O bacalhau é um tipo de peixe muito saboroso e consumido no mundo todo
O bacalhau é denominação de quatro tipos de peixes comercializados em todo o mundo. Estes animais são nativos de águas geladas, quase congelantes, e podem atingir tamanhos extensos. Os países que mais produzem este pescado é a Noruega, Alemanha e Inglaterra.
A espécie mais conhecida no mundo todo, e também a mais cara, leva o nome da cidade que a tornou popular no mundo: Porto, região portuguesa. As espécies de bacalhau que recebem este nome são conhecidas pelo método de conservação que era feito no passado e persiste até os dias de hoje: a salga. O método possibilitou que muitas nações conseguissem consumir o alimento por um maior período de tempo, por conta da conservação.
A criação do bacalhau não é comum no Brasil por conta da alta temperatura das águas do país. Entretanto, existe uma espécie que se assemelha muito ao pescado e é denominada de ‘bacalhau brasileiro’. O nome popular do peixe é pirarucu, e ele é nativo da Amazônia. A espécie atinge alto peso rapidamente e sua carne é muito suculenta.
O que é bacalhau?
O termo bacalhau é uma nomenclatura para classificar diversas espécies de peixes de vários gêneros, o mais comum é o Gadus. Esta espécie é considerada o verdadeiro ou mesmo o bacalhau original, ele é nativo dos mares do Atlântico e tem um caráter migratório. Este tipo de peixe vive em águas frias do Norte e são pequenos, embora existam aqueles que podem se desenvolver mais de acordo com o habitat em que vivem.
O bacalhau é mundialmente apreciado por milhares de anos e os primeiros registros da espécie foi no século IX na Noruega. Os povos vikings são considerados os pioneiros na descoberta deste tipo de peixe, pois eram fartos entre os mares que navegavam.
Como não havia sal para conservar o alimento, os povos deixam o peixe no sol para secar até que ele endurecesse e fosse capaz de suportar longos períodos nas navegações. Por este motivo, o termo bacalhau é utilizado para denominar os peixes que passaram pelo processo de salga.
Por outro lado, anos mais tarde do outro lado do mundo, os povos ocidentais já conheciam o sal e realizam o comércio do bacalhau já salgado e seco. Esta atividade trouxe uma revolução em escala mundial, pois não existia outro método de conservação para os alimentos.
O método de salgar os peixes não apenas evitava que a carne entrasse em decomposição, como também mantinha os seus nutrientes. Além disso, o bacalhau facilitava ainda mais o processo de conservação por conta do baixo teor de gordura em sua composição, assim como alta taxa de proteínas.
Tipos de bacalhau
Existem quatro espécies marinhas que podem ser denominadas de bacalhau: ling, bacalhau do porto, saithe e zarbo. Elas apresentam características muito marcantes e são diferenciadas entre sabor, preço e taxa de gordura. A maior parte destes pescados não são cultivados em águas brasileiras, pois não nativos de temperaturas geladas; por isso, são encontrados em mares da Oceania ou do Atlântico Norte.
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Ling
O bacalhau ling é caracterizado por ser o mais estreito entre os outros, além disso, sua carne é mais clara e seu preço não é um dos mais caros. Por este motivo, a espécie faz muito sucesso entre os cozinheiros que desejam economizar e ainda assim consumir um peixe de qualidade.
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Saithe
Este tipo de bacalhau contém a carne mais escura e um sabor de caráter acentuado. Ele está entre os mais baratos no mercado e, por isso, muito consumido no Brasil. O saithe é bastante conhecido na região Nordeste pela produção do famoso bolinho de bacalhau.
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Bacalhau do Porto
O bacalhau do Porto é o mais caro entre as quatro espécies por conta das suas características. Além de ser maior que os outros, ele também conta com uma coloração amarelada e consegue facilmente ser desmanchado quando cozido. Sua carne é muito macia e suculenta, apreciado em receitas nobres e muito comum em Portugal.
Historicamente, esta espécie recebeu este nome pois a cidade de Porto (PT) foi a primeira no mundo à receber o bacalhau trazido das águas congelantes de Islândia e Groenlândia. O peixe pode pesar mais de 3 kg e apresenta lascas grossas e uma cor mais suave em sua textura.
No período colonial brasileiro, o nome Porto foi popularizado e persistente até os dias de hoje. Atualmente, o pescado que recebe este nome pode ser de origem norueguesa ou portuguesa.
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Zarbo
O zarbo é o menor e o mais barato de todos, ainda assim muito comum nos mercados brasileiros. Além disso, sua disponibilidade na piscicultura é relativamente maior. A carne contém baixo teor de gordura e ele geralmente é preparado com outro ingredientes para acentuar seu sabor, como acebolado ou com batatas.
A introdução do bacalhau no Brasil
O bacalhau chegou no Brasil através dos portugueses no período inicial da colonização, contudo, foi apenas no século XIX, que se tornou um hábito no país. O peixe era importado da Noruega até o Brasil e muito consumido pela corte portuguesa em datas mais importantes.
Desta forma, existem tradições até hoje por conta do consumo do bacalhau nas refeições brasileiras e no mundo. Durante muitos anos este tipo de peixe foi comercializado de forma muito barata em razão da abundância. Ao passar dos anos, o prato se tornou mais incrementado e servido apenas em ocasiões especiais como feriados e dias santos, por exemplo.
Após o período da segunda guerra, a Europa passou por um momento de grande escassez de alimentos. Portanto, o preço do bacalhau aumentou em todo o mundo, colocando barreiras por anos em seu consumo. E então, o peixe passou a ser consumido apenas na páscoa e no natal.
Nos dias atuais, o prato é incorporado em diversas receitas na culinária brasileira e produzido em diferentes formatos, como o conhecido bolinho de bacalhau. Por conta disso, ele é visto como um prato nobre em diversos restaurantes e dito como indispensável uma vez que o assunto é pescado nobre.
As tradições religiosas do bacalhau na páscoa e no natal
O consumo do bacalhau durante os feriados religiosos da Páscoa e do Natal foi introduzidos pela Igreja Católica no período da Idade Média. No calendário da época, os cristãos tinham o costume de entrar em jejum por certo período com objetivos de promessa.
Nesse período, não poderiam se alimentar de carnes consideradas “quentes”, como a de boi ou de porco, por exemplo. Por isso, optavam pelo peixe, pois era uma comida do tipo “fria”.
Deste modo, os comerciantes incentivavam o consumo de pescados, em destaque para o bacalhau, nessas épocas. Atualmente, é um símbolo religioso em muitas regiões de Portugal e, por conseguinte, no Brasil. Os pratos são servidos na última refeição do dia como forma de manter as tradições desde aquele tempo.
As guerras pelo bacalhau
No passado, o bacalhau já virou motivo de guerra entre alguns povos. Em razão da escassez de métodos para conservação dos alimentos, o consumo do peixe salgado era o desejo de muitas nações. Na Islândia, em 1532, os pesqueiros da época motivaram um conflito entre outros países europeus; como a Inglaterra e a Alemanha na disputa pela iguaria. Entre os combates, anos depois, foi levado para o mundo o sal. A iguaria não se limitou na culinária e ganhou espaço em outras utilizações.
A criação de bacalhau no Brasil
Conhecido como o bacalhau brasileiro, o pirarucu é uma das grandes apostas na prática da piscicultura nas regiões da Amazônia. Ele é conhecido por esta nomenclatura em razão da maneira como é comercializado no país; é utilizado o método da secagem e salga.
O animal pode pesar entre 10 até 12 kg em apenas um ano de criação. Atualmente são mais de 52 mil kg produzidos anualmente apenas nesta região brasileira. Este pescado é de água doce e caracterizado como um dos maiores do mundo. Seu valor de mercado é alto tanto pelo sabor suave da carne que agrega na qualidade, além disso, não contém espinhos. Seu desenvolvimento acontece de melhor forma em águas de temperatura alta.
Em razão do tamanho que ele pode atingir, sua criação em tanques não é viável, apenas em redes com mares de temperaturas acima de 20ºC. Ele é um peixe que se alimenta de outro menores e necessita de muito espaço para se desenvolver.
Sua desova acontece nas estações mais quentes e são poucos os alevinos que sobrevivem por conta da caça predatória. Além disso, no seu processo de reprodução, a espécie não costuma se adaptar ao método artificial. Isso porque a fêmea repete o ciclo reprodutivo apenas cinco vezes em sua vida útil.
Por outro lado, as outras espécies de bacalhau não são adaptativas no Brasil por conta da necessidade de água fria. A maior parte dos bacalhaus consumidos no país são importados da Europa e da Oceania. Sendo como principais a Noruega e Portugal. Por este motivo, a espécie tomou conhecimento como prato nobre e, então, dependendo do peixe, pode chegar a custar mais de R$60,00 o kg.
