A carne marmorizada é conhecida pela maciez e suculência. Mais valiosa no mercado, requer cuidados especiais em sua produção. A carne marmorizada é mais saborosa, devido à quantidade de gordura inserida entre as fibras musculares. Ela apresenta algumas vantagens e tem uma boa saída no mercado.
Seja na produção de suínos ou bovinos, a carne marmorizada requer alguns cuidados como a alimentação e alojamentos dos animais.
- O que é carne marmorizada?
- Quais são as carnes marmorizadas?
- Qual bovino possui as melhores características de marmoreio?
- Maturada ou marmorizada: qual a diferença?
- Produção de carnes no Brasil
- Como ocorre o marmoreio da carne?
- Cortes de carnes marmorizadas
- Carne angus marmorizada
- Corte de nelore marmorizado
- Wagyu marmorizado
- Criação de angus no Brasil
- Criação de nelore no Brasil
- Wagyu no Brasil
- Carnes mais caras do mundo
- Carne com gordura faz mal?
O que é carne marmorizada?
Carne marmorizada é definida pelo acúmulo e quantidade de gordura entre as fibras musculares. Quanto mais gordura, mais saborosa e macia é a carne. Sendo assim, o marmoreio da carne pode ser uma forma de agregar valor ao produto.
Também chamado de marmorizado, essa característica pode ser encontrada na carne de gado ou porco. O Brasil possui algumas raças com capacidade para este tipo de produção, como a Nelore, por exemplo.
Quais são as carnes marmorizadas?
O marmoreio geralmente ocorre com maior frequência na área do olho de lombo (AOL). Essa região fica entre a 12ª e 13ª costela do animal, portanto, no filé da costela (entrecot, ancho, etc).
A gordura inserida nas fibras da carne oferece mais qualidade e sabor ao produto. As características de uma carne marmorizada são:
- Maciez
- Suculência
- Mais sabor
- Mais riqueza nas propriedades sensoriais, ao saborear a carne
Para simplificar, então, quanto mais marmorizada a carne for, melhor será o seu sabor.
Qual bovino possui melhores características de marmoreio?
Uma das raças que ganhou destaque no mercado foi a wagyu, devido à sua capacidade de marmoreio. No Japão, por exemplo, os níveis de índice de gordura na carne podem chegar ao máximo sendo que esta é considerada, portanto, a melhor produção do segmento.
Um resultado tão bom exige custos. Para alcançar o nível de marmoreio, o custo de criação dos bois é bastante alto, pois os animais se alimentam de uma dieta a base de carboidratos e alimentos energéticos.
Maturada ou marmorizada: qual a diferença?
Como foi visto, a carne marmorizada é aquela que possui teor de gordura (dentro dos padrões corretos) entre suas fibras. A carne maturada é igualmente especial, contudo, apresenta algumas diferenças.
Primeiramente, a carne maturada é conhecida pela maciez. Na maturação ocorre um processo natural, onde a estrutura molecular é degradada pelas enzimas da carne. Geralmente ela é encontrada em embalagens a vácuo nas prateleiras.
Possui uma cor mais escura, mas que volta normalmente ao tom avermelhado após a embalagem ser aberta. Isso acontece, então, quando a carne entra em contato com o ar. No Brasil, a raça mais utilizada para este tipo de carne é o gado Nelore.
Produção de carnes no Brasil
No Brasil, as raças mais utilizadas para a produção da carne são o Angus e o Nelore (além da já mencionada Wagyu). São as peças mais caras do mercado brasileiro – o que acompanha, portanto, o movimento internacional.
Em departamentos especializados, então, uma peça de qualidade pode chegar até R$300 o quilo. Contudo, é possível apreciar a carne marmorizada com valores mais acessíveis. Tudo depende da produção, da qualidade da carne, raça do animal e nível de marmoreio.
Como ocorre o marmoreio da carne?
Como vimos, o diferencial da carne marmorizada se trata da concentração de gordura. Da alta concentração de gordura entremeada, ou seja, a gordura que fica entre as fibras do corte.
Mas, como se atinge o marmoreio da carne? Existe alguma técnica, algum procedimento para estimular o crescimento do gado acumulando grande teor de gordura entre as suas fibras?
Sem dúvida, há técnicas a se aplicar desde o início da criação do bovino para favorecer a marmorização da carne.
No entanto, saiba de antemão que esse trabalho fica facilitado a depender do tipo de gado.
Queremos dizer com isso que, certamente, há raças mais propensas a desenvolver o marmoreio da carne do que outras. Ou seja, há uma disposição genética em algumas raças que favorecem a carne a chegar nesse nível de qualidade.
Para relembrar o que vimos até agora, as raças mais favorecidas quanto à carne marmorizada são:
- Wagyu (japonesa);
- Angus (inglesa);
- Nelore (asiática).
Entretanto, mesmo escolhendo os melhores tipos de raça para fazer carne marmorizada, há a necessidade de cuidados especiais para se atingir o objetivo.
Por exemplo, a alimentação. Ela deve ser adequada, os alimentos a se oferecer devem ser específicos e que proporcionem maciez à carne.
Outro ponto diz respeito à criação dos animais. Recomenda-se a criação em locais mais planos. A razão disso é a preservação da maciez dos músculos e o não endurecimento deles.
Há algumas raças que pedem métodos exclusivos. Por exemplo, com a raça Wagyu, uma prática muito eficaz é escovar os seus pelos borrifando saquê.
Por fim, como dica final, apontamos os testes genéticos e os cruzamentos entre os bois. Tais testes e cruzamentos ajudam a promover graus maiores de marmoreio na carne.
Cortes de carnes marmorizadas
Sem dúvidas, as carnes marmorizadas têm boa fama. São consideradas nobres e motivos não faltam para a boa fama. Já listamos os principais motivos, como a alta concentração de gordura, favorecendo a suculência, o sabor e a maciez.
Também vimos acima que há uma questão genética que favorece alguns cortes de gado em relação a outros. Demos, também, uma prévia sobre as raças mais favorecidas nesse sentido, mas, neste e nos próximos tópicos, nos dedicaremos a tecer maiores detalhes sobre essas raças.
O marmoreio recebe classificação em graus, de 1 a 12. Naturalmente, quanto mais elevado, mais marmorizada será a carne. Veja:
- O tipo 1 e o tipo 2 são considerados ruins;
- Do tipo 3 ao 4, a carne é considerada boa;
- Do grau 5 ao grau 7, temos cortes muito bons;
- Contudo, a excelência está acima do 8º grau e, claro, a melhor é a de grau 12.
Veja mais detalhes sobre as principais carnes marmorizadas.
Carne angus marmorizada
De origem inglesa, a carne da raça Angus é uma das favorecidas geneticamente para fornecimento de carne marmorizada.
Seus cortes mais famosos, sem dúvida, são a picanha, o ribeye e o short rib. A raça vem sofrendo algumas modificações desde 1800, sendo uma das causas de apresentar tamanha qualidade em seus cortes.
Atualmente, a raça encontra-se em quase todo o mundo. No Brasil, já se apresenta como o segundo maior rebanho de corte.
O seu teor de gordura apresenta de 3 a 6 mm. Espessura tida, por verdadeiras autoridades do assunto, como perfeita. A causa se deve ao fato de tal espessura não ser nem muito fina e nem muito grossa. Esse equilíbrio perfeito garante maciez, suculência e sabor.
A preparação do corte ocorre da seguinte forma:
- A gordura entremeada derrete conforme a ação do calor;
- Ela se espalha, consequentemente, por todas as áreas do corte;
- Seu sabor certamente aumenta em razão disso e deixa também o corte mais macio.
Portanto, fica claro que para usufruir do melhor do seu sabor, não basta receber a criação adequada, pois o corte também deve ser bem preparado.
O mesmo ocorre para os outros tipos de corte a seguir.
Corte de nelore marmorizado
A carne Nelore é o tipo de carne mais conhecida no Brasil. Apesar de sua produção no país ser abundante, ela não tem origem brasileira. É asiática.
Ocorre que sua criação de origem se deu em ambiente com condições climáticas parecidas com as brasileiras. Ajudou, também, o fato de ter grande capacidade de adaptação à temperatura, calor, volume de chuva e tipo de pastagem.
No entanto, em termos de marmoreio, a carne Nelore não se destaca tanto em relação a outras raças. Isto porque uma de suas características impede o efeito estético da carne marmorizada, isto é, as listras de gordura entre as fibras que fazem a peça lembrar um mármore.
A referida característica se trata da capacidade da carne desse gado em armazenar gordura no cupim, isto é, sobre as costas.
As raças europeias, por exemplo, não têm cupim, por isso, a gordura se entremeia nas fibras.
Contudo, essa divisão causada na carne Nelore traz uma vantagem em relação às demais, principalmente para os que não são muito fãs de consumo de gordura pura. A carne pode ser separada da gordura facilmente.
Nutricionistas apontam que tal característica traz ainda a vantagem de deixar a carne mais saudável.
Wagyu marmorizado
Sem dúvida, a carne marmorizada mais famosa, a que atinge o grau mais alto entre as raças na escala de marmorização.
O gado Wagyu se formou a partir da cruza com outras raças da região, como Pardo Suíço, Simental e Ayshire. As raças foram cruzadas e receberam melhoramentos genéticos muito devido ao isolamento da região.
Assim, o gado Wagyu foi oficialmente denominado em 1944.
Curiosamente, a raça, em seu início na terra do sol nascente, teve aplicação apenas em serviços de tração no campo.
Com o passar do tempo, porém, sua carne ganhou fama pelo sabor e pelo aspecto parecido com mármore.
O tipo de gordura existente nesse corte também contribuiu para sua fama, pois é de um tipo mais saudável. Sua gordura tem alta concentração de ômega-3 e ômega-6. Além disso, seu marmoreio tem gorduras conhecidas como “boas”, as não saturadas.
Por exigir uma atenção especial por parte dos produtores para a sua criação, seu investimento costuma ser alto, o que se reflete no preço final ao consumidor. Juntando a isso a boa fama que tem, a carne Wagyu, sem dúvida, é uma das carnes mais caras do mundo.
Criação de angus no Brasil
A raça Angus tem origem europeia. No Brasil, a região que melhor se adaptou foi a região Sul, principalmente no Estado do Rio Grande do Sul. Essa excelente adaptação se deveu ao clima frio típico da região, o que mais se aproxima de muitas localidades da Europa.
Registros apontam que o gado Angus aportou no país por volta de 1906, na área do Bagé, no Rio Grande do Sul.
A raça acabou se espalhando para outras áreas do território brasileiro devido ao cruzamento de raças como o zebu e com o touro uruguaio Menelik. Seu último avanço se concentrou nos celeiros do Centro-Oeste, como Mato Grosso do Sul e Mato Grosso, e já avança para o Pará.
Essa expansão tem se refletido no aumento do quadro de associados da Associação Brasileira de Angus localizada em Porto Alegre.
Aliás, crescimento que se coaduna com a explosão de vendas do corte da carne no país que mais que multiplicou nos últimos dez anos. Certamente, surfando no momento de alta do Brasil quando gozava de estabilidade política e econômica.
Não se trata de mera coincidência o fato do Programa Carne Angus ter se iniciado em 2003 e ter se tornado o maior programa de incentivo à criação desse tipo de gado da América Latina.
Criação de nelore no Brasil
O gado Nelore, sem dúvida, se encontra disseminado em todo o país. Cerca de 80% do gado brasileiro se trata da raça Nelore. Essa predominância certamente tem um bom motivo: essa raça se adapta muito bem ao clima tropical de nosso país.
Além disso, o fato de ser criada há muito tempo no Brasil faz com que haja muitos produtores experientes em sua criação.
Contudo, a criação do gado Nelore não é tão simples. Ela carrega algumas particularidades que a distinguem de outros tipos de gado.
Por exemplo, ela tem um trato digestivo menor e gera quantidade de calor corporal menor. Outro ponto a se destacar é a sua pele, mais resistente a ectoparasitas.
A raça Nelore tem temperamento ativo, mas dócil. Sua rusticidade é elevada desde a sua criação.
O tipo de pecuária mais usada na criação da raça Nelore no Brasil é a criação extensiva. Contudo, a criação semi-intensiva tem apresentando resultados significativos, sendo cada vez mais indicada.
Independente do tipo de pecuária, entretanto, as fases da criação do gado inevitavelmente passa por:
- Cria;
- Recria;
- Engorda.
Wagyu no Brasil
Sem dúvida, a raça Wagyu está longe de ser a mais produzida no Brasil, pois sua criação exige um alto investimento que costuma salgar o seu preço ao consumidor final. Por isso, sua demanda não é tão exorbitante como a raça Nelore – não por sua qualidade ou fama, mas devido ao valor indigesto.
Contudo, não dá para creditar somente a esse motivo sua baixa produção em terras nacionais, pois mesmo cobrando altos valores, o Brasil é obrigado a importar de outros países a preciosa, suculenta e saborosa carne Wagyu.
Outra dificuldade de sua popularização relaciona-se à sua criação, que é exigente e com muitas particularidades.
Das 220 milhões de cabeças de gado no país, apenas 7% são dessa raça considerada premium. Porém, sua produção tem aumentado no país nos últimos anos. Desde 2017, a produção de Wagyu no Brasil aumentou 40%.
Voltando à questão de sua criação, um dos problemas está na idade de abate dessa raça, considerada elevada, ou seja, de 28 a 30 meses. O seu tempo de confinamento também tem-se como elevado: 8 meses.
O período de confinamento é aquele em que o gado não pasta e somente se alimenta de ração como sorgo, trigo e aveia.
Isso, sem dúvida, aumenta muito o seu custo de produção, fazendo os produtores brasileiros investirem em gado Nelore, raça cujo período para corte ideal é de 18 meses. Sem contar que, muitas vezes, esse gado não precisa ficar em período de confinamento.
Carnes mais caras do mundo
E já que estamos falando de carne Wagyu, é propício falar das carnes mais caras do mundo. Como já vimos ao longo deste artigo, a carne Wagyu é uma das mais nobres, por ser o símbolo da carne marmorizada, por ter alta concentração de gordura e ser muito macia, suculenta e saborosa.
O favorecimento genético da raça se mostra como mais um motivo para que ela seja considerada especial e tão procurada. Praticamente todos os seus cortes exigem um alto investimento para serem saboreados.
Um deles atende por Kobe, corte considerado o mais caro do mundo e também o melhor. Trata-se do equilíbrio perfeito de sabor, suculência e espessura, fazendo do corte uma peça única.
O preço do seu quilo está por volta de 500 reais. Esse é o valor do preço se produzido internamente. O quilo exportado chegar a custar 700 reais.
Carne com gordura faz mal?
Por ter como diferencial a alta concentração de gordura, uma questão pertinente para este artigo sobre carne marmorizada é se a gordura da carne faz mal para a nossa saúde.
Em primeiro lugar, nem toda gordura é prejudicial à saúde, pois existem as do tipo saturado e as do tipo não saturado. Um é melhor do que o outro, pois se considera como gordura boa.
No entanto, ambos poderão fazer mal se forem consumidos em demasia – como ocorre com todo e qualquer tipo de alimento, aliás.
No entanto, um fato inegável é que a carne vermelha tem mais gordura considerada prejudicial à saúde, que aumenta os riscos de doenças cardiovasculares, diabetes e até câncer.
Portanto, carne vermelha tem tanto gordura boa como gordura ruim. Dessa maneira, os danos que provocam à saúde estão muito atrelados ao hábito do consumidor.
Se consumir carnes vermelhas, como a carne marmorizada, em excesso, certamente você corre sério risco de desenvolver doenças perigosas. Porém, com moderação, sem dúvida, o consumo desse tipo de carne não acarreta em grandes transtornos ou problemas de saúde.