Um dos molhos tradicionais da cozinha, o molho bernaise, acompanha bem pratos com carne. Um dos principais acompanhamentos de qualquer prato culinário bem feito é o molho, como o molho bernaise. Embora pareça simples ou improvisado, o preparo do molho pode ser essencial para trazer sabor e realce à gastronomia.
Dentre os mais clássicos está o molho bernaise, de origem francesa e que é um ótimo companheiro do filé de carne bovina. A receita básica original leva vinagre, ovos, manteiga e ervas. Continue lendo a seguir para sabe como preparar esse molho e como utilizá-lo no dia a dia!
O que é molho bernaise?
Molho bernaise, ou béarnaise, é um molho clássico da cozinha da França, sendo um dos mais usados e conhecidos. Sendo um dos preparos mais tradicionais da gastronomia francesa, esse molho possui um grande parentesco com o holandês e tem muitas similaridades com a maionese.
Sobretudo, o molho bernaise pode ser visto como uma espécie de maionese. Para preparar o molho, é necessário emulsionar gemas de ovos e manteiga.
Com efeito, essa receita pode ser classificada como um molho de emulsão, no qual ocorre a transformação em um creme suave através da mistura constante dos ingredientes e gordura em estado líquido. Os itens vão se misturando de forma lenta e contínua, incorporando os condimentos de forma harmoniosa.
Apesar disso, a realização desse molho é, muitas vezes, vista como complexa, não sendo um dos mais queridos dos iniciantes na culinária. Isso porque nem sempre é fácil acertar o preparo logo na primeira vez, porque deve-se ter muito cuidado principalmente com os ovos. Se eles aquecerem demais, a mistura pode dar errado.
Acima de tudo, a utilização do molho bernaise traz um ar super sofisticado para qualquer receita. Em regra, recomenda-se o seu uso como acompanhamento de pratos com carne vermelha, mas também vai muito bem com frango, peixes, ovos, batata frita, legumes e pão torrado.
A origem do molho bernaise
Como o próprio nome indica, o molho parece ter tido origem em Béarn, na França. No entanto, não foi bem assim que se deu a invenção do molho.
Com efeito, a história diz que esta receita teve origem na cidade de Saint-Germain-em-Laye, próximo a Paris, pelo chef Collenet, do restaurante Pavillon Henri IV. Naquele local, por volta do ano 1830, o chef tentava fazer uma redução de vinagre com echalotes, que acabou queimando e passando do ponto. Para tentar salvar a receita, ele adicionou gemas de ovos, dando origem ao molho.
Além disso, o chef deu o nome de béarnaise ao molho, improvisando uma espécie de homenagem para o rei Henrique IV, cuja cidade natal é Béarn e dava nome ao restaurante na época.
Como fazer o molho bernaise?
A preparação do molho é vista como quase fácil, pois leva vinagre, ovos e manteiga em um preparo quente. A junção desses ingredientes, bem como a mudança de temperatura, podem acabar fazendo a receita desandar. Por isso, recomenda-se a realização de várias tentativas. E, principalmente, o uso do fogo mais baixo e uma atenção redobrada à quantidade de cada ingrediente.
Contudo, embora seja conhecido como um molho de difícil preparo, vale a pena saber como fazer o molho bernaise em casa. É possível realizar a receita e chegar em um resultado ótimo, com um molho encorpado, cremoso e com muito sabor. Com certeza, será um acréscimo e tanto para acompanhar um prato especial.
Veja abaixo uma incrível receita de molho bernaise. Os ingredientes básicos para a receita são os seguintes:
- 1 cebola grande picada;
- 100g de manteiga;
- 100ml de vinagre branco;
- 3 gemas de ovo;
- 2 colheres de sopa de água;
- 2 colheres de sopa de estragão;
- Pitada de pimenta de reino;
- Sal.
Para preparar o molho, primeiramente deposite a água, o vinagre, a cebola, a pimenta e o estragão em uma panela, deixando ferver até que haja uma redução à metade. Remova os ingredientes e leve a um recipiente para coar, deixando esfriar logo em seguida.
Depois, misture as gemas de ovo, batendo rapidamente com um batedor ou garfo até aumentar o volume. Após, peneire os ovos.
Acrescente os ovos batidos à manteiga já levemente derretida e também adicione a primeira mistura, que é a redução de vinagre. Leve tudo ao fogo baixo, em banho-maria. Misture sem parar até alcançar uma consistência mais grossa e encorpada.
Acerte o sal conforme preferir e está pronto!
Receita de filé mignon para acompanhar
Sobretudo, o molho bernaise fica perfeito para acompanhar carne vermelha. Por isso, veja como preparar um delicioso filé mignon.
Para a receita, você vai precisar de seis medalhões de filé mignon com espessura de média para grossa. Além disso, separe também os seguintes ingredientes:
- 2 colheres de sopa de manteiga;
- Sal;
- Pimenta do reino;
- 50ml de óleo vegetal.
Em primeiro lugar, coloque o sal e a pimenta do reino nos medalhões de filé. Em seguida, coloque uma frigideira sob fogo alto até que esteja bem aquecida. Assim que chegar à temperatura adequada, despeje a manteiga e o óleo na frigideira.
Aguarde um pouco até que a manteiga derreta. Logo depois, coloque os filés para começarem a grelhar. Sele cada lado por aproximadamente dois minutos. Diminua o fogo para que fique mais baixo.
Deixe a carne cozinhar até atingir o ponto desejado, virando os medalhões conforme necessário. Assim que removê-los da panela, reserve-os por cerca de cinco minutos em um prato.
Sirva imediatamente após o preparo. Ficará perfeito com o molho despejado diretamente em cima da carne, já no prato.
Como acompanhamento, uma ótima opção são batatas fritas ou assadas com alecrim, sálvia ou salsa.
Considerações finais
Conforme visto acima, um dos molhos mais clássicos da culinária francesa pode ser o acompanhamento perfeito para as carnes vermelhas. Vale a pena a tentativa de realizar o seu preparo em casa a fim de trazer um aspecto mais sofisticado e elegante ao prato.
O molho bernaise é tão saboroso e tem perfume agradável, por causa das ervas, ficando incrível até mesmo utilizado para entradas, como em torradinhas e petiscos. Não deixe de experimentar essa incrível receita, especialmente acompanhada por um medalhão de filé mignon.
