Brasil soma 9% da produção suína mundial, incluindo o presunto
Presunto é o nome que se dá a um corte retirado da perna do porco, que foi preservado por cura úmida ou seca.
Enquanto uma carne processada, o termo presunto inclui cortes inteiros da carne e aqueles que foram mecanicamente separados.
O que é presunto?
Presunto é um produto popular do ramo das carnes, obtido a partir do corte da perna de porco. É curado com sal e especiarias, em seguida, submetido a um calor lento e constante por períodos variados. O fumo da peça de carne é realizado em uma câmara especial.
A carne é normalmente utilizada na sua forma cortada, muitas vezes como um recheio para sanduíches e alimentos semelhantes.
O presunto é um produto comercializado no mundo inteiro, como exemplo do presunto parma. Além disso, é possível encontrar no mercado produtos como patê de presunto, presunto de peru e apresuntado.
Processos de preservação
De fato, a carne era originalmente fumada como um meio de preservá-la. A prática pode ter começado já na Idade da Pedra e provavelmente foi descoberta por acidente quando a comida foi deixada ao sol.
A descoberta do fogo teria tornado o hábito mais prevalecente entre os povos. Ao longo dos séculos, até o desenvolvimento da refrigeração, fumar e salgar carne para uso futuro era o método mais utilizado.
Em muitas partes do mundo, o presunto é curado com sal, às vezes defumado, às vezes salgado e defumado. Ocasionalmente, o presunto ainda é temperado com uma especiaria e pendurado em um porão para secar por um ano ou mais.
Os produtos químicos liberados na madeira durante o processo de fumar retardam o crescimento de microorganismos. Da mesma forma, na cura, o sal reduz a quantidade de água disponível para o crescimento de bactérias.
No Brasil, os presuntos de supermercados produzidos em massa costumam ser pré-cozidos, isto é, prontos para o consumo, sem a necessidade de cozimento. É o chamado presunto cozido. A salmoura, água aromatizada com sal, açúcar e outros temperos, é injetada na carne, infundindo sabor e suculência. Além disso, a salmoura ajuda a preservar as peças.
História do presunto
Há alegações de que os chineses foram os primeiros a fazer menção à produção de presunto curado. Há controvérsias, contudo, reivindicando a origem da produção à Gália.
Sem dúvida, a prática foi bem estabelecida no período romano, como evidenciado pelo comércio de importação da Gália mencionado por Marco Terêncio Varrão em seus escritos.
Uma coisa, entretanto, é certa: a carne de porco sempre foi uma carne popular para muitas civilizações. De fato, a popularidade era devida à facilidade de criar porcos e preservar a carne.
Desse modo, as pessoas começaram a criar porcos na mesma época em que estabeleceram acordos de grupo. Em 600 a.C., por exemplo, a criação de porcos já havia se estabelecido como uma indústria próspera.
Posteriormente, os porcos foram trazidos para o Novo Mundo pelo conquistador espanhol Hernando de Soto, durante o século XVI. Em pouco tempo, a carne se tornou uma grande mercadoria.
Várias culturas, como judeus ortodoxos e muçulmanos, proíbem o consumo de carne de porco. Essa proibição de alimentos data dos tempos antigos, quando os egípcios só comiam carne de porco durante os feitos do deus Osíris.
Criação de porcos
Hoje, os porcos são criados em todo o mundo, principalmente em áreas de climas temperados e com densas populações humanas. China e Estados Unidos são os maiores produtores de porcos, embora o Brasil conte com 9% da totalidade mundial. Isso coloca o país em quarto lugar quando o assunto são os produtos derivados do porco.
Sem dúvida, a prática é lucrativa e abre oportunidades para os empreendedores das zonas rurais. A criação de porcos incorpora uma combinação de criação em currais e alimentação de pastagens. Porcos domesticados são alimentados com uma dieta composta por milho, grãos, raízes e frutas.
Contudo, existem muitas maneiras possíveis de alimentar o seu porco. Fazer a sua própria ração a partir de uma fonte de grãos e proteínas é uma delas. Além de alimentos pré-fabricados, os porcos amam todos os tipos de produtos. Você pode até plantar culturas especificamente para seus porcos, como nabos forrageiros, beterrabas e abóboras.
Em linhas gerais, os porcos domésticos geralmente atingem seu peso de mercado de 79,4 a 108,9 kg, entre as idades de cinco e onze meses. Neste momento, eles são levados para o matadouro. Os cortes específicos são então criados a partir das carcaças. A porção de presunto, cortada da perna, é enfim curada e defumada.
De fato, eles são uma alternativa mais viável e simples ao gado de corte. Os porcos amadurecem um pouco mais rápido do que uma vaca e dão mais carne (e banha).
A criação destes animais, quando adequada, pode se tornar a maior fonte de renda de um negócio rural. Afinal de contas, o porco é a carne mais consumida no mundo.
O preparo do presunto
Antes de fumar, a carne de porco é submersa em uma solução salina contendo água, sal e açúcar. Também podem ser adicionados temperos em conserva (maçã, pimenta da Jamaica, cravo, canela, pimenta, louro e alho).
Os mais modernos presuntos de cura a seco também usam nitritos (nitrito de sódio ou nitrato de potássio), que são adicionados junto ao sal. Os nitratos são usados porque impedem o crescimento bacteriano e, em uma reação com a mioglobina da carne, conferem ao produto uma cor vermelha escura desejável.
Usar o tipo correto de madeira é essencial para o sucesso do fumo. A madeira deve ser aquela que queima lenta e firmemente. Madeiras não resinosas, como faia, carvalho, castanha e nogueira, são os tipos mais comuns usados para fumar.
Ervas aromáticas como zimbro, louro, sálvia e alecrim também podem ser adicionadas. Por outro lado, madeiras que contêm resina, como o pinheiro, conferem um sabor amargo à carne.
Os fornos para fumar são construídos em uma variedade de tipos. Eles podem ser estruturas como chaminés de tijolo ou de aço inoxidável. O interior pode ser fixado com prateleiras ou ganchos. O combustível é carregado no fundo e coberto com uma placa perfurada para que a fumaça possa penetrar no presunto.