Os sabores da mussarela no Brasil e o mundo
A mussarela é um alimento presente na alimentação dos seres humanos. Pizzas, tortas, esfihas, saladas e muitos outros alimentos compõem esta iguaria entre os ingredientes. Ela é um produto forte na Itália, que começou a intensificar-se no Brasil após a chegada de imigrantes italianas. Sendo assim, passou a ser um produto usado na maioria dos pratos brasileiros, dando um toque a mais no sabor. Seu uso espalhou-se pelos quatro cantos do mundo.
O consumo de mussarela é muito forte atualmente. Além de ser um produto feito a partir do leite de vaca, ela é tradicionalmente feita com o leite de búfala – seu principal ingrediente de origem. O que poucos sabem é que a fabricação com uso do leite de vaca foi adotada por técnicas brasileiras, que aprimoraram as receitas culinárias. Desde então, ela passou a ser consumida feito com o leite destes dois animais leiteiros.
O que é queijo mussarela?
Mussarela ou muçarela é o nome dado ao verdadeiro queijo de leite de búfala natural do sul da Itália. Sua produção inicial se deu nos tempos da Roma Antiga. Reza a lenda que esse queijo foi inventado por acidente, quando um coalhada de queijo caiu dentro de um balde com água quente, em uma fábrica de queijos na Itália.
Atualmente, por ser o queijo mais utilizado na culinária em escala mundial, ele é feito a partir do uso do leite de vaca, o que deixa sua coloração mais amarela e consistente, cortado em peças retangulares. No Brasil, por exemplo, são produzidas 182 mil toneladas deste queijo por ano. A fabricação nacional deste queijo no Brasil é diferenciada e provoca alterações em sua composição. Por ser feito com leite não pasteurizado (leite cru), ele não pode ser padronizado no país.
Origem do queijo mussarela
A fabricação do queijo data o período conhecido como Paleolítico, antes mesmo do nascimento de Cristo. Algumas histórias dizem que o queijo foi descoberto por Aristeu, Rei de Arcádia e filho de Apolo.
O primeiro queijo consistia apenas em um leite coagulado, salgado e sem soro. Mas então, a partir da Idade Média, somente os mosteiros católicos eram responsáveis pela fabricação de queijos finos, com a utilização de receitas desenvolvidas pelos monges. Com o passar do anos as técnicas de fabricação foram sendo aprimoradas, principalmente com a utilização de esporos de fungos na água sendo adicionados ao leite.
Os egípcios foram os primeiros povos a adotar a criação de gado e fazer do leite e do queijo fontes principais de suas alimentações. No entanto, este fator foi possível por conta do vale fértil do Rio Nilo que possuía diversas pastagens cheias de gado. Há relatos de queijos feitos de leite de cabra, de ovelha e de vaca encontrados em diversas tumbas de egípcios.
Os gregos foram os primeiros povos a incluir os queijos em seus cardápios. Os queijos usados eram feitos a partir dos leite de ovelhas e de cabras, pois eram os animais que eles criava. Mas foram os romanos os principais precursores da divulgação dos queijos mundialmente. Esses últimos fizeram deste alimento uma iguaria extremamente importante nas refeições dos nobres e de grandes banquetes dos impérios. Costumavam utilizá-lo na alimentação de atletas e dos soldados.
História do queijo: a pasteurização
Com o passar dos anos as técnicas de higienização do queijo também foram sem desenvolvidas e mais aprimoradas.
Nos séculos XIV e XV, durante a expansão das feiras e dos mercados, as queijarias passaram a ganhar mais credibilidade. Mas foi somente no século XIX que o queijo teve seu ápice de consumo, tanto que sua produção artesanal passou a ser industrial. Nessa mesma época foi desenvolvido o processo de pasteurização, que depois passou a ser aplicado nas fabricações de queijo.
História do queijo no Brasil
O queijo mussarela chegou ao Brasil entre os anos de 1860 e 1890. Foi na época em que aproximadamente 974 mil imigrantes italianos vieram para o país. A partir disso, ele começou a se disseminar rapidamente, principalmente por conta de seu uso na culinária italiana que caiu no paladar e no gosto dos brasileiros.
Então, foi em terras brasileiras que este queijo foi elaborado a partir de uma nova receita feita com adição de corante urucum e leite de vaca. O corante é responsável por deixar o produto levemente amarelado. Essa receita e fórmula desenvolvida por brasileiros é atualmente a mais consumida no país.
O termo “mozarela” sofreu influência brasileira de dois modos. Muçarela para denominar o queijo feito com o próprio leite de vaca. E, mussarela de búfala, usado para referir-se a receita original feita com leite de búfala.
Nos dias atuais, é possível separar os tipos de produção nacional de mussarela em quatro:
- Produção artesanal: feita a partir do leite cru, ou seja, do leite não pasteurizado;
- Produção industrial: feita a partir do leite pasteurizado;
- Produção em processo industrial manual;
- Produção em processo industrial em maior escala (semi automatizada);
- Produção em processo industrial em maior escala (automatizada).
Características da mussarela
A mussarela é um queijo macio, levemente salgado e pode ser encontrado em muitas formatos. Por exemplo:
- Tradicional;
- Light;
- Búfala;
- Mista;
- Nozinho;
- Palito;
- Bolinha em salmoura.
Ela pode pesar gramas ou até mesmo vários quilos. Sua produção compreende a utilização do leite cru (não pasteurizado). Dessa forma, as proteínas presentes no leite não são maturadas, resultando em um queijo consiste, saboroso e muito firme.
Diferença entre mussarela e mussarela de búfala
A diferença principal entre a mussarela feito a partir do leite de vaca e a mussarela feita a partir do leite de búfala é que esta última possui uma massa com sabor mais delicado, leve e muito suave.
Além disso, a mussarela de búfala possui um teor muito mais elevado de cálcio, vitamina A e proteína. Ela também é capaz de oferecer o dobro de ômega 3 em comparação a mussarela feita do leite de vaca.
Produção do queijo mussarela
Ao receber o leite cru (não pasteurizado) dos produtores, as indústrias fabricantes de leite devem pasteuriza-lo e reservá-lo em tanques, onde irão receber adição do fermento e do coalho.
Após um determinado período descansando, a ricota é retirada e testada para garantir o ponto elástico necessário para este tipo de queijo. Logo após este processo, o queijo é cortado em porção de massa que irão receber uma espécie de choque térmico para que o processo de fermentação seja interrompido.
O passo seguinte é um tipo de mistura para que se atinja o ponto ideal de textura e, depois, a última etapa é a modelagem do produto.
Benefícios da mussarela: vitaminas
O queijo mussarela é fonte de biotina, a chamada vitamina b7. Por ser um nutriente solúvel em água, o corpo não é capaz de armazená-la. É uma vitamina ideal para as mulheres grávidas e para impedir que as unhas fiquem frágeis, quebrando facilmente. Além disso, é uma vitamina capaz de reduzir as taxas de glicose no sangue em pessoas com diabetes.
Ele é fonte de riboflavina, a chamada vitamina B2. É uma vitamina que precisa ser ingerida diariamente. Ela ajuda o corpo a combater vários problemas e doenças, como, por exemplo, enxaqueca e anemia. Além disso, possui propriedades antioxidantes.
É um alimento rico em vitamina B12. Esse nutriente participa como enzima no metabolismo dos ácidos graxos e dos aminoácidos. Além disso, é fundamental para a formação do sangue e da função neurológica normal.
Rico também em niacina, a famosa vitamina B3. Tem um papel importante na formação de gordura em energia no corpo humano. Além disso, é responsável por ajudar a controlar os níveis de colesterol e prevenir o surgimento de doenças como a artrite e a diabetes, por exemplo.
É um produto que possui vitaminas solúveis e gorduras. As vitaminas lipossolúveis presentes neste queijo são a vitamina D, vitamina A e a vitamina E. Elas ajudam a melhorar a absorção do cálcio, contribuem para a saúde óssea e para a proteção da membrana celular.
Benefícios da mussarela: nutrientes
A mussarela contribui para ossos mais fortes. Ela contém alta quantidade de cálcio, mineral importante para a saúde dos dentes e dos ossos. Além disso, é responsável por proteger os músculos cardíacos e reduzir o risco de câncer de cólon, podendo também contribuir para a perda de peso.
É fonte de fósforo, nutriente importante que auxilia o corpo humano na absorção do cálcio presente nos alimentos ingeridos. Também é fundamental para uma boa digestão e para o bom funcionamento dos rins. Ele ajuda a minimizar a fadiga dos músculos, facilitando também o funcionamento do cérebro.
É um alimento fonte de zinco. Este mineral ajuda a minimizar os problemas de pele e ainda aumenta a contagem dos glóbulos brancos presentes no corpo. Ele auxilia no bom funcionamento da glândula da próstata e ajuda no processo de perda de peso.
A mussarela é uma fonte de proteína, responsável por aumentar a força dos músculos e manter a energia do corpo. E também é rico em potássio, que auxilia no combate de efeitos adversos causados pelo consumo excessivo do sódio nos seres humanos. Além disso, é capaz de reduz a pressão arterial e normalizar os ritmos cardíacos.
