Maturi: a castanha de caju verde que é iguaria na culinária nordestina

A culinária nordestina é diversificada e sua principal característica é o gosto forte de seus produtos, como o maturi.

Por meio da influência de indígena, africanos e portugueses, a comida típica ganhou novos sabores ao longo dos anos. Outro destaque da região é aproveitar ao máximo o alimento, um bom exemplo disso, é o uso do maturi para elaborar pratos.

1. O que é maturi?
2. Manuseio do maturi
3. Receitas com maturi
4. Qual a importância da castanha-de-caju?
5. Maturi na culinária nordestina
6. Mercado do maturi
7. Pragas do cajueiro que afetam o maturi
8. Como ganhar dinheiro com maturi?
9. Como plantar maturi?
10. Estados produtores de maturi
11. Licença sanitária para trabalhar com maturi
12. Beneficiamento do maturi
13. Transporte do maturi

O que é maturi?

Maturi nada mais é do que a castanha de caju verde. As pessoas utilizam essa castanha principalmente na culinária baiana, para fazer receitas de saladas e tortas.

Manuseio do maturi

A castanha de caju precisa passar por processo de cozimento em vapor e também por procedimento para retirada da casca. Isso porque ela apresenta uma casca dupla que libera uma toxina, que provoca queimaduras na boca. Com o maturi, acontece a mesma coisa.

Para o manuseio correto da castanha de caju verde, uma dica é retirar com uma faca a primeira casca que a envolve. Mas, para isso, é preciso que esteja com luvas nas mãos a fim de se proteger de queimaduras. Após retirar esta película, utilize a ponta da faca e retire a castanha.

O próximo passo é colocar em uma panela com água e deixar ferver, porque dessa forma é bem mais fácil retirar a segunda casca que encobre a amêndoa verde. Assim que tirar a película, o maturi está pronto para o preparo.

Receitas com maturi

Um dos pratos mais conhecidos quando se fala da castanha de caju verde, é a famosa frigideira de maturi. O escritor brasileiro Jorge Amado, no livro Tieta do Agreste, descreve essa receita.

Maturi, camarão, tomate, pimentão, coentro, cebola, coco, óleo e azeite são alguns dos ingredientes principais desta receita. Este prato de destaque na culinária nordestina é considerada por muitos como um verdadeiro afrodisíaco.

Qual a importância da castanha-de-caju?

A castanha de caju é um fruto (no caso, do cajueiro, o caju é na verdade um pseudofruto) saboroso e nutritivo. Ele apresenta um baixo nível de gordura e é benéfico para a saúde, uma vez que reduz pressão arterial e os triglicerídeos. Além disso, atua na prevenção de problemas no coração, retarda o envelhecimento e ajuda a manter a saúde dos ossos.

A castanha de caju é ainda rica em zinco, um composto que ajuda nosso sistema imunológico a se defender de doenças e demais ameaças. Outros elementos presentes nas amêndoas são fósforo, magnésio e gorduras boas.

No entanto, vale ressaltar que, mesmo a castanha de caju sendo rica em nutrientes, não é recomendado ingerir mais do que cinco amêndoas diariamente. Outra questão que é preciso ficar atento é a manifestação de alguns sintomas, visto que algumas pessoas são alérgicas a castanhas.

Caso queira se deliciar em prato com maturi, uma boa dica é aproveitar a safra do cajueiro, entre os meses de julho a dezembro, principalmente no Ceará. Isso porque neste período, se houver a precipitação pluvial de maneira correta, será fácil encontrar diversos pés de cajus. Logo, a castanha de caju também estará em época de abundância.

Maturi na culinária nordestina

Em um país tão rico como o Brasil, não há como negar as riquezas que a culinária local oferece. No caso da região nordeste, além do maturi, outros pratos se destacam, como é o caso dos exemplos abaixo:

• Vatapá;
• Tapioca;
• Paçoca de carne;
• Carne de sol;
• Baião de dois;
• Moqueca de peixe;
• Acarajé;
• Macaxeira (ou, em outros estados, conhecida também como mandioca ou aipim);
• Cuscuz de milho;
• Queijo coalho.

Mercado do maturi

Bem como mencionado, o fruto do caju, propriamente dito, é oleaginoso e duro, sendo amplamente chamado de “castanha de caju”. Com o intuito de consumir as sementes, elas geralmente são ingeridas ao natural, após o fruto ser assado (a fim de remover sua casca) com açúcar ou salgado.

Certamente, a extração do maturi (castanha verde) depois de seco consiste em um processo que demanda mão de obra, método e técnica. Aliás, você também pode utilizá-lo em pratos quentes.

Eventualmente, há certos conhecimentos que você precisa obter antes de atuar nesse mercado. Com efeito, o maturi é, na atualidade, um produto comum em quase todas as regiões que contam com climas suficientemente úmidos e quentes.

Ao passo que essas condições se apresentam em mais de trinta países, sua produção anual, em 2016, superou os 3 milhões de toneladas, de acordo com os dados do órgão da ONU para a Alimentação e Agricultura, a FAO.

A área total indicada para o cultivo é de 34 mil km –isto para rendimentos médios de 920 kg por hectare.

Mercado interno e exportações

Os 5 maiores produtores de maturi são o Vietnã, a Nigéria, a Índia, o Brasil e a Indonésia, países que respondem, juntos, por quase 90% de toda a produção mundial.

Sobretudo, no último período, o Brasil exportou mais de 50 mil toneladas, em ritmo crescente quando comparado às transações de décadas anteriores.

Conforme vem sendo discutido no mercado, o percentual financeiro é relativamente baixo, atingindo 1%. De fato, apesar da elevação nos montantes exportados, as receitas auferidas permaneceram quase iguais.

De acordo com dados da Secex (Secretaria para o Comércio Exterior), o total de recursos envolvidos em 2016 foi de US$ 190 milhões, contra US$ 187 milhões na década precedente.

Nesse sentido, a demanda pelo maturi brasileiro (contabilizadas, também, as castanhas tradicionais), segundo agentes do setor, se divide do seguinte modo:

• 5% para o mercado canadense;
• 10% para o europeu;
• 70% para os Estados Unidos;
• 15% destinados ao mercado interno (padarias, supermercados, fábricas de chocolate, sorvetes etc.).

Posto que o beneficiamento final do maturi consiste na torra, na salga e na embalagem, o ideal é realizar esses processos nas nações de destino. O mercado global do produto pronto é bastante residual.

Divisões do mercado de consumo

Ao mesmo tempo, o Brasil realiza exportações do maturi e das castanhas para as nações do Mercosul, porém em pequenas quantidades. Os países produtores são, simultaneamente, consumidores.

Por certo, os mercados mais rentáveis e dinâmicos ainda se encontram nos países de maiores níveis de renda per capita. Em síntese, não existem dados precisos a respeito do consumo mundial de amêndoas de cajus.

Posteriormente, contudo, os analistas podem afirmar que os fluxos comerciais podem ser utilizados como referência. Não apenas as importações mundiais foram de 150 mil toneladas no final dos anos 1990, seguindo, desde então, uma clara tendência de crescimento.

Por outro lado, entre os mercados consumidores, a União Europeia e os Estados Unidos se destacam, detendo 78% do total comercializado. Em contrapartida, Singapura, China, Canadá, Japão e Austrália dividem os 22% restantes.

Pragas do cajueiro que afetam o maturi

Como o cajueiro é considerado uma planta resistente, devido à sua capacidade de adaptação a solos argilosos e arenosos, tende a ser plantada em áreas quentes e de sol pleno.

Logo depois de se aprofundar nos conhecimentos relativos à planta, convém saber quais são os tipos mais comuns de pragas. São elas:

• Selenothips rubocintctus Giard ou Tripes: essa praga seca as inflorescências e as folhas;
• Aphis gossypii Glover ou Pulgão da Inflorescência: ao sugar a planta, ela libera substâncias açucaradas que favorecem o desenvolvimento e proliferação de fungos;
• Anthestarcha binocularis Meyrick ou Broca das Plantas: por sua vez, essa praga seca as flores e fura os ramos.

Como ganhar dinheiro com o maturi?

Surpreendentemente, a escolha da localização do negócio é uma das mais difíceis tarefas para quem deseja explorar comercialmente o maturi. De tal sorte que é imprescindível ter o máximo de atenção e cuidado.

Ainda assim, você deve considerar questões como facilidade para estacionamento, quantidade de concorrentes no entorno, tráfego de pedestres e acesso físico antes de tomar quaisquer decisões.

Pelo contrário, quando avaliar as condições de localização do seu negócio, considere outros fatores que, tomados em conjunto ou isoladamente, possam interferir negativamente no sucesso de seus empreendimentos.

Dicas práticas para analisar a localização

Assim também, para ter certeza de que o local selecionado pela sua empresa é apropriado, observe atentamente as dicas que elencamos a seguir:

• Verifique a facilidade da aquisição de matérias-primas e recrutamento de mão de obra, isto é, atente para a existência de profissionais especializados nas imediações;
• Confira a proximidade de concorrentes;
• Cheque as condições de segurança e de higiene;
• Verifique os níveis de ruídos, os locais para estacionamento, volumes de tráfego, a visibilidade e a facilidade do acesso;
• Observe se os preços são compatíveis com a sua capacidade de investir, com o movimento esperado e prazos de retorno.

Como plantar maturi?

Há observações de natureza técnica que você não deve, sob hipótese alguma, negligenciar. Antes de tudo, analise se o local selecionado atenderá às especificações do seu projeto.

Todavia, isso implica em se atentar para as áreas destinadas aos serviços prestados ou à produção, além da proximidade com fornecedores e mercados consumidores. Assim sendo, você deve solicitar buscas prévias junto à prefeitura, verificando eventuais impeditivos relacionados à montagem de seu negócio.

Desse modo, ele não pode estar em desacordo, por exemplo, com o plano diretor do município. Visto que há uma ampla gama de aspectos, não se esqueça de:

• Verificar a existência de legislações específicas em seu município sobre a localização de negócios como o que você pretende abrir;
• Não limite, por comodidade ou preconceito, sua atenção às regiões tidas como “nobres”. Isto é, olhe o mapa da cidade em toda sua amplitude, detectando as principais necessidades;
• Priorize pontos com estacionamentos próprios ou, pelo menos, nas proximidades;
• Observe as condições infraestruturais, como telefone, água e luz, bem como a facilidade de acesso;
• Verifique com proprietários de estabelecimentos vizinhos, a fim de descobrir quais são os valores médios de aquisição de imóveis rurais na região;
• Fique atento ao movimento nos locais selecionados ao longo de diferentes dias e horas alternadas;
• Levante diversas alternativas de locais para ter uma sólida base de comparação, definindo o melhor local possível para os seus negócios.

Estados produtores de maturi

Outro fator específico desse ramo consiste na proximidade entre o local em que as matérias-primas estarão e o ponto de beneficiamento das castanhas. Como resultado, esse quesito pode elevar os custos dos transportes se as distâncias forem grandes.

Anteriormente, porém, cumpre ressaltar que grandes fábricas operam com uma capacidade ociosa de 50%. Igualmente, tais unidades se concentram nos estados do Rio Grande do Norte e do Ceará.

Acima de tudo, as fábricas de pequeno porte que trabalham com cortes manuais e cozimento das castanhas mediante sistemas com vaso cozedores estão presentes na totalidade dos estados nordestinos que produzem o maturi. Por fim, são cerca de centro e trinta unidades, a partir de uma capacidade de processar, a cada ano, 20 mil toneladas.

Licença sanitária para trabalhar com maturi

Para que as instalações estejam em conformidade com o chamado “Código Sanitário” (ou seja, diretrizes legais acerca das condições físicas do local), você deve saber que a fiscalização, em âmbito federal, é de responsabilidade da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Em princípio, nos âmbitos municipais e estaduais, as fiscalizações ficam a cargo de Secretarias Municipais e Estaduais de Saúde, quando se aplicarem. Desde que o arcabouço jurídico foi erigido, as principais normas são:

• O Serviço de Classificação Vegetal (SCV), em cumprimento à LF 9.972, de 2000, regulamentada mediante o Decreto 3.664, também de 2.000;
• A Instrução Normativa (IN) 62, de 2009, que institui o RTACC (Regulamento Técnico da Amêndoa de Castanha de Caju).

Beneficiamento do maturi

Além disso, para que você tenha um aproveitamento satisfatório do espaço de uma pequena fábrica de maturi e castanha, é imprescindível reservar um local apropriado ao armazenamento dos produtos.

Por mais que seja espaçoso, é indicado delimitar outro local para os produtos que já estiverem embalados. Contudo, as operações básicas do beneficiamento das castanhas podem ser elaboradas em 4 fases distintas. A seguir, abordamos brevemente cada uma delas. Acompanhe.

• Operações de classificação e limpeza

O cozimento, as classificações por tamanho e a limpeza das castanhas são procedimentos realizados em área externa, preferencialmente coberta por toldos. As operações de classificação e limpeza podem, ainda, ser feitas em um galpão de armazenagem.

A fim de que todos esses processos corram bem, a secagem do maturi e das castanhas para destiná-las ao corte deve ser efetuada sob o sol, de preferência, em terrenos cimentados.

• Corte

Por causa das particularidades dessas operações, no corte ou descasque, o ideal é reservar um espaço para destinar à estocagem de cascas que, posteriormente, serão usadas na extração de líquidos ou na alimentação da fornalha e do forno.

• Despeliculagem do maturi

Já que é indispensável, para a despeliculagem, a escolha de um local higiênico, os maturis e amêndoas semiprocessadas estarão expostos ao ambiente. Em contraste com as demais etapas produtivas, esses locais devem ser isentos de insetos e roedores.

Em segundo lugar, os materiais não embalados podem apresentar a necessidade de permanecerem estocados de um dia para o outro.

No momento em que essa dinâmica estiver devidamente estabelecida, você notará que as operações demandam ambientes com bastante luminosidade, o que facilita a realização das atividades.

• Embalagem e fritura do maturi

Enfim, no caso das amêndoas cruas ou maturis, você pode fazer a embalagem na mesma área usada para a seleção.

Só para ilustrar, no caso das amêndoas torradas, você deve fazer as operações de fritura em ambientes separados. Em suma, nessa área separada, você precisa observar as mesmas condições de higiene e luminosidade.

Colaboradores que atuam no beneficiamento do maturi

Com o propósito de efetuar o beneficiamento de castanhas, a quantidade de indivíduos necessários dependerá, diretamente, dos volumes produzidos.

Primeiramente, consideraremos um exemplo baseado em uma produção de 550 kg por dia. Para essa quantidade, dezoito funcionários são necessários no chamado “chão de fábrica”.

De conformidade com isso, são eles que executarão as diferentes etapas do beneficiamento.

Ademais, você não deve se esquecer, ao abrir o seu negócio, de determinar se a fábrica entregará os produtos a terceiros ou negociará diretamente com os consumidores finais.

Conquanto a última opção seja a escolhida, será necessário montar uma estrutura básica de escritório. Em conclusão, deve-se contratar um profissional que detenha conhecimentos administrativos.

Só para exemplificar, será este profissional que exercerá as funções de gerência e, provavelmente (a depender do volume de atividades), supervisão dos trabalhadores da produção. Se acaso for necessário, considere a contratação de um auxiliar de escritório.

Transporte do maturi

Principalmente, é indispensável ficar atento a como será feito o transporte das matérias-primas até a sua fábrica. A princípio, a entrega dos produtos aos clientes também deve ser verificada periodicamente.

Apesar de ser possível contratar prestadores de serviços para fazerem os fretes, pode ser melhor adquirir os próprios veículos, assegurando maior controle sobre a logística de mercadorias e matérias-primas.

Com toda a certeza, sejam quais forem as quantidades de pessoas trabalhando e as dimensões da fábrica, as características imprescindíveis são:

• Garantir o uso de aventais, botas, luvas e máscaras;
• Assegurar que os funcionários utilizem sempre uniformes na cor branca e limpos, incluindo tocas e bonés;
• Desinfetar e lavar as mãos antes da realização de quaisquer atividades.

A propósito, para o trabalho com o maturi (e as castanhas em geral), os funcionários devem, necessariamente, receber treinamentos e capacitações para utilizarem e conservarem os equipamentos, reduzirem desperdícios e manterem um bom nível de higiene, tanto pessoal quando dos locais de trabalho.