carne de segunda
7. Quanto pesa uma peça de coxão duro?
8. Como diferenciar picanha de coxão duro?
9. Dados sobre a carne bovina no mundo
10. Como deixar o coxão duro macio?
11. Receitas com coxão duro

Características do coxão duro

O coxão duro – ou coxão de fora – é caracterizado como um tipo de corte bovino; encontra-se na parte traseira do animal e apresenta uma grande quantidade de gordura exterior.

Considerado como um corte magro, o coxão duro apresenta 8,9g de gordura em sua carne já preparada, seja cozida, grelhada ou assada. Embora não seja o corte mais gorduroso, especialistas recomendam que não seja consumido em excesso para evitar problemas.

De acordo com a revista Circulation, em estudo divulgado em 2010, bacon, linguiças e embutidos são os principais alimentos capazes de aumentar as chances de doenças cardiológicas em 42%. Deve-se saber exatamente o tipo de carne que se está ingerindo para manter uma vida saudável.

Em geral, a carne vermelha faz muito bem à saúde e contribui para riscos menores de doenças cardíacas e diabetes. Ainda que cortes bovinos sejam considerados vilões para a saúde, isso não é determinante quando se mantém o equilíbrio na ingestão de alimentos saudáveis.

Tipos de cortes bovinos

Popular entre os cortes bovinos brasileiros, o coxão duro divide as atenções dos amantes de carne vermelha com outros nomes. Entre eles, podemos citar:

• Filé mignon
  Localizado na parte traseira dos bois, é popularmente conhecido por sua carne nobre, macia e com baixo teor de gordura e nervos. Muitos cozinheiros utilizam em pratos finos e versáteis, como estrogonofe e refogados.
• Alcatra
  Encontrada na parte de trás do boi, é a peça que divide o coxão duro e o coxão mole. Considerada uma carne de primeira, faz parte do grupo de carnes nobres e tem sabor e maciez como destaques principais.
• Picanha
  Também encontrada na parte traseira do animal, é conhecida como a carne mais amada dos churrascos, é caracterizada por seu corte extremamente macio e sua sólida gordura externa.
• Filé de costela – ou bife ancho
  Dividida em três partes, pode ser encontrada próximo ao lombo, ao quadril, e na minga – parte inferior. Popular em churrascarias, tem altos níveis de gordura e apresenta um dos cortes mais requisitados na culinária brasileira.
• Fraldinha
  Encontrada entre a traseira e a costela do boi, é a mais utilizada na preparação de hambúrgueres; é uma peça pequena para corte, porém saborosa.

O coxão duro – assim como outras peças de carnes – deve ser consumido grelhadas e sem adição de óleo, manteiga ou derivados gordurosos. Assim, é possível excluir o máximo de gordura da própria carne e manter suas propriedades mais saudáveis para o consumo.

Para que serve o coxão duro?

O formato do coxão duro é bem parecido com um trapézio, com fibras mais alongadas e rígidas. Além disso, tem maior concentração de gordura na parte externa. Características que, sem dúvida, a tornam uma carne ideal para fazer assados de panela e rosbifes.

É essa carne que se utiliza, por exemplo, para fazer o famoso bife à rolê. Ela também é muito frequente na preparação de cozidos, em molhos e refogados. No entanto, nesses últimos casos, costuma ser moída.

Esse corte bovino também pode ser encontrado em versão porcionada. Essa versão pode pesar em média de 1 a 2 kg.

Tabela nutricional do coxão duro

Um pedaço médio de coxão duro contém 75,95 kcal. Esse mesmo pedaço apresenta mais de 11 gramas de proteína (11,17 gramas) e 3,12 gramas de gorduras totais.

Já quanto à parte de gorduras saturadas, seus valores são um pouco superiores a 1 grama (1,23 gramas). Sua taxa mais elevada é a de sódio: apresenta 14,35 mg.

Em contrapartida, apresenta 0 de carboidratos.

O coxão duro é carne de primeira ou de segunda?

O coxão duro é enquadrado em qual categoria de carne? De primeira ou de segunda?

A pergunta sobre qual tipo de carne faz o seu gosto é recorrente ao falar em cortes bovinos. Geralmente, em rodízios, o garçom tem por hábito perguntar se o cliente deseja ser servido por carne de primeira, de segunda ou por ambas.

Se estiver com um coxão duro na cabeça, qual seria a melhor resposta para essa pergunta?

Sem dúvida, a resposta seria carne de segunda, pois o coxão duro é considerado uma carne de segunda. E para explicar o que o faz ser tratado dessa forma, é necessário explicar o que é uma carne de primeira e como se difere da segunda.

Diferença entre carne de primeira e carne de segunda

Sem dúvida, a principal diferença entre carne de primeira e de segunda se concentra na quantidade de gordura e nos nervos. Quanto mais gordura os cortes de gado tiverem, mais se encaixarão na categoria carne de primeira.

Isto porque a gordura é a maior responsável pelo sabor e pela maciez da carne. Não à toa, é a mais indicada para fazer bifes e carne assada, além de churrasco.

Veja as principais carnes consideradas de primeira no Brasil:

• Maminha;
• Coxão mole;
• Alcatra;
• Filé mignon;
• Picanha;
• Patinho;
• Lagarto.

Já a carne de segunda, que é o caso do coxão duro, é o tipo de carne localizada em regiões mais expostas no boi e que também são de maior uso. Elas não carregam muita gordura e nervos. Por isso, geralmente, são carnes magras.

Os principais tipos de carne de segunda:

• Paleta;
• Fraldinha;
• Acém;
• Coxão duro;
• Chuleta;
• Músculo dianteiro;
• Capa de filé.

A carne de terceira

Sim, também existem cortes que são considerados carne de terceira.

A principal característica desse tipo de corte é a camada extra do tecido conjuntivo do boi. Ela tem uma gordura em quantidade maior e nervos mais presentes. Significa que elas são melhores que a carne de primeira, por exemplo?

Depende. Depende do gosto de cada um. O fato de ter mais gordura não significa que seja mais saborosa.

O interessante da carne de primeira é que ela consegue um ótimo equilíbrio entre carne e gordura. A de terceira pende mais para a gordura.

Ela também não costuma ser muito utilizada em receitas. Apenas algumas partes têm boa aplicação gastronômica, como a carne de pescoço (usada para fazer feijoadas).

Os tipos de carnes de terceira mais conhecidas:

• Músculo;
• Pescoço;
• Ponta de agulha.

Quanto pesa uma peça de coxão duro?

Quantos quilos costuma ter uma peça de coxão duro? Em outras palavras, quanto um boi pode fornecer de coxão duro?

Claro que pode variar dependendo do porte do bovino e suas condições de cria, mas normalmente um boi fornece de 5 a 9 kg de coxão duro.

Como diferenciar picanha de coxão duro?

Por ser um corte vizinho do coxão duro, e não da alcatra, como alguns costumam pensar, a picanha pode ser confundida com o coxão duro. Ela é a parte da carne que vem logo após a terceira veia da picanha.

Alguns açougues, certamente sabendo dessa confusão que essa proximidade pode causar nos consumidores mais desatentos, tentam obter vantagem vendendo coxão duro como picanha. Aliás, alguns restaurantes também se utilizam dessa artimanha.

Sem dúvida, a picanha é uma carne superior em termos de gordura e sabor, além de também ser mais cara que o coxão duro. Por isso, não é bom negócio comprar coxão duro a preço de picanha.

Mas quais são as diferenças entre um e outro?

As carnes de coxão duro certamente são mais duras que as de picanha. Não à toa, recebe o nome que recebe. Outra diferença é que essa carne tem nervos e não tem o sabor de picanha.

Logicamente, no entanto, isso só é possível de perceber depois que a pessoa efetua a compra e prepara a carne. Como evitar, portanto, cair nessa pegadinha já no ato da compra?

A principal dica é evitar as peças muito grandes. Opte pelas menores e verifique sempre todo o corte da carne. Tente localizar a terceira veia da proteína.

Pouca gordura e nervos são certamente sinais incontestantes de carne de baixa qualidade. Claro, procure sempre priorizar açougues e restaurantes de boa reputação na cidade.

Dados sobre a carne bovina no mundo

O Brasil é um dos mais importantes produtores de carne bovina no mundo. Praticamente todos os números que apresenta são superlativo. Isso, sem dúvida, dá uma dimensão de sua importância no setor.

Em 2015, por exemplo, o país alcançou a marca de maior rebanho do planeta, totalizando 209 milhões de cabeças.

Também se coloca entre os maiores consumidores desse tipo de carne, chegando à segunda colocação do ranking dos maiores consumidores de carne bovina no mundo.

Cada habitante do Brasil chega a comer mais de 38 kg por ano.

O Brasil é o segundo maior exportador de carne bovina no ranking mundial. Anualmente exporta 1,9 milhões de toneladas. Para tal marca, abate mais de 39 milhões de cabeças.

O parque industrial brasileiro para processamento tem capacidade de abate de quase 200 mil bovinos/dia. Número, sem dúvida, alto e necessário para suprir a demanda interna, já que o país produz 80% da carne bovina consumida pelos brasileiros.

As exportações de carne bovina já representam mais de 3% das exportações brasileiras. O faturamento que gera anualmente é da grandeza de 6 bilhões de reais, números que representam 30% do PIB do Agronegócio ou 6% do Produto Interno Bruto (PIB).

O setor chega a movimentar mais de 400 bilhões de reais. Nos últimos 5 anos, o segmento de carne bovina teve aumento de 45%.

Como deixar o coxão duro macio?

Caso tenha percebido que caiu no golpe da “picanha fake” ou simplesmente gostaria de variar e experimentar uma versão mais macia da carne, preparamos algumas dicas do que pode ser feito para amaciar o coxão duro.

• Cozinhar em líquidos

A primeira dica que damos é cozinhar a carne rapidamente no fogo alto, na grelha ou frigideira.

Outra opção é preparar a carne a misturando em líquidos, junto a molhos de tomates ou até mesmo bebida alcoólica.

• Abacaxi

Usar um abacaxi para fazer o trabalho de amaciar a carne é uma ótima ideia. Para isso, o cozinheiro deve marinar a carne no suco de abacaxi.

A fruta causa esse efeito por causa de uma enzima chamada bromelina. Essa enzima é especializada em quebrar moléculas. Ela age diretamente nas proteínas que formam as fibras da carne: colágeno e miosina.

A fragmentação das moléculas, consequentemente das proteínas e fibras, torna o coxão duro muito mais macio.

• Mamão verde

Outra fruta que serve para a finalidade de amaciar a carne do coxão duro é o mamão verde. Na verdade, é o líquido branco que sai da casca do mamão que causa o efeito de amolecimento da carne.

Tal feito é possível graças à papaína. Essa substância tem um efeito bem parecido com a bromelina. E tem uma vantagem em relação ao abacaxi: deixa menos sabor na carne.

No entanto, as pessoas podem encontrar mais dificuldade em extrair o líquido branco do mamão em comparação com o suco de abacaxi.

• Bicarbonato de sódio

Se o corte for cozido, principalmente em molho de tomate, carne ou leite, adicione bicarbonato de sódio.

Basta apenas uma colher de café com o líquido para acrescentar na hora de temperar. Outra opção no caso de não ter o bicarbonato é usar fermento em pó.

Deixe essa mistura de carne cozida, molho, bicarbonato ou fermento marinando por algum tempo na geladeira antes de preparar.

• Cebola e pimentão verde

A última dica para amaciar coxão duro é usar excelentes amaciantes naturais como a cebola e o pimentão verde.

No caso, acrescente esses alimentos após deixar a carne marinar de um dia para o outro. É importante, no entanto, descascar bem esses alimentos antes de aplicá-los junto à carne.

Após salgar e temperar, envolva o coxão duro nas rodelas de cebola ou nos pimentões verdes. Deixe essa mistura descansando, coberta por um filme plástico, na geladeira, por 24 horas.

Receitas com coxão duro

Para os apreciadores da carne, preparamos algumas receitas rápidas que certamente rendem pratos que se harmonizam maravilhosamente bem com coxão duro e rendem ótimas experiências gastronômicas.

Coxão duro com cebola na panela de pressão

Os ingredientes:

• Dois (02) sachês de caldo de carne;
• Um (01) kg de coxão duro;
• Quatro (04) cebolas grandes.

• Como fazer o coxão duro na panela de pressão?

1. Ponha a carne em uma panela de pressão aquecida;
2. Faça o selamento, contudo, jamais espete a carne;
3. Corte as cebolas em quatro e retire a carne da panela. Forre o fundo com as cebolas cortadas;
4. Depois, ponha mais uma vez a carne na panela. Agora acrescente os sachês de caldo de carne;
5. Feche a panela quando iniciar a pressão e deixe-a em fogo alto a aguarde por 30 a 40 minutos;
6. Após, abra o recipiente quando sair a pressão. Tire e fatie a carne;
7. Ponha de volta na panela sem a tampa, entretanto, somente se estiver bem cozida. Deixe por mais 10 minutos;
8. Cubra com o molho da cebola, mas sem adicionar água, pois a cebola já tem uma boa concentração do líquido;
9. Agora é só servir com arroz branco.

Coxão duro temperado na panela comum

Uma receita bem simples, talvez a mais tradicional envolvendo essa carne de segunda: coxão duro na panela comum.

Veja os ingredientes:

• Quatro (04) dentes de alho picado;
• Três (03) colheres de sopa de óleo;
• Um (01) kg coxão duro;
• Salsa, sal, pimenta do reino (a gosto);
• Salsa picada para polvilhar;
• Meia (1/2) xícara de vinagre (chá);
• Uma (01) cenoura cortada em quatro (04) tiras;
• Dois (02) tomates, sem sementes, picados;
• Uma (01) cebola picada;
• Três (03) colheres de sopa de óleo;
• Um (01) cubo de caldo de carne;
• Duas (02) xícaras de chá de água fervente.

• Como fazer o coxão duro na panela comum?

1. Pegue a carne e faça 4 furos no sentido do comprimento;
2. Coloque alho, vinagre, sal e pimenta para temperar a carne. Deixe cozinhando por 1 hora;
3. Ponha um pedaço de cenoura e um pouco de salsa em cada furo;
4. Frite a carne até que ela doure, em uma panela aquecida com uma xícara de óleo;
5. Cozinhe por 45 minutos a 1 hora após adicionar a água e o caldo;
6. Depois de cozida, retire a carne e a deixe reservado em uma travessa;
7. Frite a cebola e os tomates, mas em uma panela à parte, aproveitando o óleo restante. Frite por 5 minutos;
8. Pegue um pouco do caldo do cozimento da carne e adicione sal, porém, somente se achar necessário;
9. Cozinhe até a fervura levantar e secar um pouco.
10. Com esse molho, regue a carne e polvilhe com a salsa picada. Sirva em seguida.

O coxão duro, sem dúvida, é uma carne versátil e saborosa. Não deixe de experimentar essas receitas!