Sal de cozinha é essencial para o preparo e conserva de alimentos. O sal de cozinha, o único mineral que consumimos, é mais que apenas um tempero. É, sem dúvida, um sabor essencial em nossa comida. Afinal de contas, ele pode intensificar aromas, equilibrar outros sabores, tornar a carne mais saborosa e preservar os alimentos por meses ou até anos.
No entanto, exagerar no sal de cozinha pode arruinar facilmente um prato. Entenda mais sobre como é feito o sal e como cozinhar sabiamente com o mineral mais vital do mundo!
O que é sal de cozinha?
Sal de cozinha é um mineral composto sobretudo por cloreto de sódio (NaCl). Chamado também de “sal comum”, o cloreto de sódio é um composto químico que pertence à maior classe de tipos de sal. A origem do sal de cozinha em sua forma natural vem de um mineral cristalino, chamado de halita ou de sal gema.
Como o sal afeta o sabor dos alimentos?
Em suma, de várias maneiras. Afinal de contas, o sal é um dos cinco sabores básicos que podemos detectar. Junto, por exemplo, do amargo, do doce, do azedo e do umâmi.
Ou seja, o sal de cozinha melhora os alimentos, aumentando essencialmente o volume de seus sabores salgados. O sal também pode diminuir o sabor de alimentos amargos, suprimindo nossa percepção de amargura.
Além disso, serve para equilibrar outros sabores, como o agridoce (sal adicionado a sobremesas ou vinagretes, por exemplo).
De fato, até a textura do sal melhora o sabor dos alimentos. Sais de flocos espalhados sobre uma salada verde, por exemplo, transmitem explosões crocantes de salinidade que aprimoram a textura macia e os sabores suaves das folhas de alface e outros vegetais.
E, surpreendentemente, o sal também traz aromas, porque ajuda a liberar moléculas de aroma dos alimentos no ar. Ou seja, eles estimulam nossos receptores olfativos, ajudando-nos a melhorar a percepção do olfato.
Como o sal preserva os alimentos?
Imagine o que acontece quando você polvilha sal em um pepino fatiado, por exemplo. Dentro de alguns minutos, o sal é dissolvido em uma poça de suco de pepino.
Isso ocorre porque a água flui através das paredes das células alimentares em direção a maiores concentrações de partículas dissolvidas, proteínas e pigmentos.
Quando você esfrega sal em um vegetal ou carne, ele se dissolve na umidade externa dos alimentos, criando uma solução concentrada que extrai mais água do interior para a superfície.
Esse processo ilustra o papel do sal na preservação de carne para salsichas ou presunto, por exemplo.
Como os microrganismos precisam de umidade para sobreviver, a secagem da carne a torna inóspita a fungos e bactérias, prolongando a vida útil de algumas salsichas e presuntos por meses.
Como a salmoura torna a carne mais suculenta?
Na salmoura, o fluxo de umidade descrito acima é invertido. A concentração de sal na salmoura é mais diluída que o líquido rico em proteínas dentro das células da carne, portanto, a salmoura se move para a carne.
Lá, a água da salmoura se liga às proteínas, resultando em carnes mais suculentas. Quando o sal entra nas células da carne, ele altera a estrutura das fibras e proteínas musculares, aumentando sua capacidade de retenção de água em cerca de 10%.
Como a maioria das carnes perde cerca de 20% de sua umidade durante o cozimento, a salmoura pode reduzir as perdas de umidade pela metade.
Como e quando devo salgar minha comida?
O sal de cozinha não apenas adiciona sabor, mas também pode alterar a estrutura das proteínas, acelerar o cozimento dos vegetais e fazer os molhos engrossarem mais rapidamente. Portanto, a resposta para esta pergunta certamente depende do que você está cozinhando.
Antes de cozinhar
Vegetais crus
Salgar legumes crocantes e suculentos, como pepinos ou repolho, antes de jogá-los em uma salada, livra-os da umidade que, caso contrário, diluiria o molho.
Carnes grelhadas
O tempero de carnes com sal ou um toque de especiarias salgadas extrai suco rico em proteínas que seca na superfície durante o cozimento, criando uma crosta crocante e bem temperada.
Feijões secos
Ao colocar o feijão de molho antes de cozinhar, adicione 2 colheres de chá de sal por litro de água. De fato, isso reduz bastante o tempo de cozimento.
Afinal de contas, substitui o magnésio nas paredes celulares por sódio, fazendo com que as células se dissolvam mais facilmente quando aquecidas.
Durante o cozimento
Legumes cozidos
Salgar a água para ferver ou descascar legumes acelera o cozimento. Assim, acelera a quebra das hemiceluloses, substâncias que ajudam a unir as fibras vegetais.
Como a água pura retira sais e outros nutrientes solúveis do interior dos vegetais, a salga da água de cozimento dos vegetais também minimiza a perda de nutrientes.
Macarrão, arroz e batatas
A salga da água para ferver esses ingredientes ricos em amido melhora o sabor ao permitir que o sal permeie os ingredientes mais profundamente.
Além disso, quando a massa seca atinge a água fervente, os amidos na superfície gelatinizam e ficam pegajosos. O sal limita essa gelificação de amido, de modo que salgar livremente a água da massa reduz a viscosidade, pois ela é saborosa.
Molhos espessados com amido
O espessamento de um molho com farinha ou amido de milho reduz o sabor. Isso ocorre porque os carboidratos de cadeia presentes nos amidos e farinhas ligam íons sódio a si mesmos, reduzindo assim nossa percepção de sódio e aromas no molho. A solução é adicionar um pouco mais de sal.
Depois de cozinhar
Ao salgar apenas para temperar
Se você estiver adicionando sal apenas para temperar e não por nenhum dos motivos mencionados acima, o melhor momento para fazê-lo é no final do cozimento.
Dessa forma, os cristais de sal de cozinha atingem seu paladar diretamente. Com isso, você obtém o maior impacto de sabor com a menor quantidade de sal.
Além disso, ao adicionar o sal de cozinha apenas no final do cozimento, é mais fácil provar e evitar salgar demais. Não se esqueça, também, que temperos naturais como cebola, alho, salsinha e orégano, por exemplo, ajudam a realçar o sabor dos alimentos, permitindo que você evite a adição excessiva de sal.
