Provolone se integra à culinária brasileira e está presente em várias receitas
O provolone é um dos petiscos mais comuns das mesas e bares do país. O sabor forte e picante é ideal para acompanhar uma bebida bem gelada nos dias de verão. No entanto, este petisco também cai bem nas noites de inverno, quando pode ser saboreado com um bom vinho.
O provolone nasceu no Sul da Itália, mas rapidamente alcançou sucesso mundial. Integrou-se à culinária do país e, hoje, as receitas com provolone têm cara e gosto de comida brasileira. O provolone passa por um rigoroso padrão de qualidade no processo de fabricação para que o resultado final seja inesquecível. Isso porque alcançar textura e sabores tão especiais não é fácil.
O que é provolone?
O provolone é um queijo produzido a partir de leite de vaca, de massa fermentada e que adquire um sabor suave quando em sua forma fresca. Já o picante, mais comum nas mesas brasileiras, é feito a partir do provolone maturado.
Para obter sabor e aroma específicos do queijo provolone, é importante selecionar a flora láctea e os ingredientes adequados. O queijo provolone fresco pode ser consumido de imediato. Neste caso, apresenta uma massa macia e elástica, com sabor do leite bem presente. Também é amanteigado e apresenta um odor mais suave.
O provolone maturado, por sua vez, apresenta massa firme e consistente. Mas sua principal característica principal é o sabor forte e picante, além do odor peculiar.
Matéria-prima do provolone
O leite para fabricação deste queijo deve ser previamente submetido à pasteurização e sua temperatura regulada para 37°C. Em seguida, adiciona-se coagulante e lipase de cabrito. É esta lipase que reforça o sabor picante do provolone. Um bom queijo com sabor tradicional deverá ser maturado de 3 a 4 meses.
O resultado final deve apresentar características como crosta fina, brilhante e coloração tendendo ao amarelo dourado. No entanto, o queijo tem uma aparência mais clara por dentro, ao ser cortado. A pasta interna também deve apresentar pequenos brechas ou buraquinhos. Mas a textura geralmente é sólida e compacta.
O sabor forte depende também do tempo de maturação, quanto mais tempo curtindo, mais picante. Chega ao consumidor com vários formatos, que variam entre pera, cilíndrico cônico alongado e melão.
Como é feito o provolone
A produção da grande maioria dos queijos é feita começando pela pasteurização. O leite é fervido em temperaturas bastante altas para garantir a eliminação de bactérias nocivas. Então, bactérias benéficas, conhecidas como culturas, são acrescentadas. Veja como é o processo de fabricação do queijo provolone:
- O processo de fabricação do queijo provolone começa nas fazendas, de onde vem a matéria-prima. No campo, observa-se características como o teor de gordura e proteína do leite. Além da qualidade dos ingredientes, é imprescindível atender minuciosamente às normas da Vigilância Sanitária.
- Na fábrica, o leite do fornecedor passa por uma série de testes. Analisa-se a temperatura, acidez, gordura, proteína, umidade e a densidade, entre outros.
- O leite, então, passa por um resfriamento. No processo de desnatamento, é avaliado o teor de gordura correto para o provolone.
- A etapa seguinte é a de pasteurização, o tratamento térmico que elimina microorganismos indesejáveis.
No tanque de fabricação, são adicionados insumos que permitem a transformação do leite em coalhada. - A massa é cortada por mestre queijeiro, seguindo regras de consistência e textura.
- Inicia-se o processo de formação dos grânulos do queijo, até obtenção do ponto ideal do produto. A massa é prensada até se tornar um bloco homogêneo.
- Retira-se o excesso do soro. A massa descansa até alcançar o pH ideal, que garante a consistência mais firme do provolone. Utiliza-se água gelada para estabilização até atingir o ponto de filagem.
- O produto é, então, é enformado manualmente e colocado de volta na água gelada até atingir o pH ideal novamente. Em seguida, enviado para a salmora e secagem.
- O processo final abrange a defumação e maturação. No entanto, a duração e a confecção desta etapa depende do fabricante e do tipo de queijo.
Origem do provolone
O queijo provolone tem origem italiana, mais especificamente nas regiões da Lombardia e Veneto. Era fabricado especificamente nas províncias de Verona, Cremona, Brescia, Pádua , Rovigo e Piacenza.
Indústria queijeira
A Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ) se reuniu, em dezembro de 2018, com então futura ministra da Agricultura, Tereza Cristina. O objetivo do encontro foi pedir mais celeridade na análise de temas técnicos e de regulação do setor. Em abril deste ano, Tereza Cristina instalou, em Brasília, o Comitê Técnico Permanente de Autocontrole.
Tipos de queijo
No Brasil, é fabricada uma grande variedade de tipos de queijo. O mercado nacional oferece queijos tipicamente brasileiros, mas também há espaço para os inspirados nos conhecimentos queijeiros trazidos ao país pelos europeus.
As versões originais, contudo, foram adaptadas às condições e à oferta de leite nas diferentes bacias leiteiras. Além disso, foram se adequando às preferências do consumidor brasileiro.
Pela legislação brasileira, alguns queijos de origem européia apresentam em sua designação no rótulo a palavra “tipo”. A medida é adotada com o intuito de preservar a designação original ao país que o criou.
O brasileiro consome cerca de cinco quilos de queijo ao ano, segundo a Abiq. Em cada região, existe um queijo local produzido artesanalmente. Porém muitas destas iguarias não podem sair do seu estado devido às leis de vigilância sanitárias.
Receitas com provolone
O provolone pode ser apreciado sozinho ou com um bom pão. O tipo fresco combina com saladas de alface, rúcula, milho, espinafre, abobrinha, beterraba ou qualquer hortaliça de sabor mais suave. Para acompanhar, vinhos brancos delicados.
Já o provolone picante (maturado) pode ser acompanhamento de saladas rústicas, frutas secas e pera. Vinhos brancos encorpados são perfeitos para combinar. Como snack, é apreciado em entradas e tira-gostos de diferentes formas.
O provolone desidratado, provolone empanado, provolone frito e provolone defumado são parceiros constantes da tradicional cerveja gelada. É só escolher e se deliciar.
O provolone tem um sabor bem característico, único e, no Brasil, está cada dia mais personalizado e popular na composição das mais variadas receitas.
