Queijo artesanal, como manda a tradição, é produzido com leite cru e em pequena escala
O queijo artesanal possui sabor mais marcante que o industrializado, além de consistência e aroma diferenciados.
Queijo artesanal ganhou recentemente o Selo Arte, o que garante a sua comercialização por todo o país, o que beneficiará mais de 170 mil produtores.
O que é queijo artesanal?
Queijo artesanal, tradicionalmente, é aquele produzido com leite cru, que pode ser de vaca, búfala, cabra e ovelha, por exemplo, e em pequena escala.
Além disso, para que seja classificado como artesanal, não deve haver o uso de maquinário (o manejo deve ser manual), bem como utilizando padrões elaborados por uma região ou por uma família, por exemplo.
Selo Arte beneficiará milhões de produtores
A princípio, os produtos artesanais alimentícios somente podiam ser comercializados no município (ou regiões próximas) de onde eram fabricados e vistoriados, de acordo com uma normativa de 1950.
Mas, a Lei nº 13.680 de 2018, que instituiu o Selo Arte, garantiu a comercialização de produtos alimentícios artesanais em outros estados e cidades, o que impulsionará as vendas e aumento no faturamento dos produtores.
Hoje, já é possível encontrar produtos com o Selo Arte em queijos artesanais de Minas Gerais, Rio Grande do Sul e Pará, por exemplo.
Qualidade e diversidade
Atualmente, podemos encontrar produtores de queijo artesanal por todo o território nacional, desde o Amazonas, com o queijo coalho artesanal de Manaus, até o Rio Grande do Sul, com o queijo artesanal serrano.
De acordo com os produtores espalhados por todo o país, para produzir um queijo realmente saboroso, com textura e aroma perfeitos, em primeiro lugar, está a alimentação do gado leiteiro. Ela deve ser de pastagens naturais e isentas de agrotóxicos.
A produção de queijo artesanal também é bastante diversificada como, por exemplo, o meia cura, o frescal, os maturados, de massa dura ou mole, com casca escovada ou não.
Os queijos maturados, por exemplo, ficam em cavernas subterrâneas climatizadas, onde a umidade é controlada, por vários dias ou mesmo anos, até chegarem ao ponto exato de maturação.
Como fazer queijo artesanal?
O processo de produção do queijo artesanal é relativamente simples, embora a experiência faça a diferença.
Primeiramente, a ordenha é realizada e o leite é colocado em tanques aquecidos onde recebe o coalho. Assim que o leite é coagulado, ocorre a formação da massa, que é misturada constantemente até formar grânulos.
Em seguida, os grânulos são prensados para que seja retirado todo o soro. Por fim, a massa é colocada em formas, recebe sal e entra no período de descanso até obter a maturação desejada.
Além disso, conforme os produtores, as peças de queijo devem ser viradas constantemente para que não ocorra imperfeições.
Queijo artesanal e o leite pasteurizado
Enquanto uns são categóricos em afirmarem que o verdadeiro queijo artesanal é produzido com leite cru, outros alegam que o processo de produção é o que realmente importa e não o tipo de leite que é utilizado.
Os que defendem o leite cru, afirmam que o produzido a partir dele possui aroma, textura e sabor diferenciado em virtude de sua microbiota natural.
Já os que defendem o processo de fabricação como característica essencial para que o produto seja reconhecido como artesanal, não encontram problema algum na utilização do leite pasteurizado.
Em contrapartida, os defensores da utilização do leite cru, afirmam que o sabor, aroma e textura do queijo artesanal produzido com o pasteurizado sofrem alterações drásticas.
Isso porque, durante o processo, o leite perde vitaminas, proteínas e minerais, além das bactérias benéficas ao organismo.
Mas e a legislação brasileira? Como define um produto de origem animal verdadeiramente artesanal?
Pois bem. O Decreto nº 9.918, de 2019, esclarece que tais produtos artesanais são aqueles elaborados com matéria-prima originária de animais de sua própria produção ou de origem específica, bem como da utilização de técnicas manuais.
Além disso, eles devem passar pelo serviço de inspeção oficial, assim com manter as características culturais e tradicionais de sua região de fabricação.
Queijo artesanal e o mercado brasileiro
Produtores e queijeiros estão animados com a Lei que institui o Selo Arte, pois acreditam que haverá significativa melhoria nas vendas do queijo artesanal.
Isso porque a comercialização interestadual é uma excelente forma de expandir os negócios, além de manter vivas as tradições locais no que diz respeito ao processo de fabricação do queijo artesanal.
Além disso, medidas adotadas por várias queijarias por todo o país para que não ocorra a falsificação de suas peças também impulsionam as vendas, principalmente para o consumidor final que está aprendendo não só a saborear como também a valorizar a produção artesanal.
Só para exemplificar, o queijo artesanal de Minas, principalmente o queijo artesanal da Canastra, que conquistou renome internacional nos últimos anos, para evitar a pirataria e facilitar a rastreabilidade das peças, adotou uma etiqueta de identificação.
O selo, importado da França, é feito a partir da caseína, proteína encontrada abundantemente no leite cru, que é estampada na peça em carvão vegetal, sem alterar seu aroma e sabor.
Principais regiões produtoras de queijo artesanal
Sem dúvida, quando se fala sobre queijos, se pensa primeiramente em Minas Gerais. Isso porque Minas já possui um mercado bem consolidado. Entretanto, outras regiões também produzem queijos artesanais de excelente qualidade.
Um exemplo disso é a Pardinho Artesanal, localizada no município de Pardinho, interior do estado de São Paulo. A empresa produz, atualmente, três tipos de queijo e todos feitos, como requer a tradição, com leite cru.
O queijo artesanal serrano é outro exemplo de excelência e qualidade, inclusive, é o primeiro queijo brasileiro a conquistar uma IG (Indicação Geográfica) Campos de Cima da Serra, na categoria Denominação de Origem (DO).
A região produtora do queijo, feito artesanalmente e respeitando as boas práticas sanitárias e agropecuárias, abrange 18 municípios de Santa Catarina e 16 municípios do Rio Grande do Sul.
Já o queijo do Marajó, produzido pela Fazenda São Victor, na Ilha do Marajó (PA), é considerado único no Brasil. O queijo é fabricado artesanalmente com leite cru de búfala, sem conservantes ou aditivos. São necessários 7 litros de leite cru para fabricar uma peça com 1 kg.
O queijo artesanal também é produzido nos estados do Amazonas, Ceará, Paraíba, Pernambuco, Sergipe, Goiás, Paraná e Rio de Janeiro. Além de excelência e qualidade, sua fabricação é importante fonte de renda para pequenos produtores.
