Chamadas de “pérolas da cozinha”, as trufas são admiradas em todo o mundo e trazem um sabor irresistível
Mesmo desconhecidas do grande público no Brasil, as trufas se destacam principalmente pelo excelente conceito apresentado pelos chefes de cozinha. O item é extremamente importante para a composição de diversos pratos sofisticados, dando um sabor totalmente diferente. E os primeiros itens encontrados foram por volta de 3 mil anos antes de Cristo, o que faz esse elemento ser considerado extremamente tradicional.
Porém, é muito difícil localizar estes itens na natureza. Antigamente, este rastreio era realizado com a ajuda de porcos, que possuíam certa facilidade na identificação de cheiros. No entanto, era muito difícil fazer com que os porcos não devorassem os itens. Hoje em dia, é preciso contar com cães farejadores, que utilizam-se do olfato mais aguçado para identificar o posicionamento das trufas.
O que são trufas?
Trufas são uma espécie de fungo ou cogumelo, que nascem sob a terra, diretamente ligadas às raízes de algumas árvores maiores, principalmente quando se trata de salgueiros, carvalhos, tílias e álamos.
No entanto, diferente dos cogumelos, ainda não é possível reproduzir todo o seu processo em um campo separado, gerando o desenvolvimento do item para a comercialização. Por isso, as trufas estão entre as iguarias mais raras do planeta e costumam ser altamente valorizadas por este fato.
Certa vez, um dos mais famosos especialistas em gastronomia da França, Jean Antheime Savarin, apelidou estes itens de “pérolas da cozinha”. Isso aconteceu não só pela dificuldade de encontra-las, mas também pelo sabor inigualável que ela traz para os alimentos.
Espécies de trufas
Algumas pesquisas afirmam que é grande a variedade de tipos de trufa. São aproximadamente 70 espécies diferentes, algumas identificadas com uma raridade ainda maior.
No entanto, existem duas que são extremamente comuns entre as difundidas no mercado internacional: trata-se das pérolas negras, chamadas cientificamente de Tuber melanosporum, e as pérolas brancas, também conhecidas como Tuber magnatum.
Normalmente, o período em que as trufas brancas são colhidas acontece entre outubro e novembro, ao mesmo tempo em que as versões negras são normalmente encontradas entre o outono e o inverno.
A repetição das chuvas é um fator que ajuda muito no crescimento do fungo, pois a água auxilia no desenvolvimento e também na propagação do odor, facilitando a busca dos animais.
A Itália é uma das regiões que reúne o maior índice de trufas encontradas, principalmente na Toscana e em Piemonte, reunindo as duas espécies mais famosas e tantas outras variedades, como as marrons e amarelas.
Outras regiões da Europa também se destacam neste quesito, como a espanhola Cataluña e a francesa Provence, que sempre trazem trufas de excelente qualidade.
Diferenças entre trufas negras e trufas brancas
O sabor é o principal diferencial entre as trufas brancas e negras.
Por ter um aroma mais semelhante ao da avelã e do funghi, a trufa negra pode variar de acordo com a finalidade, tendo copo opções a lisa, a estivo, a pregiado e a uncinato. Elas devem ser destinadas ao preparo de pratos mais quentes, como é caso das sopas. O sabor e o aroma ficam ainda mais em evidência colocadas em altas temperaturas.
Já a trufa branca precisa ser consumida crua, pois é a única forma de manter todo o sabor e aroma original. Esta espécie é extremamente mais rara, pois a sua época de colheita é muito mais curta e coincide com datas mais quentes. Mesmo contando com uma grande variedade, a que mais se destaca é a da cidade de Alba, localizada no norte da Itália. Trata-se da espécie mais cara entre todas as opções.
Movimentação econômica das trufas
As trufas são de difícil acesso não só pelas poucas unidades disponíveis nos mercados, mas também pelo alto investimento necessário para o consumo. Este elemento é extremamente raro e apreciado, dificultando o acesso das pessoas. Se você está em busca delas, é fundamental conscientizar-se de que não será possível consumir pagando um valor baixo.
Em alguns países da Europa, é possível encontrar este item em lojas especializadas. O preço da trufa gira em torno de 2 mil euros por quilo, o que na conversão significa pagar por volta de 8 mil reais.
É claro que, por conta da variedade, nestes locais você encontra espécies com uma qualidade inferior. Nestes casos, o mínimo a ser pago por um quilo da iguaria é 200 euros (aproximadamente R$ 800,00).
Quando se trata das trufas gourmet, os valores se tornam exorbitantes. Um milionário de Hong Kong já chegou a pagar 125 mil euros por 1,5 quilo da iguaria branca encontrada no norte da Itália. O registro do Guinness Book demonstra o quanto este elemento é um dos mais valorizados no mercado internacional.
Também é possível encontrar as trufas no Brasil. Porém, por conta da raridade, seria preciso pagar entre R$ 18 mil e R$ 20 mil para contar com um quilo da iguaria branca.
Alguns consumidores no país costumam consumir apenas algumas gramas para uma refeição, o que já vale um grande investimento neste cenário.
Existem outros produtos que possuem componentes trufados na composição, como é o caso de azeites e óleos.
Armazenamento das trufas
É muito importante conservar a trufa da maneira correta para que ela não perca toda a qualidade. É importante destacar que, por conta da delicadeza, a umidade é rapidamente perdida. Com o auxílio de uma geladeira e nas melhores condições possíveis, o fungo pode durar apenas uma semana em estado de conservação, e mesmo assim será notada uma diferença no sabor.
Por estes motivos, a indicação é de que o consumo seja imediato após a compra. Prepare a receita logo após adquirir a trufa para obter os benefícios em seu melhor estado.
No entanto, em alguns casos, você pode preservar a trufa caso ela seja vendida com a camada de terra na qual cresceu, podendo manter os nutrientes por mais tempo.
Por serem extremamente aromáticas, as trufas são excelentes para a composição de sabor de vários pratos. Porém, é importante não aplicar em pratos de gosto muito forte, pois há o risco de o sabor da iguaria não ser sentido. Opte por carnes mais neutras, por exemplo, como é o caso da picanha e da alcatra. Peixes também são uma ótima pedida.
