Umidade é determinante para uso de enzima no processo de produção de queijo sem lactose. Queijo sem lactose é um dos grandes aliados para os que sofrem de intolerância ao carboidrato que é quase onipresente nas principais fontes de energia. A umidade e o tempo de maturação são elementos chave no processo de retirada da lactose do queijo.
O chamado queijo sem lactose integra o montante de 800 mil toneladas de queijo produzido anualmente, em 2020, no país. Minas Gerais se destaca na produção, pois o estado da região Sudeste é responsável por 320 mil toneladas anuais.
O que é queijo sem lactose?
Queijo sem lactose é um alimento sólido feito a partir do leite de vaca, mas ao contrário de sua versão tradicional que contém um carboidrato chamado lactose, seu processo de produção trata de extrair ou reduzir o nutriente.
A versão sem lactose existe principalmente para atender a necessidade de consumo de nutrientes existentes nesse alimento coagulado de leite aos que são intolerantes à lactose. Isto é, apresentam reações alérgicas que podem causar muitos transtornos a saúde.
Como a lactose é uma substância muito comum em alimentos, esse grupo precisa recorrer a mantimentos selecionados, diferenciados, que não apresentem naturalmente lactose ou passem por processo de retirada da substância, o que costuma encarecer o produto final.
Como fazer queijo sem lactose?
E como fazer queijo sem lactose? Existem, ao menos, duas formas de extrair ou reduzir a lactose do queijo.
Uma leva em conta o tempo de maturação para que a fermentação atue naturalmente para a retirada da lactose. Queijos mais úmidos e que não tenham muito tempo de maturação recebem uma enzima que ajuda a acelerar o processo de redução da substância.
Queijo zero lactose
O interior do queijo fornece as condições ideais para o crescimento de bactérias, por isso é considerado um alimento “vivo”.
As bactérias pertencentes ao grupo homofermentativas, isto é, bactérias que fermentam a lactose, produzem ácido lático, substância bem aceita pelos organismos dos intolerantes a carboidratos.
Nas primeiras horas de fabricação de um queijo sem lactose, o teor da substância é alto, sim, não é possível fazer o queijo sem lactose desde o princípio, ou seja, é preciso retirá-la no momento certo. Mas conforme o tempo passa, as bactérias homofermentativas vão aumentando e o teor de lactose consequentemente vai diminuindo. A concentração de ácido lático, por sua vez, aumenta.
Esse processo dura até que a lactose seja extraída de maneira natural. Dessa forma, chega-se ao queijo zero lactose.
Portanto, os queijos que levam mais tempo para maturar, como o parmegianno reggiano, naturalmente têm menos ou nenhum traço da substância.
No entanto, não basta apenas o tempo de maturação para o queijo ficar sem lactose. Outro fator também ajuda a retirar esse carboidrato do alimento: a água.
Água ajuda a retirar a lactose
A lactose, como todos os açúcares, é solúvel em água. Isso explica por que se concentra em boa parte no soro do queijo, a parte líquida.
Então, uma forma de identificar se um queijo tem mais ou menos lactose é verificar sua umidade. Quanto mais umidade, isto é, quanto mais líquido, mais terá do nutriente.
O queijo que, em seu processo de fabricação, retira muito de sua umidade, da água de sua massa, retira naturalmente muito de sua lactose. O restante acaba sendo fermentado gradualmente pelas chamadas bactérias láticas.
Já os queijos muito úmidos e que não é possível retirar muito de seus líquidos durante o processo de fabricação, e ainda não se utilizam de bactérias láticas, necessitam passar por um método especial para retirar a sua lactose.
É justamente esse método que trataremos no tópico abaixo.
Mas, antes, vale mencionar outros métodos de redução, por exemplo, os queijos que são submetidos a uma lavagem da massa.
Outra forma de redução é cozinhar a massa em água quente. A água fervida acaba diluindo a lactose.
Enzima do queijo sem lactose
Queijos que não passam por processo de maturação longo e apresentam maior umidade, para ter a lactose retirada ou reduzida significativamente, passam por um procedimento diferenciado e um pouco mais trabalhoso.
Esse procedimento é o que envolve o uso de uma enzima. Essa enzima é uma proteína que tem como função quebrar a lactose em 2 açúcares: galactose e glicose.
O leite usado nesses queijos que são submetidos à enzima é tratado primeiramente com esta enzima. Depois que recebe o tratamento, é usado para a fabricação do queijo.
Caso o queijo sem lactose em questão utilize a fermentação de bactérias láticas, estas poderão consumir os açúcares provenientes da quebra provocada pela enzima.
Dica para os que sofrem de intolerância
Como visto, há mais de um processo de extração de lactose e nem todos retiram completamente o carboidrato, apenas parte dele.
Por isso é muito importante para os que sofrem de intolerância a esse nutriente verificar as informações nutricionais contidas nas embalagens das fabricantes.
Dê preferência às que expõem em destaque no rótulo a informação e garantia de que o produto não apresenta lactose.
Produção de queijo no Brasil
A cadeia de produção queijeira no Brasil é muito forte, robusta. Anualmente, em 2020, o país produz mais de 800 mil toneladas do alimento, de vários gêneros, inclusive, queijo sem lactose.
Só na indústria, esse mercado movimenta mais de 22 bilhões de reais.
Sem dúvida, o Estado de Minas Gerais é o que mais se destaca na produção desse alimento. Representa 25% da produção nacional. Seus números giram em torno de 320 mil toneladas anuais.
O queijo de Minas é também um dos mais famosos, procurados e apreciados do país, sendo praticamente um símbolo nacional.
Certamente, a produção industrial de queijos no Brasil é predominante, mas a produção artesanal vem ganhando cada vez mais destaque no mercado.
Recentemente, esse tipo de produção recebeu autorização oficial para ser feita e comercializada. Mesmo antes dessa legalização, vários queijos artesanais ganharam prêmios concorridos internacionalmente.
Novamente Minas Gerais se destaca na produção desse gênero com mais de 266 queijarias regularizadas, conforme dados publicados pela Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Minas Gerais.
Sem dúvida, o queijo sem lactose marca presença na produção do Estado.