Tempo é principal aliado na maturação. Diversos fatores podem influenciar positivamente, ou não, no sabor de um alimento. Em um prato servido em restaurante, por exemplo, é preciso haver uma harmonização entre todos os elementos que o compõe.
A maturação, quando bem realizada, pode resultar em uma obra de arte gastronômica e atrair uma quantidade maior de atenção. Além disso, um alimento comercializado com a maturação adequada pode ser sinônimo de uma venda e produção muito maior.
O que é maturação?
Maturação é o termo correto para se referir a algum alimento ou indivíduo que “amadureceu”. É o caso dos seres humanos, por exemplo, que passam pela maturação biológica. Em termo popular, quando algo passa pelo processo de maturação, significa que ele envelheceu.
Quando pensamos nos animais, o processo de maturação é determinado quando eles atingem a maturidade sexual, ou seja, quando estão prontos para a reprodução.
Entretanto, mesmo que possa parecer negativo, o processo de maturação de alimentos é um processo indispensável para trazer o sabor e textura necessários para tal. O fato é que a qualidade está diretamente ligada à maturação adequada do produto.
Logo, o processo pode ser feito de forma proposital, como no caso dos queijos e algumas carnes. A maturação do queijo, por exemplo, serve para o mesmo não ficar mole e úmido na hora de comê-lo. Dessa forma, ele adquire uma textura firme e um sabor bem característico.
A maturação da carne, assim como o queijo, é feita em ambiente com a temperatura adequada e controlada, já que ocorre logo após do abate do animal. Ou seja, o maturamento inicia em até 15 horas após o animal ser morto.
Ainda dentro das carnes ocorre também a maturação do salame, que é um pouco mais longa e delicada, mas muito necessária para trazer a consistência mais dura e seca que um salame de qualidade e “não verde” possui.
Logo, dependendo do alimento, a maturação pode durar de 5 a 22 dias ou até mais. Isso depende de que tipo de alimento é e também dos elementos que o compõe. No caso do queijo, por exemplo, o processo de maturação pode durar de 2 semanas a 2 anos.
Dessa forma, é possível ter uma melhor ideia sobre o que é maturação e qual papel ela desempenha no sabor, textura e diversas outras características do alimento, incluindo a maciez.
Maturação de frutas
Após entender basicamente qual é o significado de maturação, é possível deduzir que as frutas passam pelo mesmo processo. A maturação de frutas ocorre da mesma forma em que outros alimentos, logo, significa o envelhecimento adequado da mesma.
Como a maturação das frutas também influencia muito no sucesso e produção abundante dos profissionais da agricultura, as frutas que chegam verdes demais em supermercados acabam sendo rejeitadas.
Logo, como é muito difícil os produtores terem total controle sobre a maturação ainda no pé, acabou-se criando uma câmara fria. A câmara fria possibilita alcançar resultados muito mais satisfatórios na maturação e, dessa forma, trazer mais homogeneidade.
Assim, a câmara possibilita estimular o amadurecimento sem causar danos à fruta e, principalmente, sem trazer prejuízos aos produtores e profissionais. Porém, junto à técnica da câmara fria, é preciso utilizar um gerador de gás etileno.
Esse gerador serve para induzir a maturação e é encontrado em plantas tiradas diretamente da natureza.
Maturação de bebidas
Assim como nos alimentos, é perfeitamente possível encontrar o processo também em bebidas. As duas bebidas mais populares e que passam pelo processo são o vinho e a cerveja.
Ao realizar a maturação da cerveja, por exemplo, é possível arredondar os sabores e deixá-los muito mais nítidos ao paladar. O fato é que o processo não é obrigatório, mas é muito utilizado em cervejas artesanais.
Assim, há uma expressão muito utilizada para simbolizar que uma cerveja não está maturada o suficiente, que é a expressão “cerveja verde”. Logo, o processo de envelhecimento traz uma maior probabilidade de a cerveja se adaptar melhor ao paladar da grande maioria dos consumidores.
Até mesmo porque esse procedimento de amadurecimento da bebida também faz com que substâncias desagradáveis do seu processo de produção possam ser neutralizadas. Assim, com essa neutralização, também é possível incrementar novos ingredientes.
Em contrapartida, na maturação do vinho, é preciso estar muito mais atento aos tipos que podem ser maturados. Isso porque, em alguns casos, o vinho pode ser consumido logo depois de produzido, porém, existem alguns que precisam de um certo tempo para mostrar seu verdadeiro sabor e aroma.
Além disso, assim como a cerveja, serve para suavizar o gosto de substâncias indesejáveis e liberar o aroma ideal para ser devidamente consumido.
Maturação a seco
É possível encontrar também a maturação a seco. Conhecida como dry aged, pode ser novidade para a grande maioria das pessoas e profissionais que realizam esse procedimento. Porém, é uma técnica muito antiga e que tem características de maturar da seguinte forma:
- Período de 30 a 250 dias;
- Ambiente com temperatura, umidade e ventilação devidamente controlados.
Nessa técnica, é preciso levar o processo como um talento especial que se adquire e coloca em prática. Isso porque ela serve para proporcionar um sabor muito mais intenso à carne, além de suavizar também a sua textura.
Logo, nessa técnica, é preciso levar em consideração elementos como:
- Quantidade de dias;
- Temperatura;
- Umidade;
- Fluxo de ar.
Com todas essas características, a melhor forma de realizar o processo a seco é sempre colocar as carnes expostas em ganchos ou prateleiras perfuradas. Assim, o alimento é exposto às temperaturas baixas e um movimento considerável de ar gelado fica ao redor dos produtos.
Os dias do processo também podem chegar a 35 dias. Além disso, a temperatura é um fator que deve ser muito bem analisado, já que temperaturas de -3 °C podem causar um possível congelamento.
Quanto à umidade, também é importante encontrar um equilíbrio para que não haja a proliferação de bactérias. Dessa forma, a maturação a seco acaba sendo um procedimento que pode ser mais indicado para as pessoas que já possuem experiência e conhecimento sobre quais números utilizar em todos os pontos.
