A vitela tornou-se popular no Brasil por seu sabor e textura. A vitela é um tipo de carne de bezerro que ganhou notoriedade no Brasil, principalmente, por conta de sua maciez e textura refinada. Entre especialistas, a peça é considerada uma das mais saborosas do mercado.
A carne de vitela geralmente vem de pequenos bezerros que, por algum motivo, não serão mais utilizados na produção pecuária. Nesse caso, o abate se torna uma opção, e a sua finalidade se torna a pecuária de corte.
- O que é vitela?
- Cortes bovinos
- Carne bovina no Brasil
- Tipos de bovinos
- Características da carne de vitela
- Criação de vitelos na Europa
- Sistemas de criação de vitelo na Europa
- Flexibilização no Brasil
- Mercado de carne de vitela no Brasil
- Carne bob vitela
- Carne de primeira e carne de segunda
- Receitas com vitela
- Vitela assada ao vinho
- Vitela ao molho de café
O que é vitela?
Vitela é o nome usado para a carne de bezerro. Considerada branca, ela é adquirida ainda no estágio inicial de vida do animal, de modo que ele nem mesmo chegue a ter contato com sua mãe. Dessa maneira, o processo é conhecido por ser mais agressivo do que com animais mais velhos.
Isso porque, assim que nasce, o bezerro é separado dos outros bichos e posto num cubículo de madeira, o que já dá início à sua preparação para o abate no futuro. Durante esse período, o animal se alimenta regradamente do soro de leite, que contém vitaminas importantes para a qualidade da carne.
A falta de espaço a que o animal é submetido é importante para que a vitela se torne um dos cortes bovinos especiais. Visto que, a falta de movimentos faz com que ele não desenvolva músculos, característica que torna a peça sutilmente mais macia.
Todavia, essa técnica exige extremo cuidado, pois o animal está em fase primária e a agitação é inevitável – o que pode trazer rigidez a carne. Por isso é necessário que o pecuarista cuide de determinados pontos para não atrapalhar a saúde da peça, como:
- Cor do ambiente: Psicologicamente, ambientes com cores mais claras passam tranquilidade. Assim, o animal poderá ficar mais calmo, evitando lesões por agitação.
- Temperatura: O calor intenso pode ser prejudicial a saúde do animal. Por isso, ter um local bem arejado ou com ar-condicionado é importante para esse tipo de produção.
Na Europa existem leis rigorosas sobre o confinamento de bezerros para a produção de vitela. O processo é considerado agressivo e, por isso, deve sempre levar em conta o bem-estar do animal em todas as fases.
Cortes bovinos
Além da vitela, existem outros cortes bovinos que movimentam a economia brasileira, e que são requisitados por conta da ótima qualidade e sabor. Entre eles, podemos citar:
- Filé mignon: Essa peça é conhecida por ser um dos principais cortes bovinos do setor pecuarista. Mesmo com preço elevado, o corte é bastante requisitado pelos amantes de churrasco e gastronomia. Sua suculência e textura fazem jus ao preço.
- Contra filé: Assim com o filé mignon, esse corte de gado é bastante comum, principalmente, pela sua versatilidade de preparo. Além do churrasco, a peça também pode ser feita no fogão ou forno.
- Picanha: Extraída da parte traseira do boi, essa peça popularizou-se na região sul do Brasil. Hoje, disseminada por todo o território, a picanha é considerada um dos cortes bovinos especiais do país.
- Patinho: Considerado entre as peças de baixo custo, o patinho atende as necessidades do consumidor. Muito comumente utilizada no dia-dia, principalmente, para a composição de refeições mais rotineiras.
- Fraldinha: Amantes de carne cozida costumam gostar muito dessa peça, visto que ela não perde sabor quando está sendo cozida na panela de pressão.
Carne bovina no Brasil
Os cortes bovinos são os mais importantes para a economia e rentabilidade do setor pecuário. Hoje, as cabeças de gado são uma das principais responsáveis pela movimentação econômica do país. Segundo dados do IBGE, só em 2016 o Brasil movimentou cerca de R$ 5,6 bilhões na exportação de cortes bovinos.
Além disso, o alto crescimento do setor permite que a taxa de empregos suba. Dessa maneira, ajudando na qualidade de vida dos produtores de pequenas regiões. Cerca de 1,6 bilhões de brasileiros estão empregados neste setor que, cada vez mais, se consolida como o carro chefe das exportações.
O consumo de carne em todo o Brasil ainda é muito grande. Mais da metade da população coloca alguns dos principais cortes bovinos em sua mesa.
Tipos de bovinos
Os bovinos tem importância significativa no setor pecuário. Sua versatilidade na produção ajuda setores além do agro, fazendo com que o animal seja visto com bons olhos. Dessa maneira, os principais tipos de bovinos são:
- Bezerro: Ainda em seu estágio inicial de vida, os bezerros precisam de suas mães para crescimento saudável e sem traumas. Antes de ser levado ao abate, esses animais permanecem junto de outros por cerca de 4 meses.
- Boi: É o animal em sua fase adulta. Nesse caso, ele já está apto para encerrar suas atividades e ser abatido, pois o mercado está o esperando.
A qualidade do corte de gado depende exclusivamente do modo como ele é tratado enquanto vivo. Sua alimentação, principalmente, é um dos meios principais para a qualidade da carne.
Hoje, com a alta variedade de animais e a gama de produtos, o trabalhador deve sempre estar pronto para a excelência, pois a economia brasileira e a continuidade no ranking de melhores carnes depende majoritariamente disso. Mercados como a Índia e os EUA estão querendo esse posto. Então, em qualquer deslize do Brasil, a economia pode ser afetada.
Características da carne de vitela
A carne de vitela é extremamente importante para a composição de dietas e outros tratamentos que necessitem de uma alimentação mais regrada. Rico em vitaminas, proteínas e minerais, a carne tem ótima digestão do organismo humano.
Além disso, por ser considerado uma carne magra, ela se tornou muito consumida, principalmente, por quem faz academia. Isso porque a sua grande quantidade de fibras ajuda na recomposição dos músculos.
A vitela tornou-se, com o tempo, uma carne presente na alimentação da população brasileira que, cada vez mais, busca qualidade de vida; mas sem dispensar o sabor requintado dos cortes da carne bovina.
Por fim, a vitela é mais um corte bovino importante meio a outros num mercado tão expoente como este. Dessa forma, buscar a melhoria da peça fará com que ela chegue a outros países, tornando-se maior e mais popular do que já é.
Criação de vitelos na Europa
Em razão da falta de uma definição clara sobre o que é carne de vitela, ou o que é justo considerar carne de vitela, consumidores pertencentes aos países que integram a União Europeia se viram prejudicados.
Eles perceberam que em alguns países se vende tal carne que não é considerada da mesma estirpe em países vizinhos – e sem alteração de preços.
A indefinição se concentrava na questão da idade do animal abatido. Com quantos meses o animal pode ser visto como um bezerro ou não?
Cada nação tinha critérios próprios e que muitas vezes se mostravam conflitantes com as do vizinho.
Identificada a raiz do problema, decidiu-se fazer uma consulta pública com os cidadãos dos países que integram o bloco para se chegar a um consenso sobre os critérios para se definir o que é carne de vitela ou bovina.
Depois de um período de debate, esse consenso veio e ficou determinado assim. Na União Europeia, frisa-se: animais com menos de 8 meses de idade serão rotulados como “vitelo”. Os de 8 a 12 meses de vida serão rotulados como “carne bovina”.
Para garantir essa separação, ficou determinado que os animais com 8 meses serão marcados no abatedouro com a letra “x” e os maiores vão receber a marca “y”.
Também passou a ser obrigatório indicar no rótulo da embalagem a idade do animal abatido. E um detalhe importante para os produtores brasileiros: a carne importada também recebe essa classificação e precisa apontar a idade nas embalagens.
Sistemas de criação de vitelo na Europa
Existem duas técnicas de criação de carne de vitelo na Europa. A utilizada pela maioria dos países que compõem o bloco é a que abate os animais antes dos 8 meses de vida e os alimentam com leite e produtos lácteos.
Esse modelo, aliás, era o usado no Brasil e ainda continua sendo para boa parte dos produtores desse tipo de carne no país.
No entanto, em 2020, houve mudanças na legislação que versa sobre a criação desse tipo de animal para o abate.
O segundo tipo usado na Europa, mas implementado apenas por alguns países, Dinamarca, Holanda e Espanha, principalmente, alimenta os animais quase que exclusivamente com cereais, em especial milho suplementado com outros alimentos.
No entanto, até a definição pela UE sobre o que é carne de vitela e carne bovina, os animais eram abatidos aos 10 meses de idade ou mais.
Especialistas consultados sobre a criação nesses dois modelos afirmaram que havia uma diferença entre 2 e 2,50 euros por quilo das carnes produzidas nesses 2 sistemas.
Acima, dissemos que o vitelo é alimentado fundamentalmente com soro de leite e regradamente, porque a maioria dos especialistas considera que o verdadeiro vitelo é alimentado exclusivamente por uma dieta líquida, dispensando consumo de grãos e pasto.
Isso seria determinante para produzir uma carne esbranquiçada. Contudo, como pôde ver sobre os sistemas de criação adotados na Europa, há quem discorde e não veja problema em alimentar os animais com outras fontes de energia.
Flexibilização no Brasil
O sistema de criação de vitelo no Brasil era voltado exclusivamente para a alimentação baseada em dieta líquida, tendo o leite como principal meio de sustentação.
Mesmo se o produtor quisesse implementar outras fontes de vitaminas na dieta estaria sujeito a punições, pois esse sistema de criação era previsto em lei.
Contudo, no começo de 2020, em janeiro, foi publicada uma instrução normativa, de número 2, liberando a flexibilização na criação de bovinos com abate até 1 ano de idade.
Pela nova regra, será permitido na dieta suplementação de grãos, concentrados e fibras.
Antes, para ser considerada uma carne de vitela, o animal deveria ter se alimentado exclusivamente de dieta líquida. Com essa portaria, tal exigência não será mais necessária.
Mas qual a importância dessa nova determinação? O que ela muda para o produtor e consumidor? Quais benefícios proporcionará, se de fato existirem?
Pontos favoráveis
Segundo alguns especialistas da área, a nova determinação é positiva por contribuir para elevar a produtividade. Uma das grandes dificuldades dos produtores espalhados no país é o de arcar com as despesas e o trabalho de fornecer uma dieta rica em leite.
Com os grãos entrando em cena, a alimentação passa a ser menos onerosa e mais prática. Isso certamente contribui para aumentar a produtividade, consequentemente o volume de carne produzida por hectare ao ano.
A dieta composta por suplemento de grãos rende ganho de peso médio de 2 quilos ao dia ao bovino adulto, já para bezerros leiteiros destinados ao abate essa taxa é de 1,2 quilo ao dia.
A mudança, creem alguns analistas, será importantíssima para dinamizar melhor a cadeia de carne de vitela no Brasil.
Mercado de carne de vitela no Brasil
O que sem dúvida é verificável é que o mercado de carne de vitela no Brasil está em uma crescente nos últimos anos, mas ainda assim é considerado pequeno e a produção é focada totalmente em nichos de mercado.
Os principias clientes são redes de churrascarias e açougues, mas não qualquer tipo de açougue, açougues específicos.
A maioria dos animais criados em propriedades de pecuária leiteira são de machos, pois esses são descartados quando o foco é atividade láctea.
Polêmica e maus tratos
A criação de animais para abate sempre gerou desconforto e protestos quanto ao processo de criação, visto por entidades defensoras de animais como questionáveis, apesar de todo esforço dos produtores em oferecer o melhor tratamento possível.
No entanto, a criação de vitelos para abate recebe mais destaque e críticas, por exigir um tratamento mais agressivo.
Além da dieta estritamente líquida, o animal é forçado de imediato a se afastar da mãe, logo, não se alimenta do leite materno, mas de uma fórmula sintética e intencionalmente com baixo ferro para manter o animal anêmico.
A maior parte da vida desses bezerros se passa dentro de pequenas gaiolas de madeira ou metal conhecidas como vitelos. Essas gaiolas são quase do tamanho do animal, portanto pequenas demais para que estes possam se virar.
Há ainda casos em que esses filhotes são amarrados para não se moverem muito. Essa restrição de movimento contribui para manter a carne mais tenra.
Homem x animal
O tratamento dedicado a esses animais acaba levando ao velho debate que costuma colocar produtores e membros da sociedade civil críticos da indústria alimentícia de origem animal em lados opostos.
De um lado, o argumento que os animais devem ser explorados pelo homem para alimentá-lo e tal exploração gera riqueza e contribui significativamente no PIB de diversas nações.
A indústria de criação bovina ainda é responsável por muito das exportações e por gerar empregos.
Do outro lado, argumenta-se que a alimentação de origem animal não é a mais benéfica para a saúde humana e que tal exploração gera desequilíbrio ambiental que pode gerar consequências desastrosas a longo prazo para toda a humanidade.
Isso tudo, além da questão ética envolvendo a escravização e procedimentos cruéis aplicados aos animais que não têm sequer direito a uma vida minimamente digna e de qualidade até o momento do abate.
Carne bob vitela
Complica ainda mais a discussão desse tema a produção da chamada carne bob vitela.
Essa carne se origina de bezerros recém-nascidos, abatidos com poucos dias ou semanas de idade. Há casos em que bezerros não nascidos, prematuros ou natimortos também são usados como bob vitela.
O que leva a pergunta para os críticos: além de condenar os animais a uma vida miserável e servil, também lhe serão tirados até o direito de existir, de virem a ser algo?
É necessário esse tipo de procedimento? Tal consumo é indispensável? Não seria o momento da sociedade moderna repensar alguns aspectos das bases sob as quais foram erigidas, como o modelo de consumo?
Muitos produtores bovinos podem até concordar ou questionar sobre a necessidade de tal tipo de produção, no entanto, advogam que a realidade que vivem impõe a busca constante por inovação, de oferecer novidades, qualidades e preços atrativos aos seus consumidores, sob pena de verem seus concorrentes se sobressaírem e os devorarem.
Jogam apenas as regras do jogo.
Falta de consenso
A mudança de tal cultura exige debate profundo e envolvimento de vários setores da sociedade e não será apenas a iniciativa de uma das pontas da indústria que irá gerar tamanha transformação.
Pelo contrário, uma ação isolada só teria o efeito de prejudicar as vozes dissonantes que logo seriam substituídas por outros atores dispostos a seguir com o negócio, apesar de suas implicações éticas.
O fato é que não há um consenso sobre a matéria. Nos EUA, o consumo de bob vitela passou a ser ilegal, assim como no Canadá e em outros países. Contudo, em outros não há restrição alguma.
O mesmo ocorre com o consumo da carne tradicional de vitela. Em alguns estados dos EUA, por exemplo, Arizona, Maine, Califórnia, a venda e consumo foram proibidos. No entanto, em outros estados dentro do mesmo país, não existe qualquer restrição a respeito.
Carne de primeira e carne de segunda
Os cortes bovinos brasileiros se dividem geralmente em 2 tipos de grupos: carne de primeira e carne de segunda. Mas como é feita essa classificação e quais são os critérios? O critério principal é a região do bovino em que a carne foi tirada.
Se a carne pertencer à parte traseira do animal, ela é considerada carne de primeira. Se tirada da parte dianteira, então, carne de segunda.
E quais são as características desses tipos de carne?
A carne de primeira é conhecida por ser macia e ter pouca gordura, além de ter um sabor menos acentuado. Enquanto isso, as carnes de segunda são mais gordurosas e de sabor intenso.
As principais carnes de primeira:
- Picanha;
- Patinho;
- Filé mignon;
- Alcatra;
- Fraldinha;
- Contrafilé.
Principais carnes de segunda:
- Acém;
- Paleta;
- Pescoço;
- Peito.
Receitas com vitela
Para quem está procurando por receitas com vitela, por inspiração para novos pratos envolvendo essa carne tão valorizada, abaixo apresentamos duas opções.
Vitela assada ao vinho
Essa receita rende 10 porções e pode ser preparada em 90 minutos.
Irá precisar dos seguintes ingredientes:
- Cinco (05) colheres de sopa de caldo líquido (sabor carne);
- Um (01) pernil de vitela desossado (por volta de 1 quilo e meio);
- Uma xícara (chá) de vinho tinto seco.
O modo de preparo:
- Tempere a assadeira com o caldo líquido mais o vinho;
- Depois cubra a assadeira com papel alumínio e a coloque na geladeira. Deixe-a guardada por 1 hora;
- Após esse período, leve-a ao forno médio-alto (200º C) pré-aquecido por 1 hora;
- Deixe no forno, sem o papel alumínio, por 30 minutos ou até dourar.
Vitela ao molho de café
Para fazer uma deliciosa vitela ao molho de café, precisará reunir estes ingredientes:
- Meio (1/2) cálice de vinho do porto;
- Quatro (04) bifes de vitela;
- Uma (01) cebola;
- Trinta (30) ml de café líquido;
- Um (01) alho;
- Duzentos (200) ml de natas;
- Manteiga a gosto;
- Uma (01) colher de sobremesa de molho inglês;
- Pimenta preta (a gosto);
- Sal (a gosto).
O modo de preparo:
- Em primeiro lugar, corte os bifes em tiras e tempere com o sal e a pimenta moída;
- Na frigideira, coloque a manteiga e a banha e cozinhe em fogo baixo;
- Em seguida, retire os bifes depois de dourados e reserve;
- No restante da gordura, adicione o vinho do porto, o café e o molho inglês;
- Adicione as natas depois de deixar ferver um pouco. Junte as tiras de bifes e ferva de 2 a 3 minutos.
Pronto! A vitela ao molho de café estará pronta para ser provada.
