A goma xantana é utilizada em receitas como forma de reduzir a taxa de glúten
A goma xantana é um produto muito utilizado em receitas como forma de tornar alimentos mais saudáveis. Sua elasticidade é capaz de oferecer o mesmo resultado em receitas que contém glúten. Além disso, é também utilizada no ramo da medicina, na fabricação de cápsulas de remédios.
O uso da goma xantana é voltado para o setor de alimentação saudável, e é popularmente classificado como low carb – menor teor de carboidrato. Ela pode ser extraída de diversos grãos, como trigo, milho ou a soja, por meio da fermentação de uma bactéria.
O que é goma xantana?
A goma xantana é um polissacarídeo (carboidrato) natural, obtido através da fermentação da bactéria xanthomonas campestris. Esta goma é uma fibra solúvel e, quando está em contato com a água, sua forma física muda para uma espécie de substância viscosa.
O principal uso deste produto é em receitas que levam massa, pois ela oferece uma grande capacidade de elasticidade para os alimentos, ou seja, realiza praticamente o mesmo trabalho do glúten. Além disso, é também utilizada em duas industrias principais: farmacêutica e gastronômica.
Seu uso dentro destes dois setores é muito vantajoso em razão da alta capacidade viscosa que a goma contém, ou seja, alta velocidade de transporte de líquidos em substâncias.
Goma xantana no Brasil
Atualmente, toda goma xantana utilizada no Brasil é importada dos Estados Unidos. A maior parte da goma que é comercializada no país é derivada do milho. No entanto, alguns estudos recentes apontam que é possível extrair este polissacarídeo do soro do leite e até mesmo da cana-de-açúcar.
Origem da goma xantana
A goma xantana foi descoberta no final da década de 1960 pela cientista americana Allene Rosalind Jeans. No início da comercialização do produto ele era chamado de “Kelzan”. Este tipo de goma se tornou mais popular nos últimos anos em razão da onda de pessoas adeptas à dietas mais saudáveis e sem o uso de glúten.
Como é produzida a goma xantana
A goma xantana é produzida por meio da fermentação da bactéria xanthomonas. Para que ela gere esta goma, é necessário que se alimente de açúcares simples, como glicose e frutose. Dentro desta e outras bactérias são encontradas proteínas denominadas de enzimas, responsáveis pela transformação de açúcares simples em formações complexas.
Estas formações criadas pelas enzimas são escoadas até a superfície da xanthomonas, e então se cria uma forma de revestimento protetor de caráter pegajoso. Ao passo que este revestimento se forma, é adicionado álcool isopropílico para que este produto viscoso seja separado da bactéria. Na etapa final, a goma passa por um processo de purificação ao ser desidratada e moída até virar pó.
Para que serve goma xantana?
A goma xantana serve como agente estabilizante, espessante e até mesmo emulsificante nas receitas. Em outras palavras, ela é uma espécie de cola que une os ingredientes. Quando adicionada nas medidas certas em uma receita, ela oferece elasticidade e textura viscosa para a receita. Ela é encontrada na composição de molhos, sorvetes e até brinquedos como slimes e gelecas, entre outros.
Uma utilidade muito importante que este produto oferece para quem o consome é a de substituições culinárias. A goma natural serve para unir os alimentos, assim como o glúten.
Ainda sobre o uso da goma voltado para a culinária, o produto ajuda na umidade das receitas em que é utilizado. Assim, garante que as massas não quebrem ou ressequem quando usada na medida certa.
Diferença entre goma xantana e goma da mandioca
A goma da mandioca, mais conhecida como tapioca, é um tipo de produto extraído da mandioca. Antes de ser colocada na frigideira e serem acrescentados os demais ingredientes ao alimento, ela é classificado como goma, contudo, depois de pronta, é apenas tapioca.
A principal diferença entre estes dois produtos é a composição. Enquanto a goma de xantana pode ser extraída do trigo, milho ou soja, a partir da fermentação que uma determinada bactéria realiza; a goma de mandioca só é extraída do amido da mandioca.
Diferença entre goma xantana e goma guar
A goma guar é uma fibra – assim como a xantana – , contudo, este tipo de goma é retirado de uma planta denominada de Cyamipsis tetragonolobus. O uso de ambas é bem semelhante, e servem tanto para consumo humano quanto animal.
Entretanto, a goma guar é mais antiga que a goma xantana e foi descoberta séculos atrás; sendo que sua produção em massa começou em 1950 – 10 anos antes da xantana.
A goma guar é de origem indiana e de algumas regiões do Paquistão. A utilização das duas é semelhante, pois atuam como agentes espessantes em alimentos industrializados. As duas também estão presentes no ramo dos cosméticos e do farmacêutico.
A principal diferença entre estes dois tipos de goma é que a goma guar é utilizada para o emagrecimento. Este tipo de goma oferece saciedade e, por isso, é consumido por meio de shakes naturais. Enquanto isso, a goma xantana não oferece nenhuma propriedade que ajude o organismo neste mesmo sentido.
Benefícios da goma xantana
Em termos nutricionais, a goma xantana é um tipo de carboidrato que apresenta cerca de 7 gramas de fibra por dose. Por isso, seu consumo auxilia no melhor funcionamento do intestino e, portanto, previne contra a prisão de ventre.
Outro benefício desta fibra está diretamente ligado ao nível de colesterol no corpo. Estudos apontam que pequenas doses diárias da goma reduzem os níveis de colesterol no corpo em mais de 10%. Ela é também o principal ingrediente consumido por pessoas diagnosticadas com a doença celíaca (alergia ao glúten).
Ao contrário do que é disseminado, essa goma não surte nenhum efeito no processo de emagrecimento. Do mesmo modo que todos os tipos de fibras solúveis não são capazes de serem quebradas pelo organismo, este também é o caso desta goma.
Ao entrar em contato com o organismo, a goma xantana se transforma em um substância de caráter gelatinoso no sistema digestório. Por isso, os seu efeitos são de uma substância de menor impacto calórico, mas não ajuda na queima de gordura ou perda de peso.
