A fécula de mandioca é um produto usado na culinária e na indústria

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29/04/2019 Por
A fécula de mandioca é um produto usado na culinária e na indústria

A fécula de mandioca é um carboidrato obtido da raiz da mandioca. Conhecida como polvilho doce, a fécula de mandioca é um produto extremamente versátil na culinária. Além de ser usada em centenas de receitas caseiras, é importante também para a produção industrial de alimentos e de outros produtos.

Que a fécula de mandioca é a base da popular tapioca, muita gente sabe. O que a maioria das pessoas desconhece é que ela tem mais de mil tipos de utilização. Ou seja, provavelmente você come ou usa produtos que contém fécula de mandioca e não sabe.

  1. O que é fécula de mandioca?
  2. Fécula de mandioca na culinária
  3. Produção de alimentos com fécula de mandioca
  4. Fécula de mandioca na indústria
  5. Quais os benefícios da fécula de mandioca para a saúde?
  6. Qual a diferença entre fécula de mandioca e amido?
  7. Produção de fécula de mandioca no Brasil
  8. Produtividade 2018
  9. Empregos e valor bruto de produção
  10. Panorama de consumo
  11. Produção de mandioca no Brasil
  12. Quais os maiores estados produtores de mandioca?
  13. Produção municipal
  14. História da tapioca
  15. Receitas com fécula de mandioca
  16. Bolo de fécula de mandioca
  17. Biscoitos de fécula de mandioca
  18. Sequilho com fécula de mandioca
  19. Rosca de goma com queijo

Fécula de mandioca

O que é fécula de mandioca?

A fécula de mandioca é mais conhecida como a base da tapioca e pode ser obtida de forma industrial ou artesanal, em casas de farinha. É extraída da raiz da mandioca devidamente limpa, descascada, triturada, desintegrada, purificada, peneirada, centrifugada, concentrada, desidratada e seca.

É um pó fino, branco e sem cheiro. Quando hidratada, vira uma goma. Uma das suas principais características é o fato de não conter glúten. Normalmente é comercializada com o nome de polvilho doce.

Existe ainda o polvilho azedo, que é um produto obtido da mesma forma, mas que passa por fermentação após a etapa de decantação da fécula e antes da secagem, que é feita por método solar.

Fécula de mandioca na culinária

A tendência atual de consumo de alimentos sem glúten fez a procura por artigos como a tapioca aumentar. No entanto, a fécula de mandioca, como já foi mencionado, é aplicada em na produção de milhares de alimentos e artigos industriais.

Na culinária, é um ingrediente extremamente versátil. Afinal, é utilizada como componente de pratos variados, como pão de queijo, biscoitos, bolos, pizzas, dentre outras receitas.

Produção de alimentos com fécula de mandioca

A tendência atual de consumo de alimentos sem glúten fez a procura por artigos como a tapioca aumentar. No entanto, a fécula de mandioca, como já foi mencionado, é aplicada em na produção de milhares de alimentos e artigos industriais.

Na indústria alimentícia ela é amplamente utilizada. Produtos que muita gente muita gente nem desconfia são fabricados com fécula de mandioca, como drops de goma, cremes, tortas, geleias, conservas de frutas, salsichas, mortadelas, linguiças, carnes enlatadas, sorvetes, fermento em pó e até papinha infantil.

Também pode ser usada na panificação como complemento para a farinha de trigo, inclusive na fabricação do pão francês, biscoitos e pizzas.

Por causa da sua versatilidade e baixo custo de produção, é uma como uma boa alternativa para produtores que desejam agregar valor às atividades. A mais comum é a fabricação de beijus, que podem ser enriquecidos com frutas e hortaliças.

Os agricultores podem se dedicar, por exemplo, à fabricação de beijus em grande quantidade para fornecer como merenda escolar.

Fécula de mandioca na indústria

Quem pensa que a fécula de mandioca tem aplicação exclusivamente culinária vai se surpreender. Na verdade, a maior utilização desse produto ocorre na indústria.

Artigos como tecidos, papéis, colas, tintas e até brocas de perfuração de poços de petróleo utilizam a essa matéria-prima. Também entram na lista embalagens biodegradáveis. Além disso, é utilizada também na indústria farmacêutica.

Quais os benefícios da fécula de mandioca para a saúde?

Por ser isenta de glúten, é um produto fundamental em uma dieta saudável. Mas as vantagens não param por aí. Conheça outros benefícios:

  • Por ser rica em fibras, regula o apetite e dá sensação de saciedade
  • Contribui para o bom funcionamento do intestino, devido ao amido resistente em sua composição que estimula a proliferação de bactérias benéficas ao nosso organismo
  • É fonte de cálcio, por isso contribui para a saúde dos ossos
  • Estimulam o funcionamento do cérebro por ser rica em vitamina K.
  • Além de todas essas vantagens, é fonte de energia por conter carboidratos.

Qual a diferença entre fécula de mandioca e amido?

Muitas pessoas confundem o polvilho com o amido. No entanto, apesar de serem muito semelhantes, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária tem definições diferentes para cada produto.

Segundo a ANVISA, amido é o produto amiláceo obtido das partes aéreas comestíveis dos vegetais, como as sementes, por exemplo. Por outro lado, a fécula é o composto extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais, como os tubérculos e raízes.

A diferença entre fécula de mandioca e amido, portanto, é simples. Quando a goma estiver na parte comestível dos vegetais que estão acima da terra, é chamada de amido. Mas se estiver nas raízes ou partes subterrâneas, é chamada de fécula.

Fécula de mandioca

Produção de fécula de mandioca no Brasil

A indústria de fécula de mandioca no Brasil só veio a surgir nos anos 1950. As primeiras instalações industriais foram em Santa Catarina.

Contudo, foi apenas nos anos 1990 que houve mudanças estruturais significativas que vieram a alavancar a produção do gênero no Brasil e despertar interesse de investidores internacionais. Interesse que veio a se concretizar na década de 2000 com a entrada de novos investidores, principalmente de multinacionais, facilitada e incentivada por mudanças institucionais e econômicas.

Um simbolismo sobre os bons ventos que acometeram o setor no início do século XXI é o fato de que foi nesse período que o Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea) iniciou o levantamento de preços da raiz, da fécula e da farinha de mandioca.

Hoje o Cepea certamente é a principal fonte de informações para a cadeia produtiva.

É com base no levantamento desse instituto ligado ao departamento de economia da Universidade de São Paulo (USP) que foi possível apurar a produtividade do país na produção de fécula de mandioca.

Produtividade 2018

Os números, entretanto, se baseiam no ano de 2018. Apesar de relativamente distante e pertencer a um mundo sem pandemia, o quadro econômico do país não era muito diferente do que se apresenta hoje, tentando se levantar de uma recessão.

No ano em questão foram produzidas 536,6 mil toneladas de fécula de mandioca no Brasil. Número que representou um aumento notável em comparação com o total gerado no ano anterior, 27%. Contudo, 2017 foi o ano de menor produção desde 2004.

Mesmo com a recuperação obtida em 2018, no entanto, analistas confirmam que esse desempenho é bem menor do que poderia ser obtido com a capacidade instalada atual.

Em um ano de 280 dias trabalhados com rendimento médio de 26% de amido, aponta-se que seria perfeitamente realizável a produção de 1,5 milhão de toneladas.

Empregos e valor bruto de produção

A indústria da fécula de mandioca no Brasil, até 2018, era responsável por empregar 3,4 mil empregos diretos.

O Valor Bruto de Produção (VBP) ficou acima de 1,3 bilhão. Cifra que representou aumento de 8% em comparação ao ano anterior.

Panorama de consumo

A indústria de fécula de mandioca sofre com sazonalidades na sua produção e tem como consequência mais sentida ao consumidor a instabilidade de preços. Situação que motivou nos últimos anos a migração de alguns mercados importantes para o amido de milho. Isto é, deixaram de consumir fécula de mandioca e substituíram por amido de milho.

Alguns desses mercados foram às indústrias de papel, papelão e do setor têxtil.

No entanto, o consumo não foi tão prejudicado graças à indústria de massas, biscoitos, atacadistas, frigoríficos, panificação e, mais recentemente, a indústria de tapioca.

O recente acordo entre o MERCOSUL e a União Europeia coloca em boa perspectiva futura as exportações do produto.

Entretanto, o fator coronavírus coloca tal impulsionamento das exportações em incógnita. Economias estão em colapso e a falta de controle da crise sanitária que abala o mundo no país vem erodindo a credibilidade do mercado nacional junto a investidores estrangeiros.

Para complicar, o aumento das queimadas e desmatamento também estão contribuindo para piorar a imagem do país.

Fécula de mandioca

Produção de mandioca no Brasil

Passa de 20 milhões de toneladas de mandioca produzidas anualmente no Brasil, segundo dados divulgados pela agência Embrapa.

Sem dúvida a região Nordeste se destaca representando 37% de toda a produção nacional. Entretanto, apesar de ainda dominar o mercado, a produção na região vem diminuindo consideravelmente nos últimos anos.

Se no início da década de 1990 detinha mais de 57% da produção nacional, em 2017 esse número passou a ser de um pouco mais dos referidos 37%.

Em contrapartida, a região Norte vem conseguindo desempenho notável nas últimas décadas, passando de 17% em 1990 para 34,5% em 2017, ocupando a segunda colocação na produção nacional.

Na terceira colocação no ranque está à região sul responsável por produzir 14,8% do montante final de mandioca no país.

Em quarto lugar está o sudeste, que soma 8,7% e a região de menor área plantada de mandioca no Brasil é a centro-oeste, com apenas 4,4%.

Na região Norte, o Estado do Pará sem dúvida se destaca. Sozinho domina mais de 60% das áreas cultivadas da região e por isso responde por 56% da produção gerada nesse segmento do país.

Entretanto, a quantidade concentrada não se traduz tanto em matéria de produtividade, pois esta gira em torno de 14.347,90 t/ha, número abaixo da média nacional que é de 14.641,78 t/ha.

Mas o título de região com menor produtividade no país cabe ao Nordeste, apesar de ser a região com maior área plantada em todo território brasileiro gerando muitas toneladas de mandioca anualmente.

A sua produtividade é de 9.828,53 kg/ha.

Quais os maiores estados produtores de mandioca?

Os estados do Pará, Maranhão, Bahia, Acre e Amazonas respondem por mais de 46% da produção nacional de mandioca medida em toneladas (t). A soma de suas áreas de plantio corresponde a 54,29% das áreas de plantio de mandioca no Brasil.

No entanto, a produtividade desses estados não supera a média nacional. Para efeito de comparação, o Estado do Paraná, dono de quase 9% de área plantada responde, isoladamente, por mais de 14% da produção brasileira de mandioca.

A sua produtividade, entretanto, bate número excepcional, 24.234,95 Kg/ha, quase 10 kg a mais do que o maior produto nacional, o Estado do Pará.

Produção municipal

No âmbito municipal, sem dúvida, a cidade de Acará (PA) se destaca. Isso porque a cidade ostenta há vários anos o título de maior produtora de mandioca no Brasil.

Sua produção anual atinge marca de 356.000 toneladas. Número bem acima do que o apresentado pela segunda colocada do ranque, Santarém, também situada no Estado do Pará, que apresenta produção anual de 217.700 toneladas de mandioca.

Contudo, a sua produção já alcançou marcas maiores em temporadas passadas. A produção vem diminuindo nos últimos anos, mas não é tão acentuada para conseguir lhe tirar o posto da cidade que mais produz mandioca no país.

Os municípios que se destacam pela eficiência, isto é, pela maior produtividade, ficam localizados na região sul do país. Cidades que se destacam no quesito apontado na região:

  • Marechal Cândido (Paraná);
  • Rondon (Paraná);
  • Araruna (Idem).

História da tapioca

Como informado anteriormente, a indústria da tapioca é uma das mais recentes no consumo de fécula de mandioca e em pouco tempo já se tornou um dos principais destinos da produção nacional.

A tapioca há muito tempo é popular no Brasil, mas nos últimos anos seu consumo sofreu um boom e passou a ser ainda mais popular.

Muito por conta da modalidade gourmet, iguarias tradicionais elaboradas com ingredientes refinados, muitos deles importados, que fazem diferença no sabor e também no preço.

A tapioca é um prato indígena que foi incorporado à culinária dos portugueses colonizadores.

Os colonizadores europeus instalados no nordeste brasileiro em determinado período tiveram que enfrentar a escassez de trigo. Assim, procurando por alternativas, perceberam que a tapioca servia como um excelente substituto.

Mas a versão da tapioca que chegou até os nossos dias surgiu na cidade de Olinda (PE). Nessa cidade se consumia em larga escala o beiju, a farinha extraída da mandioca na qual forma uma massa, desde o século XVI. A tapioca a que estamos acostumados seria uma variante de beiju.

O beiju tradicional era a preferência dos povos indígenas, entretanto, não demorou muito para a tapioca se espalhar pelas tribos e ganhar a preferência nas comunidades indígenas.

A partir da tapioca eram feitas algumas bebidas de teor alcoólico, como a tarubá, a tiquira, o pajuari e o tapiocui.

Fécula de mandioca

Receitas com fécula de mandioca

Alimento produzido em larga escala no país, muito popular e presente na gastronomia. Claro que a fécula de mandioca rende ótimas receitas de deixar com água na boca. Separei abaixo algumas das receitas mais populares usando esse ingrediente tão típico do Brasil.

Confira as receitas e anote os ingredientes necessários e o modo de preparo para pode arrasar na cozinha.

Bolo de fécula de mandioca

Nada melhor do que um bolinho para acompanhar uma boa sorvida de café no final da tarde. Essa receita envolve os seguintes ingredientes:

  • Três (03) colheres de sopa de margarina;
  • Seis (06) ovos de fécula de mandioca;
  • Cinco (05) colher de sopa de leite em pó;
  • Dias (02) colher de sopa de óleo;
  • Dois (02) copos americanos de açúcar;
  • Cinquenta (50) gramas de coco ralado;
  • Uma (01) colher de chá de erva doce;
  • Uma (01) colher de sopa de fermento em pó.

Modo de preparo:

Certamente não terá dificuldades com essa receita se tiver prática com preparo de bolos, pois ela é bem simples e como viu acima não demanda ingredientes exóticos ou em larga escala.

Para preparar essa receita, siga essas instruções:

  1. Em uma bacia coloque o açúcar e os ovos;
  2. Mexa e depois adicione o leite, a margarina, o óleo, o coco ralado e a erva-doce;
  3. Misture todos esses ingredientes até que virem um creme bem pastoso. Por fim, adicione a fécula de mandioca e o fermento e coloque a mistura em uma forma untada;
  4. Leve a forma em um forno pré-aquecido com 30 minutos de antecedência.

Biscoitos de fécula de mandioca

Certamente outro quitute que cai bem para adoçar a vida e enganar o estômago são os biscoitos. E se você gosta do tipo bem sequinho e crocante vai amar essa receita de biscoitos de fécula de mandioca.

Anote a lista de ingredientes:

  • Uma (01) xícara de chá de água quente;
  • Uma (01) colher de café de sal marinho;
  • Duas (02) colheres de sopa de parmesão ralado;
  • Três (03) ovos pequenos;
  • Quatro (04) xícaras de chá de fécula de mandioca ou polvilho;
  • Meia (1/2) xícara chá de óleo de milho.

Modo de preparo:

  1. Para preparar essa receita coloque na tigela da batedeira a fécula de mandioca, o sal e o óleo. Acrescente depois água quente e misture fazendo uso de uma colher;
  2. Aguarde esfriar um pouco e adicione os ovos mais o queijo;
  3. Por 10 minutos bata com o batedor de massa pesada;
  4. A massa estando batida, coloque uma parte dela em um saco de confeitar. Mas há outra opção que é a de colocar em um saco de plástico limpo;
  5. Feito isso, modele os biscoitos em assadeiras e leve-os para assar em forno pré-aquecido em 200º C. Não há um tempo determinado para assar. A deixa para retirada é quando a massa dourar levemente.

Sequilho com fécula de mandioca

A receita de sequilho com fécula de mandioca a seguir rende 46 porções e a compra de todos os ingredientes não sairá por mais de 40 reais.

A composição nutricional da receita é de 84% de carboidratos, 15% de gordura e 1% de proteína.

A lista de ingredientes:

  • Seis (06) colheres de sopa de açúcar;
  • Cem (100) gramas de manteiga;
  • Uma (01) colher de chá de fermento químico em pó;
  • Três (03) xícaras de chá de fécula de mandioca;
  • Uma pitada de sal;
  • Um (01) ovo.

Modo de preparo:

  1. Para começar a preparar essa receita certamente precisará pré-aquecer o forno em 180Cº graus;
  2. Depois bata a manteiga com o açúcar na batedeira até misturar completamente esses ingredientes;
  3. Adicione o ovo e o sal;
  4. Depois de retirada a massa da batedeira, acrescente a fécula de mandioca mais o fermento e espere agregar a massa;
  5. Agora sove até que a mistura fique firme;
  6. A massa literalmente vai virar uma bola que a deixará parecida com a do tipo modelagem;
  7. Caso perceba que a consistência não está no ponto certo para enrolar as bolinhas, adicione  mais fécula de mandioca;
  8. O próximo passo é colocar em uma assadeira untada as bolinhas de massa e distribuí-las. Depois, com um garfo, achate-as;
  9. Leve para assar por pelo menos 20 minutos ou até que os sequilhos dourem (na parte debaixo);
  10. Para verificar se estão dourados, a cada 15 minutos, levante os biscoitos e confira a parte debaixo. Se estiver dourado, sinal de que está bom para ser consumido.

Fécula de mandioca

Rosca de goma com queijo

Se a mistura queijo com mandioca te agrada, prepare para anotar o passo a passo.

A lista de ingredientes:

  • Três (03) ovos;
  • Uma (01) xícara de café de água;
  • Quinhentas (500) gramas de goma (também conhecida como fécula de mandioca);
  • Duzentas (200) gramas de queijo coalho ou mussarela cortada em pequenos pedaços;
  • Sal a gosto.

Modo de preparo:

  1. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata por 3 minutos;
  2. Enquanto isso, unte uma forma redonda com óleo;
  3. Na forma, despeje a mistura e depois coloque para assar em forno médio, pré-aquecido por uns 30 a 40 minutos. Dica: deixe que doure, um pouco, em cima;
  4. Retire do forno e aguarde esfriar para experimentar e servir a rosca de fécula de mandioca e queijo.

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