Os processos produtivos diferem os tipos de polvilho que chegam à mesa do consumidor que procura uma alimentação saudável
Ganhando espaço entre os hábitos alimentares fitness, o polvilho é processado a partir da fécula da mandioca e aplicado em diversas receitas. Por suas propriedades, é um alimento introduzido na dieta de pessoas com restrição alimentar ao glúten, em substituição à farinha de trigo.
Do mesmo modo, o polvilho não possui gorduras trans, o que é fundamental para ser incluído em uma dieta mais saudável. A fim de auxiliar você a compreender melhor o que é polvilho e os processos que dão origem à farinha, trouxemos suas características e benefícios.
O que é polvilho?
Polvilho é um subproduto da mandioca, assim como a fécula e a farinha. O que muda de um para o outro é o tamanho de suas partículas originadas a partir de seu processamento, as quais vão inferir aspectos e empregos peculiares a cada produto.
Logo, para saber de onde vem o polvilho, é importante saber que ele é obtido a partir da fécula da mandioca.
O processo para obtenção do alimento é o mesmo que o da fécula, no entanto, possui a fase de fermentação. A fécula, por sua vez, é extraída de tubérculos, bem como de raízes e grãos compostos de amido. Deste modo pode ser obtida da batata, por exemplo.
O polvilho possui um teor de acidez, que irá diferenciar os tipos de polvilho:
- Polvilho doce e polvilho azedo;
- Polvilho salgado.
O que difere os tipos de polvilho é o tempo aplicado para sua fermentação, sendo o azedo maturado por mais tempo. A ação microbiológica é o que infere o gosto do produto final, que deve passar por secagem antes de chegar ao consumidor final.
Como fazer polvilho
Para saber como fazer polvilho é importante saber, antes de tudo, diferenciar a mandioca brava, a qual é venenosa, da que é utilizada na culinária.
A mandioca deve ser descascada e picada para facilitar o processo de moagem do tubérculo. Então, a mandioca é transformada em uma massa, que é prensada e extraída o máximo de líquido. Este líquido deve ser decantado, pois a partir deste processo há a separação de duas fases da mistura: a água e o amido.
O amido que dará origem ao polvilho doce é retirado e seco ao sol, enquanto o amido que produzirá o subproduto na versão azeda passará pelo processo de fermentação por maior tempo. Isso é o que configura o crescimento da massa do biscoito de polvilho, produzida a partir de polvilho azedo.
A massa, após ter sido fermentada, é retirada do tanque e deve ser triturada. Desta forma, ela chega ao consumidor final com aspecto de amido ou polvilho.
Basicamente, a diferença entre o polvilho doce e azedo além do sabor é a sua aplicação em receitas com polvilho.
Utilização na culinária
O polvilho é saudável e pode ser empregado em receitas de modo a substituir a farinha de trigo.
Esse fator é benéfico para produção de alimentos que não contenham glúten. Deste modo, muitos produtos podem continuar sendo consumidos por pessoas que possuem alergia ao glúten.
Produtos da fécula de mandioca são empregados na fabricação de pão de queijo, bolos, pães, biscoitos, os famosos sequilhos, massas, panquecas e tortas.
Uma grande tendência é o consumo de polvilho tapioca, receita que possui baixo índice glicêmico e também é livre de gorduras, muito apreciada por atletas e pessoas que procuram perder peso.
Benefícios do polvilho
Para conhecer benefícios do polvilho é importante saber sua origem. Apesar de ser proveniente da mandioca brava, a qual infere a cor branca à farinha, possui grande valor nutricional, sendo fonte de vitaminas do complexo B.
Ao partir a raiz da mandioca e expô-la para secagem ao sol, é liberado o veneno, conhecido como ácido cianídrico, pois este é muito volátil. Logo, a substância é reduzida a concentrações mínimas, não fornecendo periculosidade a partir do consumo do alimento.
Existem diversas receitas e produtos de origem industrializada que utilizam o alimento em suas composições. O alimento é rico em cálcio e fósforo, nutrientes necessários para uma dieta saudável. Porém, pessoas com distúrbios glicêmicos devem ter cuidado ao consumir estes alimentos.
Apesar de não conter glúten, em processos industriais pode ocorrer a contaminação cruzada de alimentos, por este motivo é importante o cuidado com alimentos industrializados por pessoas alérgicas.
O subproduto doce é empregado para dar consistência a receitas de sobremesa e cremes como o mingau. O azedo é amplamente utilizado para fabricação de massas devido ao seu processo de fermentação.
Contudo, é muito importante ter cuidado com o consumo de produtos feitos a partir do polvilho devido às altas concentrações de sal. Muitos biscoitos de polvilho possuem grande teor de sódio, o que pode prejudicar a saúde das pessoas.
Entretanto, esse subproduto ainda causa efeitos menos indesejados do que o consumo de farinha de trigo.
Mercado para o alimento
Portanto, diante da crescente demanda do mercado de consumir produtos sem glúten devido à grande incidência da doença celíaca, o alimento ganhou espaço e vem sendo empregado cada vez mais em receitas.
Existem diversos alimentos que dispensam o uso de farinha de trigo. Outro alimento que pode auxiliar na fabricação de pães e bolos para substituição do trigo é a farinha de arroz.
O polvilho se encaixa em quase todas as dietas, desde vegetarianas a low carb, até mesmo em pratos saborosos como a utilização para preparo de molho branco.
Apesar de o preparo de alimento com esse subproduto ser um pouco mais difícil que o preparo com uso de derivados do trigo, as receitas continuam saborosas. O gosto do alimento não interfere no resultado final. Algumas vezes, a textura das massas pode ser pouco diferente, o que pode ser desmotivador para quem está investindo na dieta.
Não obstante a isso, o polvilho rende bastante, visto que é utilizado em poucas quantidades para dar liga aos diversos alimentos. A versatilidade e baixo custo de produção contribuíram para o aumento do cultivo nas regiões de Minas Gerais e Mato Grosso do Sul.
