A palavra burrata, de origem italiana, é o nome de um prato de queijo recheado cremoso, sendo a receita original fabricada a partir do leite de búfala. O nome é curioso e a receita é deliciosa. A burrata consiste em uma deliciosa porção de queijo muçarela recheado com massa de mozzarella fresca e requeijão fermentado.
A burrata possui sabor suave e levemente ácido, podendo facilmente ser temperado a gosto. Quando aquecido, o queijo contido na burrata derrete e pode ser combinado com saladas e pequenas iscas. O prato é uma excelente opção de entrada.
O que é burrata?
Burrata é um prato italiano composto à base de queijo muçarela e requeijão fresco. Para entender o que é burrata, temos que compreender o processo de fabricação do queijo muçarela. O queijo é recheado com uma massa feita com queijo e demais iguarias. Entretanto, a receita original era feita com queijo de búfala, conhecido em sua região de origem como queijo da Puglia.
A burrata de búfala deve ser feita conforme as técnicas de produção de queijo, onde é utilizado o leite cru, e recebe esse nome ao ser concebido em Puglia, no sul da Itália. No entanto, a burrata começou a ser feita com o leite de vaca, o qual tornou-se a principal matéria-prima de produção do queijo.
Processos utilizados na burrata
A burrata de vaca pode conter porcentagem de leite de búfala, porém, não há grande alteração do sabor, visto que o leite da vaca infere a suavidade ao alimento, o qual seria muito mais ácido caso produzido apenas com leite de búfala.
O leite cru deve ser coalhado e, para isso, é aquecido a uma temperatura de até 72 graus celsius e resfriado até os 6 graus. Após ser acrescentado o ácido cítrico ou fermento, o leite deve ser aquecido até 36 graus celsius, que é a temperatura ideal para a ação de microorganismos que atuam no processo.
Desta forma, a massa da burrata deve passar por outro processo onde é deixada para descanso por algum tempo e depois misturada com água quente, onde é moldado a massa, dando origem ao seu aspecto elástico chamado de “pasta filata”. Essa deve resfriar e ser moldada à mão, preenchida com queijo fresco e creme de leite fresco.
Essa breve perspectiva de como fazer burrata mostra o quanto é complexo o processo de produção e por que este é um prato apreciado em restaurantes e revenda de queijos refinados.
Queijos de origem do sul da Itália
Existem outros queijos de origem na mesma região da burrata. A caccio ricota é o queijo pugliesi mais conhecido, sendo um queijo de mesa popular e que também pode ser ralado para complementar diversos pratos típicos.
Com um dia de descanso, o queijo já pode ser consumido com um aspecto semelhante ao da ricota, temperado com sal e utilizado ao molho de massas, que costumam ser servidas acompanhadas de vinhos. Além disso, outro queijo muito popular originado em Púglia é o próprio muçarela feito com leite de vaca.
Preparo da burrata
A receita de burrata é um pouco complexa e exige alguma dedicação para que as porções saiam conforme a receita original. Entretanto, é possível encontrar algumas variações da receita com ingredientes peculiares que proporcionam um sabor inigualável.
O queijo burrata pode ser encontrado pronto e recheado, devendo ser incorporado a receitas de massas e iscas. Para preparo de alimentos com burrata, compra-se o queijo italiano, como na receita a seguir, de burrata com pesto:
Ingredientes
- 1 queijo burrata italiano;
- Porção de folhas de manjericão frescas;
- 90 ml de azeite de oliva extravirgem;
- 50 gramas de queijo parmesão ralado;
- Pimenta do reino;
- Sal.
Modo de fazer
Deve-se bater em um liquidificador o manjericão, o azeite de oliva e o queijo parmesão até que vire uma pasta. Deve-se adicionar o sal e a pimenta a gosto. A burrata pode ser temperada também com sal e pimenta, devendo ser adicionado sobre ela o molho de pesto, e aquecida por 5 minutos em forno a 180 graus, a fim de derreter o queijo muçarela.
Esse é um prato típico e delicioso para ser servido como entrada em um jantar.
Onde comprar burrata?
A burrata pode ser consumida em porções de 1 kg ou menores, de 100 gramas. Pode ser encontrada em lojas especializadas em queijos.
Além disso, deve ser mantida no refrigerador por até cinco dias após a sua data de fabricação. Por este motivo, pode ser um pouco difícil encontrar exemplares de burrata em queijarias.
Este queijo é produzido no Brasil pela Mozzarellart. São servidos como uma iguaria de requinte e exclusiva em seu restaurante na região, chegando a custar R$115 reais o kg da burrata. Além da produção nesta queijaria localizada em Curitiba, há algumas marcas que produzem e comercializam o queijo fresco, como a Oro Bianco e a Borghesi.
Variedades de burrata
As burratas podem ser recheadas com massas diferentes e servidas de diversos modos. Algumas sugestões são de rechear o queijo com salmão ou ainda com tomates e rúcula.
Esse tipo de queijo pode ser utilizado na finalização de pratos como macarronadas e até mesmo com grelhados. Os queijos são feitos por mestres queijeiros, que possuem alguma prática na confecção deste queijo.
A textura da burrata
O produto, ao ser degustado, deve manter-se firme, mas não duro. Isso porque os queijos desse tipo devem ser resistentes à água para que não percam a sua forma e consistência. No entanto, a faca não precisa estar afiada e nem sequer ser aplicada com força para o corte.
Essa textura firme, mas não dura, é o que dá o aspecto de “trouxinha de queijo” da burrata. O recheio original de queijo e creme de leite deve formar fios e derreter na boca, contendo um aspecto de massa suave e pouco firme. A tendência é que o recheio derreta na boca ao ser degustado.
Apesar de o recheio da burrata variar, as características da massa de muçarela com creme de leite fresco devem ser mantidas, e o seu sabor suave combinado ao sabor característico do salmão pode destacar ainda mais a muçarela.
