A carne de Wagyu se destaca no mercado internacional por sua qualidade e suculência
Conhecida por ser a o corte bovino mais caro em todo o mundo, a raça bovina Wagyu se destaca no mercado por contar com níveis altos de marmoreiro; ou seja, grande acúmulo de gorduras intramusculares. Isso faz com que seja extremamente saborosa e macia, ajudando-a a conquistar apreciadores dispostos a pagar até R$ 300 por quilo da carne.
Embora o Wagyu seja um bovino natural do Japão, ele vem ganhando cada vez mais visibilidade em pratos culinários brasileiros; assim como em todo o mundo.
O boi Wagyu
Wagyu é o nome dado a uma raça japonesa de boi, considerada uma das carnes nobres. O termo “wa” de japão e “gyu” de gado juntos referem-se a “gado japonês” ou “boi japonês“. A carne de wagyu tem grande destaque na gastronomia internacional, principalmente na culinária japonesa. Sua carne é altamente suculenta, macia, aroma intenso e saborosa, devido ao alto teor de gordura intramuscular.
No Japão, existem ao todo quatro raças de Wagyu:
- Japonês Brown;
- Japonês Polled: animais com chifre curto.
- Japonês Negro: representa 90% de toda a raça no Japão.
- Japonês Shorthorn: representa menos de 1% de toda a raça, também no Japão.
Na última década, o quantidade de gordura desta raça teve um aumento relativo, pois o gado passou a alimentar-se de ração, resultando em animais mais gordos e maiores.
História do gado Wagyu
No século II, a raça Wagyu saiu da Península Coreana em direção ao Japão com o intuito de auxiliar nas atividades de rizicultura (cultivo de arroz). No entanto, por causa das condições geográficas do país, a criação de Wagyu foi tomando diferentes rumos, pois ficou sendo isolada apenas em determinadas áreas.
Duas técnicas muito conhecidas no Continente Asiático é alimentar o boi com cerveja e massageá-lo para que a qualidade da carne seja maior. No entanto, alguns acreditam que estas práticas são mitos e nada eficientes. Além disso, o preço do kg da carne pode chegar em R$2.500.
Já no continente australiano, há a Associação Australiana de Wagyu, caracterizada por ser a maior instituição de raças fora do continente asiático. O boi Wagyu junto ao boi Cross são criados visando o mercado interno e o comércio internacional.
Uma das técnicas utilizadas pelos australianos é alimentar o gado com grãos em seus últimos 300 ou 500 dias de período produtivo. Além disso, eles também fazem uso de vinho tinto misturado à alimentação dos animais.
Nos Estados Unidos, a criação de Wagyu é realizada junta aos bois de raça Angus. No entanto, os animais são de sangue puro e originários de linhagens originais japoneses. Há também no país a Associação Americana de Wagyu, onde eles são registrados.
Depois do ano de 1991 foi que iniciou a criação de Wagyu no Canadá, logo após a formação da Associação Canadense de Wagyu. O carne desta raça é geralmente exportada do Canadá para a Austrália, Europa, Estados Unidos, Havaí e Nova Zelândia.
No Reino Unido o primeiro rebanho da raça foi importada no ano de 2008, para North Yorkshire (Inglaterra). No entanto, os primeiros produtos só foram comercializados em 2011, ano em que rebanhos também foram introduzidos na Escócia. Além disso, o preço de sua carne varia de 100 a 300 euros.
Características do Wagyu
As principais características do boi japonês Wagyu são, basicamente:
- Alto nível de marmoreio;
- Maior maciez;
- Saudável;
- Sabor acentuado e marcante;
- Maior condição de pôr gorduras entre suas fibras musculares;
- Maior concentração de ácidos graxos insaturados;
- Alta concentração de HDL (colesterol bom);
- Baixa densidade de LDL (mau colesterol);
- Níveis elevados de testosterona e apetite sexual;
- Nos machos, alta produção de espermatozoides;
- Nas fêmeas, maior facilidade de parto;
- Animais de pequeno e médio porte;
- Criado principalmente em cochos;
- Maior facilidade de adaptação;
- Vivem em condições desde 30° C até -30° C.
Além disso, a carne do animal pode ser considerava saudável, mesmo possuindo 60% de ácidos graxos monoinsaturados (ômega 3 e 6). Apesar de possui alto teor de gordura, sua qualidade também é alta.
Wagyu no Brasil
Segundo dados da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), os brasileiros possuem o segundo maior consumo de carne bovina mundialmente, com cerca de 38,6 kg anuais por cada habitante.
A criação de Wagyu no Brasil é composta por algumas particularidades. A alimentação desta raça, por exemplo, foi um dos desafios enfrentados pelos criadores brasileiros.
Por ser uma raça japonesa que alimenta-se basicamente de arroz, no Brasil os cuidadores tiveram que adaptar a alimentação para uma dieta mais equilibrada, a base de milho, soja, trigo, feno, silagem e sorgo.
Além disso, também foi introduzido um sistema rotacionado, para que o custo do confinamento tivesse uma redução. Assim, o gado é criado em pasto até que atinja o peso ideal para abate, cerca de 700 kg.
Atualmente, há aproximadamente 30 associados da raça, sendo cerca de 7.500 animais puro registrados e 20.000 animais cruzados.
O sabor distinto da carne é dado pelo marmoreio, que forma-se em ¹/3 do final da gestação até os 240 dias do animal. Nesta fase é importante que haja alimentação regulada e constante.
A partir disso, o sistema de criação e alimentação pode ser realizado no pasto, garantindo que o animal continue com uma carne de qualidade e macia. No Brasil, o preço do Wagyu chega em média R$300 o kg de contra filé, que consiste no corte mais caro.
Há no país algumas fazendas que estão inovando no manejo, fazendo o cruzamento da raça Wagyu com a raça Nelore. Portanto, o objetivo é criar um animal com maior facilidade de adaptação ao clima e diminuir os gastos na engorda.
O cruzamento dessas duas raças resultou em uma carne com teor menor de marmorização do Wagyu puro, porém tem mais gordura introduzida nas fibras em comparação a carne do Nelore. Ainda assim, é uma carne saborosa e macia.
Diferença entre a carne de Wagyu e a carne de Angus
A principal diferença entre a carne das duas raças está no marmoreio. A carne japonesa tem um nível de marmoreio maior em comparação às outras. Ele é calculado por uma escala japonesa e por outra americana/australiana, em que 1 significa pouca gordura e 12, muita gordura. No Brasil, grande parte dos pecuaristas criam gado com carne de nível entre 4 e 6, no máximo 8, de acordo com o paladar brasileiro.
Já a carne Angus tem grande predisposição para produzir carnes com alto nível de marmoreio, com mais maciez, sabor e muita suculência. Além disso, o gado Angus necessita de um clima mais frio, com produções concentradas no Sul e Sudeste. É uma das raças mais produzidas no Brasil, em torno de 5 a % da produção de gado brasileiro.
Nos últimos anos, o consumo da carne de Angus aumentou devido ao sucesso de fast food comercializando hambúrgueres feitos com esta carne. No entanto, a Wagyu custa o dobro do preço da carne de Angus.