Muito apreciado em alguns países europeus, o ossobuco ainda é pouco conhecido no Brasil
Não muito apreciado em nosso país, onde é visto por muitos como um corte de segunda, o ossobuco é um saboroso prato, inclusive considerado nobre em parte da Europa. Ainda assim, por aqui, ele apresenta uma excelente relação entre custo e benefício.
Visto fazendo parte do cardápio em muitos reality shows culinários, o corte possui grande versatilidade em relação à diversidade de receitas da qual pode fazer parte. Então, saiba mais sobre o ossobuco, sua história, características, receita tradicional e outras informações neste artigo!
O que é ossobuco?
Ossobuco é um corte de carne de vitela, que também é bastante conhecido como chambari. De formato arredondado e com a parte óssea possuindo foma de tubo, ele é extraído de onde está o tutano. Basicamente é uma fatia retirada da metade da canela ou pata, preferencialmente dianteira, do animal.
Por ser o tutano bastante gelatinoso e gorduroso, o ossobuco de vitela tem um grande valor nutritivo, além de ser rico em proteínas. Por consequência, seu sabor é muito marcante.
É fato que muitos brasileiros ainda desconsideram um pouco o tutano, porém, em outros países, principalmente na Europa, ele é valorizado, sendo bastante utilizado em molhos e também assados. Todavia, no Brasil ele já está adquirindo status de ingrediente especial, visto que tem sido servido em muitos restaurantes renomados.
História do chambari
Seu nome significa, na literalidade, “osso com buraco”. O ossobuco, que no Brasil, principalmente no Nordeste, é conhecido como chambari, tem sua história ambientada na Itália, mais precisamente em Milão, onde era servido desde muito tempo, não se sabendo com maior precisão a época do surgimento do hábito de consumo.
Desde então, o ossobuco de vitela espalhou-se pelo mundo, iniciando na Europa. Por conseguinte, lá é um prato extremamente conhecido, sendo que a receita mais original do cozido leva horas até ficar pronta.
Ervas, vinho branco ou tinto, além de azeite, são ingredientes que fazem parte dos temperos quando em seu preparo no modo mais original.
Tradicional receita de ossobuco
Uma receita de ossobuco mais original pode ser até simples de preparar, porém, requer bastante paciência para algumas tarefas, pois deve cozinhar lentamente, acrescentando-se líquido aos poucos e dourando.
Para apresentar seus aspectos mais tradicionais, uma boa receita de ossobuco bovino deve se utilizar essencialmente de gremolada. Trata-se de um molho feito basicamente de alho picado, salsa e limão.
Mas é preciso ter cuidado. Somente é admissível a parte amarela do limão, pois a parte branca entrega amargor ao molho. Alguns poucos ingredientes a mais, como sálvia, alecrim e anchovas, são permitidos.
Uma curiosidade interessante relacionada ao limão nesta receita é que ele não é uma fruta típica Milanese, pois na região da Lombardia ele cresce apenas nas margens dos maiores lagos. De qualquer forma, é um ingrediente muito procurado para utilização na culinária italiana.
No período histórico da Idade Média na Europa, o limão, que para nós sempre foi bastante comum, por lá era considerado uma grande especiaria. Ao mesmo tempo, era utilizado nas receitas junto com laranjas selvagens, chamadas naranzi, conforme indicação em livros de receitas datados do Séc. XIV.
A raridade da fruta, que fazia parte da receita de ossobuco, devia-se, em parte, ao fato de que naquela época não haviam conseguido ainda um enxerto para a obtenção de uma variedade que fosse doce.
Considerando informações sobre uma receita muito antiga, concebida ainda no Séc. XVIII, o ossobuco bovino ainda era cozido sem a adição de tomates, o que mais tarde veio a ser inserido.
Vamos à receita tradicional, já com tomates e ainda usual em muitos locais!
Ingredientes
- 4 fatias de vitela com cerca de 4 cm de espessura, somente a parte de baixo, na qual o osso é pequeno e possui recheio de medula, não somente o osso esponjoso;
- Farinha de trigo;
- 1 cebola de tamanho médio, picada;
- 2 tomates pequenos – importante estarem frescos – sem casca, picados (podem ser substituídos por molho de tomate não essencial, na proporção de uma colher de sopa);
- 50 g de manteiga;
- 300 ml de caldo de carne;
- Sal.
Para fazer a gremolada
- 1 limão siciliano (somente a casca ralada dele);
- Anchova desossada;
- 1 dente de alho;
- Folhas picadas de salsinha.
Desenvolvimento da receita
Uma forma de como fazer ossobuco, entre outras, é utilizando uma panela grande para fritar a cebola na manteiga. Logo após, enfarinhe levemente o ossobuco e junte. Vire sensivelmente, sem que possa se picar. Nesse meio tempo coloque um pouco do caldo e, aos poucos, coloque também o tomate.
Após, tempere com sal, tampe a panela deixando cozinhar em fogo brando por aproximadamente 90 minutos, até que fique com um molho espesso e gelatinoso ao fundo. Quando faltar uns 5 minutos para servir, junte a gremolada, ou seja, aquele preparado com casca de limão siciliano picada, alho, salsa e anchovas. Por fim, misture bem e sirva.
Um excelente acompanhamento para o ossobuco pode ser Risotto alla milanese. Porém, este é o momento de usar a criatividade e buscar opções de gostos individuais.
Outras receitas de como fazer ossobuco
Ainda que seja um prato que carrega uma tradição muito grande, o ossobuco na cozinha contemporânea conta com muitas variações em seu preparo. Entre algumas, podem ser evidenciadas as seguintes:
Ossobuco assado
Esta receita geralmente indica que ele seja dourado na frigideira e posteriormente com o ossobuco assado no forno. Portanto, sem a necessidade de técnicas muito apuradas ou requintes em especiarias.
Ossobuco com polenta
Muito propagada nas regiões de colonização italiana. Inegavelmente uma receita com acompanhamento que combina muito bem, formando um prato delicioso e com toque colonial.
Ossobuco de porco à primavera
Variando o tipo de carne, esta também é uma receita interessante para quem prefere a carne suína.
Ossobuco na pressão
É uma receita bastante alternativa, mas que não deixa de entregar à carne uma boa maciez e um sabor irresistível quando bem preparada.
Considerações finais
Como vimos, o ossobuco é mais um prato extremamente tradicional surgido na Itália. Mesmo apresentando variações em seu nome, bem como apresentações culinárias diversas, resistiu ao tempo e particularmente no Brasil está, aos poucos, tomando espaço como prato valorizado e de gastronomia apurada!