Koji teve bastante influência no aprimoramento da cozinha do Japão
Basicamente, o koji é uma espécie de fungo, sendo usado em muitas variedades de receitas tanto para alimentos quanto para bebidas.
O koji é um elemento na gastronomia japonesa, como os fungos e as leveduras. Isso porque esses itens concedem um toque diferenciado aos queijos, cervejas, vinhos, iogurtes e pães.
O que é koji?
Koji é um tipo de fungo tradicional na gastronomia oriental há muito tempo. Todavia, esse interesse recente no koji chega até a chamar a atenção.
Muito se deve à facilidade com que ele pode ser adicionado nas mais diferentes receitas. Tudo o que se necessita é de algum kome-koji e sal. E esses dois são encontrados em praticamente qualquer estabelecimento comercial no Japão.
Outro motivo pode se referir à sua utilização no lugar de sal ou molho de soja.
Portanto, esse é um produto que pode oferecer uma pegada extra ao gosto para auxiliar a diminuir o consumo de sal no dia a dia, algo recomendado pelos especialistas na área de saúde para manter a qualidade de vida.
Utilização do koji kin
Para utilizar o koji kin, os esporos devem ser colocados com o arroz cozido. Batatas, soja e trigo também cabem muito bem nessa mistura. Posteriormente, é preciso permitir que mature ao longo de um espaço de tempo em um recinto quente, com aproximadamente 50 °C.
O koji faz com que o amido do arroz vire um tipo de açúcar. Essa transformação recebe o nome de sacarificação e libera uma enorme quantidade de ácidos aminoácidos e gordos. Essa combinação recebe o nome de kome-k ō ji.
Com relação às bebidas alcoólicas, o açúcar é adotado para dissolver em álcool. Em alimentos semelhantes, o fungo é acrescentado ao lado de outros itens, por exemplo, os grãos de soja cozidos.
A soma de sal evita o desenvolvimento do álcool e o umami tem a capacidade de se desenvolver. É isso que dá ao molho o seu gosto diferenciado e salgado.
Além disso, o kome-koji também serve para a produção de amazake, uma bebida adocicada sem álcool. Essa bebida deve ser levada para a mesa ainda muito quente e é uma parte muito importante de um ritual oriental.
Aspergillus oryzae
Aspergillus oryzae é o nome (cientifico) do koji, um fungo filamentoso, ou seja, um bolor.
Como citado anteriormente, esse é um ingrediente culinário que faz muito sucesso no Japão, entretanto, também é muito popular na China. É imprescindível para sacarificar o arroz, cereais, além da produção de vinagres, saquê e shochu.
Vale salientar que o processo de domesticação da Aspergillus oryzae se sucedeu em torno de dois milênios atrás.
Fungo koji
O grande ponto é que somente um tipo de fungo é adotado em um número tão grande de alimentos. O fungo koji é essencial para a fabricação de mirin, awamori e tantas outras receitas que caracterizam a cozinha do Japão.
Além disso, esse fungo foi considerado kokkin (um fungo nacional) através da Sociedade Brewing do Japão. Por isso, o genoma do ingrediente foi altamente protegido até o ano de 2005.
Além do território japonês, o koji também é muito bem aceito para processos de fermentação e maturação de alimentos na China e na Coreia.